中国人的三鲜宇宙，到底有多大？

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封面｜《风味人间》 ©

极物君语：

还有不到一周就是立冬，家里早已买好三鲜饺子，等着给迎冬加点仪式感了。

不过，一个之前未曾细想的问题像饺子一样在脑海浮现：肉三鲜素三鲜水三鲜地三鲜......中国的三鲜，未免也太多了吧？

鲜味，不在酸甘苦辛咸五味之中，却是能跳脱三界之外的极致味道。

在对中国风味物产的探索过程中，我们常能与各种各样的“三鲜”不期而遇。

春韭、椿芽、春笋组成的“春三鲜”，蚕豆、苋菜、青麦仁组成的立夏三鲜，是时节造就的美丽邂逅；

东北的地三鲜、武汉的三鲜豆皮、浙江的三鲜面、贵阳的三鲜破酥包……则是不同地域对鲜味的花样理解和演绎。

中国人的三鲜宇宙，到底有多大？

图｜ 《风味人间》 ©

别看茄子、土豆、青椒这三种食材现在十分家常，但直到它们在东北黑土相遇之前，可是个个都跋涉过千山万水的主儿。

根据《南方草木状》、《齐民要术》等古籍记载，茄子这种植物在最开始并不以食材身份为人所知，而是在一路从岭南地区北传至长江、黄河流域的过程中，茄子才从小变大、从圆到长，也由苦涩慢慢向鲜甜转变的。

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茄子的起源国虽暂无定论，但土豆和青椒确实是远渡重洋而来的异乡风味。三种风格迥异的蔬菜偏偏在东北里成了绝配，世间竟有如此巧合之事？

我想，地三鲜的天作之合，既是偶然，也是必然。

地三鲜的诞生，离不开肥沃的黑土地对“茄科三兄弟”的驯化与孕育。

既有平均300年才能积累1厘米的肥沃黑土，又有黑龙江、乌苏里江、松花江三江汇聚，坐拥得天独厚自然环境的东北三省，正是农作物的世外桃源。

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漂泊半生的地三鲜可能只是偶入桃源，但受此等福地眷顾，无论是谁，也会情不自禁地变得更加鲜美动人吧。

地三鲜的诞生，又与东北人的烹饪巧思关系密切。

很多三鲜组合大多由本身就具备鲜味的食物制作而成，鲜得理所应当。

而能把三种再家常不过的蔬菜变得鲜香爽脆，东北人靠的是把蔬菜先过油，再炒的硬核烹饪方式，将茄子的甜嫩、青椒的香脆、土豆的绵软通通激发。

地三鲜，就是在黑土地上的发生的一次“必然”的美丽偶遇。

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对于老饕来说，每年早春三月都很有必要往江苏跑一趟。不为烟花三月下扬州的浪漫，而是为了追寻一种转瞬即逝的三鲜。

其重要性，丝毫不亚于大闸蟹之于苏州、涮羊肉之于老北京——它们就是刀鱼、河豚、长江鲥鱼并称的扬中三鲜（也称长江三鲜）。

▲ 三种鱼同属季节性回游鱼，在春季味道最佳。（图｜ 图虫创意 ©）

谚语“清明前骨如棉，清明后骨如铁”，点出了扬中三鲜之一——刀鱼那极其短暂的尝鲜时段。

清明节前的刀鱼肥美丰腴，如一把把银刀溯江而上，尽展侠气，在文人墨客的笔下赢得了“白圭夫子”的美誉。

此时的刀鱼只需要简单清蒸，便已极尽鲜美之能事，以至于鱼刺众多这一缺点，一时也显得微不足道了。

不过也如谚语所说，过了时节的刀鱼又会如“生锈”了一样鲜味大减、口感变差。不时不食的道理，在刀鱼身上似乎特别应验。

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三鲜之二——河豚，则是一品让北宋男神苏轼都忍不住夸赞“据其味，真是消得一死”的鲜美诱惑。

憨似气泡的河豚虽然鱼肉鲜美，但若处理不慎，也可能成为剧毒。虽然早年的达官贵人惜命不敢尝鲜，但老百姓却无此顾虑，尽情享受了河豚4000多年，在长江中下游形成了颇具特色的饮食文化，每年扬中甚至还会举办河豚美食节。

图2｜ 喵喵喝可乐 ©

现在长江流域野生河豚已不多见，多以人工养殖为主。用作红烧、高汤焖制，口感鲜滑圆润、齿颊留香。

▲“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”（图｜是媛不是圆 ©）

如果说刀鱼是锋芒毕露的刀客，河豚是横行霸道的刺头，那么扬中三鲜之三——鲥鱼的印象，会更接近雍容华贵的贵妇，且鲜美程度位居三鲜之首。

作为在明朝被朱元璋封为朝贡用品、一路风光到清代满汉全席的江鲜，鲥鱼有着离水即亡的特性，极其娇贵，又无法人工饲养，可以想象当时在江上“护送”鲥鱼上京的官吏心中得有多焦灼。

不过鲥鱼之所以能任扬中三鲜之首，奥秘还是在于鲥鱼回游产卵期时鱼鳞之下所暗藏的丰富脂肪。故而在烹饪鲥鱼时，还要尽量不损坏鱼鳞的完整性。虽然听起来口感稍硬，但只要尝过的鱼油、鱼肉在口中盛开的双重鲜美，想必也就不难理解老饕们为何对它如此痴迷了吧。

图｜ 美食家大雄 ©

齐聚三种极致鲜美的江苏扬中，自然有着天时地利的眷顾。但能敏锐地察觉物种的迁徙、以千年为单位去领悟鲜味之道的扬中人的“人和”，一定也是“扬中三鲜”所不可或缺的基石。

图1｜小美匙儿 ©；图2｜别拽我还没吃够 ©

一般印象里，陕西风味总由碳水引领的，但是在陕西十大名菜中的烩三鲜，却是由鱿鱼、海参、鱼肚组成的海味三鲜；稍次之的，也要用墨鱼、鲜虾、鸡肝制作，但海鲜元素依然抢眼。

在物流远不如当下发达的古代，河鲜海鲜对于深居内陆的陕西来说并非唾手可得。像鱿鱼、海参与鱼肚，都需要重新泡发以恢复其新鲜风采。

毫不夸张地说，做一道陕西烩三鲜，简直需要食材跨越时间与空间的阻碍。

但陕西人对这道菜的执着，却已到了令人动容的程度。

一位认识的老陕西与我分享，如果你去到一家标榜正宗的陕西菜餐馆，要首先看菜谱上有没有烧三鲜或烩三鲜，“如果没有，请直接拉黑此店”。

图｜ VIVI ©

即使手边没有海鲜，老陕西也照样能够巧妙运用食材做出家常版的烧三鲜。炸至金黄酥脆的响皮、混合香料搅拌上劲的猪肉丸，再配上煮至软烂的条子肉，照样三鲜齐聚，咸香适口。

图｜ 小陈每天都很饿 ©

如果之前说只是怀疑，那么现在，我开始确信他们心底的鲜味情结了。

无巧不成书，除了烧三鲜，在甘、宁、蒙、晋四省相接的陕西榆林，还有一道融合了诸族饮食文化的拼三鲜，相传康熙、乾隆二位皇帝都曾对此塞上名吃赞赏有加。

虽然猪肉、羊肉、鸡肉的搭配不算稀奇，但多种多样的烹饪处理却如化学反应一般使鲜味倍增。烧猪肉、炸酥肉、炸肉丸、煮羊肉、煮鸡肉……三种肉类分别烹制后，再与众多素菜共冶一锅，最终呈现出极具层次感的却又不失和美的风味。

虽然环境与物产与沿海地区截然不同，但也并不妨碍各式三鲜在陕西诞生。纯海鲜也好，猪羊鸡也罢，在鲜味的间隙，确实展现出了陕西人对鲜味的深厚情怀。

图｜ 小陈每天都很饿 ©

数不尽的各式三鲜，鲜活着中国人的味蕾 。

上海本帮菜的蒸三鲜，囊括了响皮、鲜虾、猪肚、肉丸、鱼丸……数十种鲜美浑然一体，仿佛诉说着千年老埠的博采众长；

图｜ 水车 ©

湖北的年节料理随州三鲜，也总少不了藕丁的出现，只因对代代生养他们的洪湖水爱得深沉。

图｜ 随州泡泡青 ©

为何一座城市、一片风土，能够孕育出风格各异的三鲜？

或许，答案已经呼之欲出了：

始终对天时的节律顺而应之，始终对自然的风味充满好奇，始终在寻鲜的路上锲而不舍，正是爱吃的中国人，促成了这些食材跨越时空的界限，成就了三鲜的超脱之美。

你心中最眷恋的三鲜，又是哪一种呢？

图｜ 大酱酱小江湖 ©

图1 | wymam-Ho；图2 | 叮叮笑笑生 ©

END

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原标题：《中国人的三鲜宇宙，到底有多大？》

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