从泻药到水果派：大黄的全球漂流

从全球史视角探讨药物、贸易和健康知识的生产已成为中外学者普遍关注的主题。本土草药跨越政治、文化边界的轨迹进入全球流通，会发生什么有意思的反应？英国华威大学历史学系教授何安娜（Anne Gerritsen）对大黄的流通史研究表明，如果从更为宽广的视角去看待大黄的历史，我们就会发现，在1739年之前，欧洲人吃大黄茎是非同寻常的。那时人们需要的只是大黄根，注重的是其药用价值。本文摘自《本草环球记：5世纪以来全球市场上的药物、贸易与健康知识生产》[荷]何安娜，高晞主编，中华书局2023年9月版。有删节。澎湃新闻经授权刊发。

《本草环球记：5世纪以来全球市场上的药物、贸易与健康知识生产》书封

1739年9月2日，英国植物学爱好者彼得·柯林森给美国植物学家约翰·巴特兰写了一封信：

我今天收到了一封彼得斯堡的来信，那里的植物学教授阿曼恩博士（Dr. Ammann）向我保证：西伯利亚大黄是真品（the true sort）。我希望与您一起生产出一定数量的产品，以便尝试进行实验。在大多数其他水果还没成熟的时候，就能用它和本都大黄（the Phapontic）的茎做出美味的果馅饼。您要做的就是从根部取下茎，去掉叶子；剥去外皮，切成两三块，放到馅饼坯里，加入糖和少许肉桂；然后烤熟鲜果派或果馅饼：等它冷凉了吃最好。这种吃法在这里很受人们推崇，而且不会产生大黄根那样的作用。它吃起来最像是醋栗派。

彼得·柯林森（Peter Collinson, 1694-1768）是18世纪的伦敦布商，热爱植物和园艺，与卡尔·林奈（Carl Linnaeus, 1707-1778）、汉斯·斯隆（Hans Sloane, 1660-1753）等著名的植物学家通信。这封信的收件人是来自宾夕法尼亚州的美国植物学家约翰·巴特兰（John Bartram, 1699-1777），许多新大陆的植物都是由他引入欧洲的。从信中来看，柯林森似乎并不认为巴特兰会知道这种吃大黄茎的方法，但他也没有说这是他自己的伟大发现，不然他无疑会和读者分享他是如何发现这些茎可以做出如此美味的果馅饼的。对于那些熟悉现代鲜果派制作方法的人来说，这个18世纪的食谱听起来平平无奇。将水果和糖、肉桂一起放入馅饼坯中，正是今天大黄派的基本做法；对于那些熟悉现代水果种植的人来说，大黄的茎早熟于树莓和草莓等浆果，可以早早进行采摘，这也不足为奇。

然而，这封信中还有一些地方需要进一步关注。为什么两位著名的植物学家要交换有关馅饼食谱的信息？这里的“真品”是指什么？“本都大黄”又指什么？当柯林森说“不会产生大黄根那样的作用”时，他是什么意思？

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中国和希腊早期文献中的大黄

在我们能够见到的文献中，最早提到大黄根药用价值的，可能是中国的医学典籍。中国有关大黄的医学文本可追溯到成书于汉代的《神农本草经》，据称其内容源于一部已失传的本草学著作，作者“神农”也就是传说中的炎帝。文中对大黄的药性描述如下：

味苦，寒。主下瘀血，血闭，寒热；破症瘕积聚，留饮宿食，荡涤肠胃，推陈致新，通利水谷，调中化食，安和五脏。生山谷。

大黄根的药性可以主要归为：它是一种味苦的药物，具有清凉功效。也就是说，大黄会被用于“受冷引起的紊乱”一类的疾病。此外，中医认为，大黄具有通便的作用，因而与之相关的动词有破症瘕积聚、荡涤肠胃和下瘀血等。在此后的几个世纪里，所有的中国本草学著作中关于大黄的部分都以不同的方式借鉴了《神农本草经》中首先提出的这一说法。

不过，不只是中国人看重大黄根的药用特性。公元1世纪的古罗马时期希腊医生迪奥斯克里德斯（Dioscorides）在其5卷本的《植物志》（De Materia Medica）中记录了一种被他称为“Rha”或“Rheum”的物质。由于这种植物的药性来自它的根部，迪奥斯克里德斯将它放在专门介绍根部的第3卷。他在推荐这种沿拉哈河（Rha，伏尔加河的旧名）两岸繁茂生长的植物时，有许多的顾虑。在他的描述中，这种植物的根是黑色、无味、海绵状的，相当轻盈，最好在不被“虫蛀”的情况下使用它。

有益于改善胃部胀气、乏力、各种疼痛、痉挛和疝气，适用于患有脾、肝、肾病的患者，治疗肠胃绞痛、膀胱和胸部相关疾病，适用于胃部痉挛、子宫功能失调、髋部病恙、吐血、气喘、打嗝、痢疾、肠道问题、间歇性发热和野生动物咬伤。

与在中国的情况一样，后来的欧洲古代医学典籍几乎全都引用了迪奥斯克里德斯的文本，即便它们不断地更新和扩展着对大黄的认识。

欧洲人在哪里寻觅大黄？

对于欧洲古典文献的作者来说，找到大黄根的原产地是关键，但那是一个遥远而未知的地方，很难在地图上确定其位置。

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13世纪末，马可·波罗在地图上明确标出了大黄的原产地。他写道：“这里的山头上遍地都是大黄。商人在这购买大黄，然后将其运往世界各地。”他所说的区域是肃州，这个曾属于西夏（Tangut）的主要行省，基督徒和皈依者作为大汗（the Great Khan）的臣民居住在此。肃州位于今天的甘肃省，而更为人所熟悉的则是位于江苏省的苏州，那座被马可·波罗描述为“以贸易和手工艺业为生的商人的聚集地。他们生产大量用于制衣的丝绸布料。那里有很多商人巨富……精通各类手工制造……其中有一些经学家，还有一些靠掌握自然奥秘来获利的博学之士”的锦绣之城。在江苏的这个富裕城市中，马可·波罗还看到了大黄：“在这座城市周围的山脉中，生长着大量的大黄和生姜，用1个格罗索（Grosso，威尼斯当时通行的价值12便士的银币）可以买到60磅的新鲜生姜，这极为划算。”

实际上，在江苏苏州附近并没有这样的山脉，马可·波罗可能是把两种不同的大黄弄混了：一种是确实生长在甘肃的大黄植物的根，在中文里被称为“大黄”；另一种“土大黄”，实际是指本地大黄，它没有药性，生长在苏州所在的长江流域。自马可·波罗的记载开始，甘肃的肃州山区就成了人们所知的优质大黄的一个原产地，大黄与中国本草及其富饶植物之间的联系被牢固地确立起来。

1600年之前的欧洲人如何定义大黄？

马可·波罗的话值得我们停下来做一番思考。他第一次提到大黄时只说“遍地都是大黄”，却丝毫未解释“大黄”是什么，大概他认为读者是知道的。再次提到大黄时，他也没有给出定义，虽然从语境来看，大黄一词和生姜之间有一定的联系，这些亚洲商品的价值也与威尼斯经济中的货币关联了起来，但没有进一步说明大黄和生姜等商品是指什么。他会区分香料和药物吗？大黄根的药性对他来说重要吗？马可·波罗很可能对迪奥斯克里德斯写过的药物有一定的了解，尤其是那些通过远洋贸易能为商人带来利润的商品。不过我们不知道这些商品的消费者到底是如何理解这种物质的，也不知道他们需要大黄做什么用途，或是大黄的哪种特性最吸引消费者。

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《航海旅行记》的威尼斯编辑拉穆西奥则对大黄非常感兴趣。拉穆西奥认为对大黄的阐释“非常必要”，人们“应得到正确的知识”，尤其是“看到在我们这个时代的病人们对这种物质的使用已变得多么普遍”，而他认为还没有“任何一本书中涉及这么多有关大黄的信息”。

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拉穆西奥关于大黄的“声明”，可能代表了16世纪中叶的欧洲人对大黄及其生长环境的最详细认识。他描述了最上等大黄的生长条件：在甘肃肃州（Succuir）近郊的“高耸多石的山脉”，有参天大树和湿润红土的地方。梅米特也添加了对中国人使用大黄根的描述：将其捣烂后进行焚烧，作为寺庙里的香火，甚至用作燃料。拉穆西奥在接下来的段落中的补充，则成为众所周知的欧洲语言中对茶（叶）的首次描述，他最后得出结论说，茶叶在中国具有如此高的价值，以至于“人们乐意用一袋大黄换取一盎司的中国茶（Chiai Catai）”。因此，对于不“知道”大黄的欧洲人来说，大黄“是”什么与发现它的地方紧密相关（它是来自某地的一种物质）。欧洲资料中最初鉴定出大黄发现地的是迪奥斯克里德斯，后来亲自观察到大黄的人，比如马可·波罗和查吉·梅米特也认定了其产地。在16世纪，人们对大黄的用途以及它是如何“生效”的兴趣，远不如对大黄是什么的兴趣浓厚。几年后，当植物学家、医学家皮特罗·安德烈亚·马蒂奥利（Pietro Andrea Mattioli, 1501-1577）出版新版的迪奥斯克里德斯《植物志》时，他还不太清楚大黄长什么样。1568年，他为讲解大黄植物的文字增加了插图（见图１）。

不过这并非他自己作图，他依靠的视觉信息几乎完全出自拉穆西奥1559版的《航海旅行记》中有关大黄讨论的配图。这两种描述都与马蒂奥利早期在曼图亚出版的迪奥斯克里德斯著作（1549年）中对大黄的描写大相径庭。这一早期的大黄图像，在这两个版本的描述中都被称为“Ⅱ Rhapontico”，它有一个细长的、高大的中央茎，顶端附近有小花，狭长的叶子从中央茎上长出，松散的根部则向外蔓延。然而在后来的版本（1568年）中，他复制了拉穆西奥的图像，继而使其得到广泛流传……

因此，尽管16世纪的欧洲人对大黄的视觉呈现尚不一致，但人们对这种陌生物质的渴求仍持续不减，就像人们依然在说来自中国的大黄是品质最好的一样。正如16世纪末、17世纪初的英国草药学家约翰·杰勒德（John Gerard, 1545-1612）所说：“最好的大黄是从中国运来的新鲜、新生大黄……次之的来自巴巴里（Barbary）。最次的则产自博斯普鲁斯（Bosphorus）和本都王国。”几十年后，耶稣会士利玛窦在他寄回国的信中提到大黄时，不仅注意到大黄在中国很普遍，而且还看到大黄在整个亚洲流通，并以高价出口到欧洲。利玛窦、庞迪我（1571-1618）以及后来的曾德昭（Alvarez Semedo, 1585-1658）等驻扎在当时还是大明帝国的所有耶稣会士给了我们提醒：明代中国的汉人也依赖于远距离陆上贸易。据利玛窦所述，大黄“是撒拉逊人（Saracens）从西方带来（运往北京）的”；庞迪我认为，它是“由土耳其人和摩尔人（Turkeys and Moores）送到朝廷的”；而在曾德昭看来，是代表摩尔国王的商人在从事大黄贸易。

1600年以前大黄在欧洲的用途

通过前文所述，我们知道欧洲人确实需要大黄，但不清楚他们拿它到底做什么用途。15世纪的荷兰中世纪手稿显示，大黄经常被用于治疗各种疾病，从黄疸、面部毁容到与子宫有关的“妇女问题”等。在16世纪的荷兰莱顿，大黄粉出现在治疗肝脏和脾脏病症的处方中。在这些早期的荷兰文献中，大黄的价值似乎不在于某种单一的、特定的用途，而是因其广泛的用途和应用而受到重视。

更具体地使用大黄的方式可以在一份16世纪的德国“新闻纸”（broadside）中找到，这份文献目前收藏在大英博物馆。这种新闻载体由一大张纸构成，纸面为30×20厘米，单面印刷，被用于向公众通报公告或做广告宣传。这张新闻纸题为《论高贵的大黄根的美德与力量》（“Von der tugent und krafft der edlen wurtzel Rebarbara”），旨在宣传大黄根对健康的益处。它描述了大黄根的制备方法：切成小块，然后放进石壶里加葡萄酒浸泡，一般是一昆汀（quintin）的大黄配一杯酒，泡制一天一夜后，每日服用两次。食服之后，患者的肺、肝和脾都将得到改善，并且还可以促进健康地排便。另一个好处是，无论男女老少都可以服用这种药，只不过建议儿童服用的量略少些。更具体地推荐使用大黄的情况中包括“瘟疫：服用三四昆汀的大黄根酒（也就是说浓度比平时服用的要高）”，还补充说“即便只是闻一闻它，也有保健作用”。

另外一份16世纪早期的医学手册《对抗鼠疫》则描述了如何制作大黄粉和大黄药丸……大黄粉和药丸要连续服用九天，同时进行密集的放血治疗（对于那些只能在较短的时间内服药的人，可以采用不同的组合和剂量），所有这些都是为了将毒素排出体外，使病人远离瘟疫的恐怖。

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尽管多东斯和克卢修斯都偏爱用他们的拉丁名字，但他们热衷于将植物学、草药和医学知识的经典著作——包括迪奥斯克里德斯和盖仑的著作——翻译成地方语言，并采用从一手观察中收集到的信息来更新这些经典之作。他们在作品中增加了绘制精细的插图，这使得他们的出版物成了安特卫普和阿姆斯特丹出版社热门的投资之选。多东斯对大黄的描述从迪奥斯克里德斯和普林尼（Pliny）开始，但随后便把重点放在了一种不同的根上：比迪奥斯克里德斯所描述的“大黄”（Rhaponticum）更大、更厚、更粗。将两者区分开来的是它们与中国之间的联系。多东斯写道，最好的大黄根是从中国运来的，位于比印度恒河更遥远的东方。多东斯煞费苦心地指出，无论盖仑还是迪奥斯克里德斯，都没有完全理解大黄的“效力和应用”。没有说清楚大黄主要是靠“收缩”和“开启力量”的组合———通过打开消化系统，来净化胃和身体的。也就是我们现在所说的大黄根的收敛性以及润肠通便的作用。事实上，它的特殊之处就在于它能同时具备这两种功效。最后，多东斯称赞大黄的无害性：无论老少皆可服用，甚至孕妇也可以，因为这种温和的根不会给人体带来任何负面影响。

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大约在16、17世纪之交和17世纪初期，一系列重大的变化标志着大黄形象在全球范围内发生了转折。大体来看，这些变化可以概括为以下几点：首先，随着欧亚大陆民众抵抗力的增强，瘟疫不再是人们主要关切的问题，这就意味着大黄更普遍地被视为万用药，然后逐渐只被作为消化系统疾病的首选药物。其次，更多耶稣会士和其他的旅行者开始频繁出入中国，这意味着可以获得更多有关种植和储存大黄植物的知识。再次，荷兰人和英国人建立了贸易公司，能够更快速、更可靠、更便宜地从中国运来包括大黄在内的货物。最后，植物学知识的方言化，使得大黄形象的流通比此前要广泛得多。

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荷兰的观察者们又为收获技术方面的知识增添了一个新的面向。约翰·纽霍夫（Johan Nieuhof）写道：“大黄并不像有些人说的那样是野生生长的，而是以精心勤奋的劳作来栽培和提高产量的。”

对于欧洲的观察者们来说，大黄是一种被培育和可增产的作物，这样的知识是全新的。纽霍夫重申了卜弥格的观点，即大黄根会被“日晒榨取掉它们的功效”，并详细介绍“中国人给根部打孔，把它们挂在阴凉处晾干”。作为曾经的贸易观察者，纽霍夫解释说，从海上运到欧洲的大黄应该是来自中国陕西和肃州，要么就是从中国喀什、中国西藏、波斯和穆古尔（Mugur）等地经陆路运来的。正如其他人以前所声称的那样，纽霍夫确信经陆路到达欧洲的大黄并不是来自中国喀什或波斯等地，而是被贸易商带到那里的，而贸易商的大黄又是从中国人那里购买的。

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用途的转变，1700 -1800年

那么在18世纪，大黄的交易发生了什么变化？如果我们看一下欧洲和亚洲之间其他商品的交换，比如说瓷器，18世纪是一个转折点。瓷器在16世纪的欧洲初来乍到，引起人们极大的赞叹和惊奇。17世纪，当贸易公司开始定期从中国进口瓷器时，欧洲人的消费欲望也随之大增。到了18世纪，德国人、法国人、英国人先后得以在梅森(Meissen)、塞夫勒(Sevres)、斯塔福德郡(Staffordshire)等地制造自己的瓷器。不过中国的瓷器仍在继续生产和进口，以满足欧洲市场中不同的需求，供需关系逐渐发生了变化。欧洲人希望控制市场，使贸易规范化，勉力接受中国人的权威和力量对这些交往的影响。

大黄

就大黄而言，情况也类似：随着商品的知名度越来越高，欧洲人越来越不愿意接受中国对大黄的控制。林奈分类系统建立并得到认同后，至少对于18世纪的人们来说，总算得到了有关“什么是大黄”的答案。根据林奈及其后继者们的定义，大黄是蓼科(Polygonaceae)开花植物，大黄属(Rheum L.),又分为许多不同的物种,包括波叶大黄(Rheum rhabarbarum)。然而与瓷器不同,“最好的大黄”并非产自中华帝国的中心地带，而是在它的周边和中亚地区。

……到18世纪早期,人们所理解的关于大黄的知识,实际上是由人们的设想——对大黄和对中国与中亚人之间关系的设想——所组成的一种相当奇怪的混合体。 正如我们已经看到的，贸易商们在甘肃和更远的西部购买大黄，然后从那里通过俄罗斯、土耳其和印度等地将大黄交易到欧洲。大黄在18世纪的名称指向了它们的贸易路线：西伯利亚大黄(Siberian rhubarb)、土耳其大黄(Turkish rhubarb)、中国大黄(Chinese rhubarb)、本都大黄(the Rhapontic)……这些也是在指代不同的大黄品种，但更重要的是，它们因到达欧洲市场的贸易路线而得名。实际上在18世纪的某个时期，英国人认为俄罗斯大黄是最好的。来自广州的船只运来的货物数量更多，但是经伊尔库茨克(Irkutsk)、鄂木斯克(Omsk)和圣彼得堡等地的陆路从俄罗斯运来的大黄，被认为品质更好。事实上，这更多地与俄国人对从中国进口的大黄实行严格的质量控制措施有关。他们实施分级制度，以便对不同品质的大黄进行鉴定，并相应地要求更高的价格。这最终导致俄国从1732年至1781年设立了大黄办事处，对大黄贸易实行垄断。正如马特·罗曼尼洛(Matt Romaniello)在其近期研究中指出的，中俄之间的大黄贸易一直处于激烈的竞争之中，双方都试图利用他们以为的对方对大黄的依赖性来进行收费、禁运和征税。张哲嘉的一项重要研究表明，在18世纪末19世纪初，中国人听信了一种说法，即如果不让英国人获得大黄，他们就会死掉，于是试图利用这种依赖性在茶叶的准入谈判中加码。可惜林则徐和其他朝廷官员开始意识到，与英国人对茶叶的需求量相比，大黄的市场规模太小，无法达成这一目的。

服用泻药以清除体内的堆积物和堵塞物，对于包括儿童在内的大多数人来说都是家常便饭。纵观近代早期的整个欧洲，人们常常服用药物以促进肠胃蠕动，但不只限于食用由多种成分制成的药丸。大黄也可以当茶喝，18世纪中叶荷兰的一本家庭手册中就有这样的解释：取大黄，切成小块，像泡茶一样煮它，早上空腹喝，就像喝茶一样，直到它开始起效。这样泡着喝也是一种促进排泄的健康方式。

早在荷兰家庭手册中出现这种大黄作为泻药的描述之前，1742年首次出版的一本英文食谱书中，就记录了一种用大黄做馅饼的配方：

取种在花园里的英国大黄茎，去皮切成醋栗大小；用糖腌制，并像制作醋栗果馅饼一样处理它们：至于如何制作馅饼坯，你尽可以发挥自己的烹饪技艺。

大家可能会觉得这些果馅饼很奇特，但这些果馅饼都是很精致的，而且很美味；大黄的叶子吃了可以缓解胃痛，根部可以用作酊剂，茎秆可以做馅饼。

正如这本专门用于制作果酱和果馅饼的食谱书所显示的，一个重大的转变发生了：大黄的茎与糖混合在一起被放入馅饼中，而根部被用来“作酊剂”(for tincture)——一个可以解释为染色的术语，但在18世纪的药膳食谱中通常指药用成分的提取物。就在柯林森和巴特兰两位植物学家交换了关于在馅饼中使用大黄的做法之后不久，汉娜·格拉斯(Hannah Glasse)的这本烹饪书中就纳入了大黄馅饼。格拉斯的食谱书在整个18世纪里曾多次重印，由此我们得知这个配方在当时广为流传。到了18世纪末，在烹饪中使用大黄已经变成常见做法了。大黄馅饼的食谱被收录进1791年版理查德·布里格斯(Richard Briggs)的《英国烹饪艺术》(The English Art of Cookery)中，这个版本差不多遵循了格拉斯的配方，附加的注释是，应当将大黄茎的皮去掉，然后再把切成小块的大黄放到馅饼模子(patty-pan)上，而后覆之以糖和油酥(做成“酥皮馅饼或果馅饼”)。

在19世纪初期，大黄馅饼的食谱或多或少已经标准化了。看来正如柯林森向巴特兰保证的那样，他们在这些食谱中使用的英国种植的大黄似乎“不会产生大黄根那样的作用”。换句话说，尽管在18世纪英国种植的大黄仍然与泻药有关联，但它的水果馅饼用途开始变得越发具有吸引力。

总结性思考:从药材变为食材

在即将结尾时，请允许我们回到本文开头提到的1739年彼得·柯林森和约翰·巴特兰的往来信件，其中的许多内容现在都说得通了。我们能够理解这种对西伯利亚大黄的兴趣，以及那位阿曼恩博士为什么要保证它是“真品”。两位植物学家都认为，在18世纪英国流通的所有大黄干、幼苗或种子中，这个品种最有可能是“真正的大黄”。柯林森希望他的笔友能“尝试一下这个实验”：他们的共同目标是能够种植出与进口品种具有相同药用特性的大黄。

遗憾的是，在英国盛行的大黄品种，包括柯林森在此提及的本都大黄，都不具有与进口品种相同强度药效的根。更有意思的是，他决定吃这种植物，不是为了它的药用功效(正如他所说,食用大黄茎不会像大黄根那样起到通便作用)，并且推荐与糖和肉桂同食。消费者需要一些时间才能接受这种吃法。要克服对大黄根药味的联想，添加糖就可以解决这个问题。糖改变了整个欧洲的饮食习惯，从中世纪时崇尚在所有菜肴中加入香料，到加糖的甜味菜肴与加盐和胡椒的咸味菜肴之间产生泾渭分明的界限。可食用的大黄的流行，有赖于廉价糖的到来，这种糖是经由种植园里奴隶劳工的栽种和加工而成的。只有当糖的获取既充足又便宜时，为了大黄的茎而非大黄的根去种植大黄才有意义。而只有我们把大黄的故事放在全球视野中，把这种植物视为一种具有全球轨迹、全球生命的药材和食材来看待的时候，我们才能真正理解这其中的联系。 (朱霓虹 译，严娜校)