最能代表上海的西点是什么？这个赛场“克克计较”

大赛现场。 本文图片均由澎湃新闻记者 邹娟 摄

最能代表上海的西点是什么？餐饮界公认是蝴蝶酥。

10月31日，“南顺杯”2023第七届上海蝴蝶酥技能大赛（长三角地区）在上海举行。来自上海、浙江、江苏的16家著名焙烤食品品牌，48名蝴蝶酥制作高手一较高下。

蝴蝶酥

蝴蝶酥的技术含量很高，要经过打面、分面、开面、压条、切条、烘烤等六大工序。做蝴蝶酥，酥皮很重要。为了做出层层酥皮，需要将裹住黄油的面皮擀开、折叠，再擀开、再折叠，期间还要不停撒糖，一遍又一遍。这是件极讲究功夫的活儿，面皮不能破，黄油不能漏，每一层都要平滑均匀，如此往复8次之后，整个面团就有了256层。然后，把制作完的面团切片，放入烤箱，烤上25分钟，原本紧实的酥皮会自然地展开，形成凹凸立体的“翅膀”。制成一个蝴蝶酥，大概需要两个多小时。

蝴蝶酥

蝴蝶酥起源于欧洲，早期糖多，而且硬。引入上海后，随着受众口味的影响，渐渐向松软香脆改良，造型上也越来越讲究。现在，蝴蝶酥是最能代表上海海派文化特点的点心之一，从繁华的南京路、淮海路到郊区的高桥、吴淞等区域，都能买到各种包装和口味的蝴蝶酥。

第七届蝴蝶酥大赛分为团体赛和个人赛，设置规定项目和自选项目两种比赛形式。规定项目要求选手在50克重量的标准内，带好预制面团，现场烘制50克一只的蝴蝶酥，共12只一组。

蝴蝶酥

尽管都是50克一只的蝴蝶酥，但是参赛选手制作出来的成品大有不同。评审团“克克计较”。上海市食品协会常务副会长高克敏表示，如今，蝴蝶酥已从单一口味变成了系列口味，有原味、抹茶、葱香、芝士、松仁等多种口味；形状也从固定模式变成了迷你型和超大脸盘型，以及双拼色等。

高克敏介绍，现在，蝴蝶酥的制作花样迭出。不过，受制作工艺影响，现在的蝴蝶酥依然只能依靠手工制作。为此，烹饪师的制作技艺及经验尤其重要。