美味的动物内脏真的是传说中的“健康杀手”吗？

原创

中国人吃动物内脏的习惯由来已久，如熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大肠、毛血旺等，都是以动物内脏为主要原料制作的传统名菜，爆肚还是北京有名的传统小吃。

相对于动物肉来讲，大多数动物内脏有更丰富的蛋白质、维生素A、维生素B族和铁、锌、硒等矿物质，这些营养素是我国传统膳食中易缺乏的，所以有人提倡通过食用动物内脏来补充这些营养素，预防营养缺乏病。但还有很多人是拒绝动物内脏的，认为其是高胆固醇、高脂肪食物。此外，动物内脏的安全性也受到了质疑。既是无法抗拒的美味，又是传说中的“健康杀手”，我们到底该如何取舍？动物内脏到底有没有营养？动物内脏会不会对健康有害？下面我们一起来看看吧！

小王

程教授，很多人吃火锅喜欢点动物内脏，尤其是毛肚、鸭肠。为什么火锅里会涮这些东西？是从什么时候开始的？我听说火锅最初来源于长江边上，重庆的火锅最有名了。

没错。火锅起源于长江边上，那时的江边沙滩是牛、羊屠宰集散之地，内脏、头、蹄既多且贱，几文钱便可一解“馋气”，长江边上拉船的纤夫、码头工人，生活条件艰苦，很难吃上好的食物，于是将动物内脏煮食以改善生活，世代相传。历经岁月的悠远流传，变成了现在的特色佳肴火锅。

程教授

小王

原来吃内脏是从拉纤的船夫开始的。

对。后来随着制作工艺的不断完善，动物内脏受到了很多人的喜欢。

程教授

小王

程教授，据我了解，西方人不是很喜欢吃动物内脏，甚至还有点排斥。但法国的鹅肝、西班牙的血肠、意大利的牛肚包，不都是动物内脏吗？其中，法国的鹅肝甚至还被誉为“顶级食材”，受到不少人的追捧。

嗯，有人说欧洲人并不排斥动物内脏，只有美国人排斥。其实就在不远的几十年前，美国人也吃动物内脏，只不过近些年来美国人开始注重养生了，害怕摄入超量的胆固醇，所以才远离了动物内脏。平心而论，动物内脏确实比普通肉类含有更多胆固醇，吃多了会给身体的一些指标带来影响。但我们不应该抛开剂量谈毒性，胆固醇含量再高，偶尔食用有何不可？胆固醇含量再低，一天吃上一斤，照样能吃出“三高”。

脑花、肥肠、鸡杂等属于高胆固醇食物，但不同动物内脏，胆固醇含量不同。《中国食物成分表2002》显示，每100g猪肝的胆固醇含量为288mg，是胆固醇含量非常高的动物内脏之一。100g猪肝的胆固醇含量与50g鸡蛋（约一个）相当。其实，《中国居民膳食指南2016》已经取消了对胆固醇摄入量的限制。人们反复研究胆固醇和心脏病之间的联系，但目前并没有找到可靠的证据能够证明，只要摄入的胆固醇高，就一定会使血胆固醇升高，从而引发心脑血管疾病。猪肝的蛋白质含量在这几种动物内脏中最高，平均每100g中含有19.3g。同时，猪肝的脂肪含量很低，每100g中仅含有3.5g，我们不妨用猪瘦肉的脂肪对比一下，让大家有个概念。每100g猪瘦肉的脂肪含量为6.2g，对比之下可知相同重量的猪肝比猪瘦肉的脂肪含量还要低近一半。因此，动物肝脏是一种高蛋白、低脂肪食物。健康人群如果每周吃一次猪肝，总量不超过100g，是无须担心健康危害的。与动物肝脏相比，动物肾脏（如猪腰、兔腰等）也是一种高蛋白、低脂肪食物，而且胆固醇含量低于动物肝脏，也不必过于担心。此外，鸡胗也是一个不错的选择，高蛋白、低脂肪，胆固醇含量也不算高。

程教授

小王

其实只要适量摄入动物肝脏，对身体健康是不会有影响的，还能补充蛋白质。程教授，您刚才列举了这么多动物内脏，您认为哪种最好不要吃呢？

在这些常见动物内脏中，如果一定要说哪一种最好不要吃，我认为是肥肠。肥肠的脂肪含量为每100g中含有18.7g，与猪蹄相当，同时蛋白质含量偏低。总的来说，肥肠的营养价值不高，建议少吃。需要注意的是，我给大家的建议仅针对健康个体，对于患有高脂血症、高血压、心脑血管疾病、痛风、胆结石、胆囊炎及肥胖的人群来说，不建议吃动物内脏。

程教授

小王

对，大家可以根据自己的具体情况适当采纳程教授的建议，而且有人吃动物内脏还是有好处的！那么，哪些人适合吃一些动物内脏呢？

贫血及缺锌、铁等微量元素的人群，以及孕妇和宝宝，应该适量吃一些动物肝脏，可以预防贫血。因为动物血中含有血红素铁，人体对这种铁的利用率高。相比起来，有的蔬菜如菠菜，虽然铁的含量也很高，但为非血红素铁，不易被人体吸收利用。所以，补血、补铁，最好的食材就是猪肝。而且动物肝脏中含有的维生素A比牛奶、肉类、鸡蛋和鱼类还要高，能保护眼睛、维持正常的视力、预防眼疲劳，保护皮肤健康，对生长发育和生殖功能也很有好处。

程教授

小王

怪不得小时候大人们总说多吃猪肝对眼睛好，原来是因为猪肝里面含有维生素A。但也有报道说，生猪肝内部可能含有E型肝炎病毒，表面也可能附着沙门菌等细菌，易引起食物中毒，这让一些人感到恐慌。

生吃猪肝当然吃不得。肝脏是供血丰富的器官，理论上讲，有携带病毒、寄生虫等的可能性。但动物肝脏煮熟之后吃不但保障了安全，也更加利于人体对于营养素的消化和吸收。动物内脏通常腥味比较重，我们常用姜、葱来去腥。对于口味比较淡的人群，大家可以做成肝片汤。另外，小宝宝可以适当吃些肝泥来预防缺铁。

程教授

小王

程教授讲了这么多，我总结有四点：第一，宜选择蛋白质含量高的动物内脏，如猪肝、腰花、鸡胗。第二，应避免脂肪含量太高的动物内脏，如脑花、肥肠。第三，健康人每周食用动物内脏不要超过一次，以50～100g为宜。第四，一定要煮熟了吃。

你总结得非常到位。

程教授

小王

非常感谢程教授给我们普及了动物内脏相关知识！

内容来源：

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第3册）》

本书主编：

国家健康科普专家库专家 山西医科大学教授 程景民

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