国际公认的致癌物，有人却天天吃，当心补出来的癌症

原创 DrX的医学江湖

最近刷短视频，看到一些博主吃烧烤的视频，看着视频里博主们吃得津津有味的样子，情不自禁跟着咽口水。

可能很多人和我一样，属于资深烧烤爱好者。烧烤虽然好吃，但在吃的同时我们也经常能听到一些关于烧烤的负面传闻，比如某某大学生连续吃烧烤后被确诊癌症，比如经常有人说烧烤致癌不能吃...

这些传闻虽然看着很吓人，但依然阻挡不住我们对烧烤的那颗热爱之心。可是，在我们仔细研究和查阅相关文献后，发现了一个扎心的真相：

越好吃的烧烤，越致癌！

既然烧烤致癌，那是不是意味着就不能吃了？当然不是！我们接着往下看。

烧烤，到底为什么那么好吃？

这个问题我最有发言权，每次去吃烧烤，只要看到店家用电烤食材，我就总觉得这烧烤味道不对。一旦哪个商家用炭烤，我立刻觉得这烧烤吃着肯定香。

那种用木炭烤出来的烧烤，我觉得才算得上真正意义上的烧烤。炭烤烧烤之所以这么诱人，是因为烧烤时烟雾会附着在食材的表面，给食材带来大量挥发性风味化合物，而这些物质就是让我们闻着就不想走的真正原因。

可如果用电去烤食物，在烤的过程中就没有了木炭和水，也就生成不了烟雾，我们不管是看着还是闻起来，都会觉得没有食欲。

烧烤，为什么会致癌？

用木炭烤出来的食材，诱人好吃的同时，也带来了致癌的风险。而其致癌的根本原因，和其中的两个物质有关。

苯并芘

苯并芘的大名很多人都听过，作为1类致癌物，它是被明确证实对人体有致癌作用的。有研究显示，苯并芘和肺癌、胃癌、皮肤癌以及消化道癌等多种癌症有关。与此同时，苯并芘还有着可怖的致畸性和致突变性。

烧烤中为何会有苯并芘？道理很简单，就是当肉类在经过高温烧烤时，肉里面的油脂会随着高温滴落到火里面并产生烟，产生烟的同时还会产生苯并芘。

研究显示，烧烤时的温度越高、烟雾越多、食物距离火源越近，那么食物上所附着的苯并芘可能就越多。

杂环胺

杂环胺同样是高危的致癌物，其致癌性一般作用于血管、肠道、肝脏、淋巴组织、皮肤以及口腔等，几乎涵盖了人体的方方面面。

与此同时，杂环胺有着很强的致突变性，其中就包含基因突变、染色体畸变、DNA断裂以及癌基因活化等。

杂环胺的产生也很简单，就是在高温形成的热反应的同时，也会导致肉里面的氨基酸与葡萄糖等产生反应，杂环胺就是在这种情况下诞生的。

亚硝胺

亚硝胺也是很常见的致癌物，有些商家为了让烧烤口感更好，会在烧烤前对食材进行腌制。一旦腌制时间过长，或者放得盐过多，就可能产生亚硝胺。

除了致癌，烧烤的这些问题也需要重视

卫生问题

这个问题比较突出，因为现实中很多烧烤店都是以小摊子的形式出现的，人们往往觉得路边摊才有烧烤的烟火气。殊不知食材露天放置，很容易被微生物污染。

保鲜问题

烧烤旺季一般是夏天，夏天气温较高，本身就容易滋生细菌。一旦烧烤店操作不规范，食材就很容易变质或出问题。

原材料问题

长期以来，对各种烧烤店或者路边摊的监管其实很有限，这就导致他们的食材，尤其是牛羊肉很多都无法完全符合卫生标准。再加上有部分黑心老板为了利益，不惜用上了“科技与狠活”，比如拿鸭肉充当猪肉，把边角料拿回去私自加工等。

用空气炸锅会致癌吗？

空气炸锅这几年很火，但火的同时也传出了致癌的负面新闻。空气炸锅之所以被贴上致癌的标签，是因为其在工作时会导致食物发生一些化学物理反应，产生一种叫丙烯酰胺的物质。

丙烯酰胺则在早前被世界卫生组织列为了2A类致癌物，因为人们普遍认为用空气炸锅会致癌。

看着确实有一定道理，但实际上根本经不起推敲。所谓2A类致癌物，指的是“有充分证据证明对动物致癌，尚无法证明是否对人类致癌”。

如果说我们听到丙烯酰胺就觉得致癌，就感到害怕，那是完全没必要的。因为我们平时经常遇到的“65℃以上的热饮”“熬夜”等都属于2A类致癌物。

更何况，丙烯酰胺主要是由天冬酰胺和还原糖发生美拉德反应后的产物，美拉德反应在很多需要高温烹饪的过程中都可能出现。哪怕你不用空气炸锅，改用炒锅和煎锅，也可能出现美拉德反应。

另外，《食品科学》杂志上曾刊登过一篇研究，研究指出：与油炸相比，使用空气炸锅可使丙烯酰胺含量大大降低，降幅高达90%。

用电烤箱烤食物会致癌吗？

可能有人就会说了，既然用明火烧烤会致癌，那用电烤箱烹饪食物会不会也致癌？

这个问题确实很有参考性，毕竟现在电烤箱的普及程度很高，几乎做到了家家必备。

前面我们也说了，致癌物的产生是有一定先决条件的，高温是其中一个很重要的因素。和用明火烧烤不同，电烤箱的好处在于食物不会和热源直接接触，因此就不会产生油烟，并且现在的电烤箱基本都能控制温度，且受热均匀，就不会导致食物局部温度过高。

所以，在用电烤箱烤肉类时，只要温度控制在180℃以下，且时间合适，随时观察并调整温度，避免食物表面被烤焦或者烤糊了，就不用过于担心致癌物的影响。

如何降低烧烤的危害？

如果你想解馋，又想降低烧烤对健康的危害，那么不妨看看以下办法。

①烤前将食材腌一下

这里说的不是用盐腌制，而是将肉类食材用大蒜汁、柠檬汁、迷迭香或者桂皮粉等富含抗氧化物质的调味料来腌制，有研究显示，这样可以减少致癌物的产生。

②烤焦的部分记得去掉

有些人很喜欢吃烤焦的部分，这个万万要不得，因为烤焦后的食物致癌物含量往往更高。所以吃烧烤时，尽量将烤焦的部分给去掉。

③给食材包裹一下再烤

烧烤时，可以用锡纸或荷叶等将食材包裹住然后再烤，因为这样就能将散失的水分留在“外衣”和肉之间，并形成一层充满热蒸气的空隙，让食物产生边蒸边烤的效果，温度也就不会上升那么快，避免过多的致癌物烟雾进入到食材中。

④尽量少用太肥的肉

肉类越肥就意味着脂肪越多，在烧烤时所产生的致癌物也就越多。因此，选择食材时尽量不要选择太肥的肉。

参考资料：

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谭顺中,程燕,阳文武,等.烤肉中多环芳烃的污染情况和健康风险评价[J].食品工业科技, 2019, 40(9):6.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.037.

柯为.关注丙烯酰胺的致癌性研究[J].生物工程学报, 2003, 19(3).

王思露.揭秘空气炸锅的"致癌"真相[J].食品与健康, 2020.

人民卫生出版社出版.《舌尖上的安全》（第4册）

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