申城印记 | 姚企华、陈靓：舌尖上的老上海（上）

在中国，有这么一座城市，不管什么原因，都会让你自觉或不自觉地想起念及；不管你身处何地，都会因为这想法牵引着你来到这里，它就是——上海。

它既有着江南传统的古典和雅致，又有国际大都会的现代与时尚；它“海纳百川，兼容并蓄”；它的文学、建筑、艺术、美食无不中西合璧，独树一帜；它开放又充满创意，它多元又有所扬弃，这就是它的独特之处。

常说的“海派”，或许我们并不了解，但我们应该了解，只有我们知道了上海的故事，就能体会它为什么这么“迷人”，才会真正理解“海派”就是上海的文化。

《黄浦政协》推出“申城印记”栏目，探寻属于“阿拉上海”这座城市的独特印记。邀请海派收藏人姚企华（区政协委员、上海海派新玉文化研究中心主任）和海派曲艺艺术传承人陈靓（区政协委员、上海独脚戏艺术传承中心艺术指导部主任）“带着文化”与大家一起“深度体验”上海，以飨读者。

舌尖上的老上海（上）

前言：中国人以“民以食为天”为理论依据，中国“重食”思想和“重养”传统文化理念发展至今，其“天人合一”和“道法自然”的传统文化精髓始终伴随着社会的发展和人民健康的发展方向。二十四节气，周而复始，四时行而百物生。《礼记》云：夫礼之初，始诸饮食。人类的文化，是从饮食开始的。这期我们聊聊上海本地的美食文化，以飨同好。

一年四季，四季养生；科学养生，适当进补；合理搭配，平衡膳食；顺应天时，认真吃饭；敬畏古人智慧。有这么一段谚语：“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连；秋处露处寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”春生、夏长，秋收、冬藏，每到一定的节气时分，就有不同的食材逐渐成熟，所以，春天食用“初发的蔬菜”，夏天食用“肥美的蔬果”，到秋天一定要食用“饱满的果蔬”，在冬天食用“丰润的食物”。

二十四节气时间表

说到“阿拉上海宁”，都说“阿拉嘴巴刁”，其实这并不是一个贬义词，而是在肯定“上海宁”在“吃”方面的讲究和细致，这也是藏在我们骨子里的饮食文化。“上海宁”每逢重要节气就要食补，汤团、羊肉、鸭子……遵循“不时不食”（不到季节不吃应季食物）传统的他们，真是要把春天的鲜美、秋日的风味，全都煲进一锅滚滚汤菜，补到五脏六腑都顺气通畅才罢。我们来盘点一下一年四季上海人餐桌上少不了的“节气”菜。

腌笃鲜

每年立春是二十四节气中的第一个节气，也正是山上春笋最美味的时候，上海人一般都会吃“腌笃鲜”。把春笋、蹄髈、火腿、咸肉、百叶结放在一起，用小火慢慢笃，鲜嫩的春笋在雪白的汤汁里翩翩起舞，让人看了垂涎欲滴。“腌笃鲜”算是最富有灵气的一道菜了，春雨初歇，鲜嫩的竹笋就从土中冒出，像一个个小精灵般吸引着人们，而在腊月腌制的咸肉也囤足了鲜味儿，二者在万物复苏的春天相遇。上海人本地人将其进一步改良，加入火腿、蹄髈和百叶结，将汤汁变得更白更浓更鲜香，用小火慢慢炖着，不一会儿，香味儿飘出，尝一口，味道更是醇香，这道菜就如同温润清丽的江南姑娘，给人一种清新的美感。

韭菜炒螺蛳

俗话说“清明螺蛳赛天鹅”，一到清明，“嘬”螺蛳就成了家常便饭。一个“嘬”字，形象表达了将螺蛳肉从壳里吸出来的快感。老一辈“上海宁”爆炒螺蛳，喜欢加点甜面酱提味。上世纪40、50年代，甜面酱属于贵价调料品，跟蚝油一样都用来提鲜。而如今，酱油、盐、糖已经替代甜面酱，成为大多数上海家庭炒螺蛳的标配调料。还有韭菜炒螺蛳的鲜，也是春天时上海人所追求的。春天的韭菜属于应季产物，虽说如今一年四季都有，但老一辈人多提倡春天吃韭菜。混着螺蛳肉爆炒，“弄点小老酒咪咪，色艺色艺！”另外，用艾草汁和糯米揉成的“青团”，豆沙馅，“黑洋沙”馅，笋丁肉末馅的各种青团也是上海人对清明节的一种“仪式感”。

五黄

端午节，上海人家家有习惯吃“五黄”，即：黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄和雄黄酒；套咸鸭蛋的网袋必须用红色的，因为红色网袋有驱邪的寓意；给自家小囡脖子上挂一个网袋，里面放一个煮熟的咸鸭蛋，因为立夏之后，暑气上升，天气闷热，人容易出现身体不适、中暑等症状，而咸鸭蛋有解暑开胃的功效。

响油鳝糊

小暑将至，六月梅雨季节过后，肥美黄鳝在席间大肆横行，正是应了“小暑黄鳝赛人参”这句老话。本帮菜的鳝类“头牌”当属响油鳝糊，浇油时那一声美妙的“呲啦”，挠得人心直痒痒。“猪油炒，麻油浇，双管齐下，天下美味，即成。”这是对响油鳝糊这道菜的精准描述。而上海本地人则改用带肥膘的咸肉来煨黄鳝，也很可口。咸肉蒸黄鳝也是老上海人的爱——虽说这是接近浙江一带的吃法，但在上海这个包容性极强的移民城市，好东西都可融合沿袭。既然是清蒸，无需盐、味精“助攻”，来少许上好花雕酒和火腿丝，鲜得眉毛都要掉一把。红白相间，浓淡相宜的咸肉，更是看得人欢喜。

扁尖

秋天吃什么？想必大多数人都会脱口而出：大闸蟹。然而蟹并不温补。好吃又养生的上海人，反倒会在立秋后的中秋期间，喝一碗大名鼎鼎的“江南中秋第一汤”—芋艿扁尖老鸭汤。芋艿应季，老鸭温补，那“扁尖”指什么？非上海土著有所不知，“扁尖”其实是嫩笋干。以竹的芽或嫩鞭为原料，用盐水煮、炭火烘焙后制成，可保存许久。每次煲汤前，用清水泡发“扁尖”，多次冲洗去咸味后，即可下锅炖煮。扁尖搁上点火腿丝提鲜，待鸭肉炖烂到脱骨，鲜脆的笋吸收了汤汁的油腻，这一锅色美味鲜的大补汤就算集齐秋天的风味了。

中秋节的“仪式小点”-月饼，而上海人的月饼通常分为三种：广式月饼、鲜肉月饼和净素月饼。它们适应着不同的人群同时也有不同的属性（月饼票）......吃着月饼舀一碗“鸭子芋艿汤”，上海人的中秋节就算过了。

大闸蟹

“秋风起，蟹脚痒”，西北风一刮，大闸蟹就正式“登场了”。上海人吃蟹是出了名的，不但对蟹的品种、产地有要求，对蟹的烹饪方法、装盆呈现都比较讲究。甚至于对蟹的部位品尝顺序都有说法，别出心裁的食客们甚至能够做到“吃一只，还一只”。即把蟹肉掏空吃完，其躯干外壳仍能拼凑出一只完整的大闸蟹。“九雌十雄”（即9月吃雌蟹10月吃雄蟹）也透露着上海人对大闸蟹的成熟度的细致要求，不得不佩服中华饮食的精益求精。

“大闸蟹”这一美食恰巧也是对上海本地的时令饮食起到承上启下的作用，“白露”以后的“上海宁”对吃的要求之高表现的更为“淋漓尽致”，我们下期再聊。当下，正值品尝大闸蟹的最佳时令，我们一起细细品尝。（未完待续......）

原标题：《申城印记 | 姚企华、陈靓：舌尖上的老上海（上）》

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