滇味 · 昭通 | 小肉串 牛干巴 ，快来大快朵颐！

云南昭通美食特产

首当小肉串、牛干巴……

昭通小肉串

夜幕降临、华灯初上，昭通夜市街头，各路小吃高手云集，凭借一记绝招，35岁的马永龙屹立宵夜江湖23年，这，便是昭通小肉串。

昭通是典型的高原季风立体气候，日夜温差大。寒冷的气候，延长了牲畜的生长周期，牛出栏一般需要四年，是其他地方出栏时间的两倍。生长周期长使得当地牛肉肉质紧实、肌纤维丰富。

制作小肉串必须选用当地黄牛。牛脊肉，位于牛的背部，这个部位的肉运动量少，肉质细腻，最适宜烧烤。

品质上乘的新鲜牛肉，外表微干，呈现出漂亮的大理石花纹，正宗的昭通小肉串，有严苛的部位区分，内脊肉最瘦的部分切成长条串起，被称为净肉，吃得是嫩。带筋的部分，被切成小块，吃得是脆。昭通小肉串的特色就是“小”，细细的竹签串上小块的黄牛肉，垂涎欲滴。不同的串法能让食客体会到筋的脆、肉的嫩、油脂的饱满。

在氤氲的雾气中，熬煮几个小时的牛骨汤香气四溢。马永龙即将开始调制神秘的酱汁。

花椒、糖、胡椒、麻辣酱等多种调料精准配比，加入熬煮过神秘料包的牛骨汤，混合搅拌，就是马永龙特制的独门酱汁。

八十年代，小肉串开始风靡，这个独门的酱汁配料由马永龙的姐姐一家研创。二十多年里，这个秘不外宣的配方让家族生意火爆。

蘸上酱汁，猛火快烤，高温带走肉串表面水分的同时，迅速锁住肉质汁水，快速翻转，酱汁接触火焰，瞬间烟气腾生。

在昭通，食客点小肉串，少则几十，多则上百。肉串小，数量多，对火候的掌控尤为重要。数十秒里，马永龙集中精力，用最细微的动作控制着牛肉的状态，决定着它们上桌的最佳时机。

香气弥散开来，充盈在街巷的每个角落。洒上特制辣椒面和芝麻，小肉串可以上桌了。

三五好友相约，到马永龙家撸串，也成为不少当地人深夜聚会的选择。吃肉、闲话家常，生活的疲惫和压力在能量补给间消失殆尽！

牛干巴

昭通人的生活离不开牛肉。在长期的生产、生活中，人们总结了牛肉不同部位的不同吃法。牛脊肉做了小肉串，而牛腿肉却是制作干巴的上乘之选。53岁的丁琪从小就会腌渍牛肉干巴，这项始于元代的技法能让牛肉保存时间更长，并增加它的风味。

腌渍牛干巴，丁琪只选用当地农户散养的牛，食用草和谷物更能保证肉质的天然。

按比例用盐，精准到克，既能把肉腌透，口味又不太咸，这是丁琪常年积累出来的分寸。

出产于金沙江干热河谷的花椒，将丰富干巴的味道，让它增添椒麻。

当盐和花椒均匀分布，一点点渗入牛肉的肌理中，美味即将扑面而来。

滚油翻炒，牛干巴瞬间表皮微焦，肉香在油温的作用下，不断被激发。花椒登场，佐以辣椒，在咸香的底味里，赋予香辣刺激。

腌渍让牛肉获得了新的可能，与鲜肉不同，牛干巴味道立体，醇香浓厚，着实是下饭的利器。一碗米饭，几片干巴，蛋白质和淀粉在唇齿间的交融，就是三餐四季，不可言说的人间至味！

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来源/云南广播电视台 七彩云端

监制/胡华玉 编审/保进 校对/严家佳 编辑/张若涵

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原标题：《滇味 · 昭通 | 小肉串 牛干巴 ，快来大快朵颐！》

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