登上《舌尖2》，多次出镜央视，浙江三门藏了多少海味？

制图@超级乡村研究所底图来源/图虫创意

提起海鲜，在我国3.2万千米的海岸线上，威海、大连、象山、湛江……这些都是如雷贯耳的海鲜大市。

但在东海边，与象山相邻的地方，有一座冷门的小城，拥有着227公里长的海岸线，59万亩的浅海面积、21万亩的滩涂，它就是地处中国“黄金海岸线”中段三门湾畔的三门县。

得天独厚的自然资源优势，使得三门县常年盛产鱼、虾、贝、藻、蟹等五大类100多种“小海鲜”，不论是否禁渔期，鲜活从不断档，号称“浙东沿海全季全天候小海鲜大厨房”。

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这个开车20分钟就能逛遍的小城，也早已成为浙江省海水养殖第一大县，全县如今共有水产养殖面积21万亩，总产量31.8万吨，产值63.2亿元，是“中国小海鲜之乡”。

也难怪，《舌尖上的中国2》寻味而来，而后又特制《小海鲜》，似乎想将三门县的“鲜”全然收入。

图源/三门丰收联盟

01

三门青蟹

靠海吃海的三门人，吃海鲜，“鲜”最重要，不是现捞的不吃。

现下农历九月，青蟹正是时节。

三门青蟹，不同于大闸蟹，它色泽光亮呈青蓝色，壳较薄且大螯较大，是“中国国家地理标志产品”。

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网上有吃蟹的行家曾说，国内外的螃蟹吃了个遍，却还是被三门青蟹惊艳到了。

丰腴的蟹膏蟹黄，大螯里厚实细嫩的蟹肉，海与湖的滋味，在三门青蟹身上完美融合。

吃螃蟹，最好莫过于清蒸。但三门人还有自己的独门吃法：

个头小的三门青蟹，专门用来下汤面，面条充分吸收螃蟹的鲜，刺溜下肚，从内到外都是鲜甜；

红烧，是三门人吃青蟹的家常做法，葱姜爆香之后，青蟹下锅烧至三成熟，再加入黄酒烧制，配以适量生抽和白水，煮制而成，吃起来肉质丝丝甜味儿，大感满足。

图源/《小海鲜》

02

跳跳鱼

在三门20余万亩的滩涂上，盛产一味“海中人参”，它便是跳跳鱼。

图源/掌上三门 葛敏摄

跳跳鱼，学名弹涂，穴居习性，滩涂上的小洞便是它们的家，极难抓捕，只有经验老到的渔民才能一击即中。

在三门县沙柳镇东头村，有一位钓跳跳鱼的高手，姚传军。每次去钓跳跳鱼，他手拿5米4的钓竿，再加上几米长的鱼线，站在十米开外的地方伺机甩杆，趁跳跳鱼不曾察觉之前，迅速收线，跳跳鱼便收入手中。

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每天，这样的动作，姚传军都要做上几百次，极少失手。这也意味着，姚传军每天都能钓上三四百条的跳跳鱼。

从艳阳高照，到日落西山，待到筐中满溢，姚传军便要回家和妻子一起将新钓的跳跳鱼马上处理了。

不论如今跳跳鱼在市面上有许多种烹饪方法，在三门县，最地道的还是用明火将其烘烤成鱼干，这对于一次大量钓获的跳跳鱼来说，是最简单、便捷的防腐方式，也是最大限度地将跳跳鱼的原汁原味锁在其中。

图源/北京发现纪实传媒纪录片素材库

这一份古朴的跳跳鱼干，在三门县，还有一份“重任”，便是每家每户嫁女儿时必备的嫁妆。

待鱼干泡开，其鲜味并未流失，不论用来炒菜，还是炖汤，依然能鲜掉眉毛，也是父母对女儿的深爱。

03

望潮

望潮、望潮，如此有诗意的词语，从没想到是一份美食。

望潮，学名短蛸，是当地的小章鱼。明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“似蟛蜞而生海中，潮至出穴而望者，望潮也，可食。”

图源/掌上三门

它和跳跳鱼一样，平日里生活在滩涂中，每每到涨潮时出来四处觅食，摇摆的触角似乎在招呼潮水，便得了这个充满山水诗意的名字。

要想吃到最鲜美的望潮，得用三门经典的做法，将望潮放在沸盐水中打几个滚，不要全熟，七八分刚刚好。吃时蘸上醋与酱油，一口一个，脆嫩爽滑，满口生鲜。

图源/《舌尖上的中国2》

04

缢蛏

尽管三门拥有“中国小海鲜之乡”的招牌，但并不妨碍其还是“缢蛏之乡”。

缢蛏，也就是平常我们所说的蛏子。冬至到清明前后，是吃缢蛏最好的时节。乍暖还寒的季节，人们下到冰冷的滩涂中，挖开两尺多厚的淤泥，寻找它们的身影。

图源/《小海鲜》

蛏子藏于淤泥之中，需要足够的耐心和耐力，挖蛏子时，一旦碰碎外壳，也就破了卖相，是万万不可的，无法用机械，只能依靠人工劳动。

如今三门县缢蛏养殖面积超7万亩，年产值超6个亿，都是人工一锄一锄挖出来的。

当季的蛏肉肥嫩爽口，不论白煮、爆炒，还是用来煲羹汤，都是极诱人的滋味。

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05

虾姑

初闻“虾姑”这名字，有点恍惚不知是何物，只要说出“皮皮虾”，大家就都知道了。而在三门，它又有别的名号——虾狗弹。

霸气的三门人，想吃皮皮虾，从来不说去捉，或者钓，而是直接拿上拖网，下水一捞便收获满满一网。

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皮皮虾味美，但许多人却恼于剥皮。可当皮皮虾来到三门人的手里，不出一分钟，轻轻松松剥掉好几只。在三门，还经常举办“剥皮皮虾大赛”，势必要寻出最省心省力的方法。

不论椒盐皮皮虾在外有多火，三门人却独爱清蒸。鲜嫩的虾肉，蘸上醋汁，满口鲜活。

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三门小海鲜不止于此，带鱼、黄鱼、梅童、目鱼、鲳鱼、牡蛎、泥螺、毛蚶……在这里，都能找到。

图源/《小海鲜》

除了“中国小海鲜之乡”“缢蛏之乡”，三门县还是“中国青蟹之乡”“浙江对虾之乡”“牡蛎之乡”，多个重磅招牌加持。

靠山吃山，靠海吃海。近几年，三门县亦在积极探索水产健康生态养殖新模式，为了可持续发展，也为天时人和。

目前共有渔业健康养殖核心示范区29390亩，省级标准化养殖基地3万亩，万亩连片养殖基地4个。

漫长的海岸线，潮起潮落，连绵的养殖塘，水光潋滟，造就了鲜甜的三门。

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参考资料：

[1] 让每一口小海鲜都格外鲜甜｜三门探索水产健康生态养殖新模式

[2] 浙江“小顺德”，这里连小吃都是米其林级别，带18个胃都不够吃

[3] 鲜！甜！

[4] 三门小海鲜，敢为天下鲜

[5] 探源之旅 | 三门小海鲜，挑动你们的味蕾！今天，来自三门的“鲜甜”美味——三门小海鲜

[6]《小海鲜》