上海炸猪排1条街，3巨头在这儿

原创 小羊侦探 魔都吃货小分队

原 · 铜川路3巨头

靠猪排称霸真如

在铜川路这条曾经的猪排1条街上

一到夜里，7、8家炸猪排店同时出摊

堪称神仙打架

...

我们选了3家当年最火的店

看看究竟能有多好吃？

排队王张阿姨

营业8小时一直在排队

第1家是原本开在铜川路万镇路路口的张阿姨一家，靠一手炸猪排深入人心，被附近那些吃遍了铜川路猪排的老饕们，奉为“铜川路第1炸猪排”。据说当年从18点开始一直到卖完估清，队伍都从不间断，最多1天能卖到800多块猪排。

01 “24h足时腌制，酒瓶敲散”

“每天买新鲜猪大排回来做，今天腌好明天用。”猪大排经过几轮敲打，越来越薄，还没吃就知道口感肯定够嫩。据说他们算是上海炸猪排店中，比较少见的香料腌制派，好吃的秘诀全藏在秘制腌料里。张阿姨靠这配方经营十几年依旧火爆，确实是有两把刷子的。

从食材到上桌

这4步一样不能省

⚪ 第1步：刀背“马杀鸡”，松软纤维

猪肉选用的雄爿，也就是带大骨那一侧的猪大排，每一块边上都带有小半截龙骨，这个部位的猪排口感更扎实一些，在肉嫩带汁的同时，吃起来还能有撕扯感，啃起来更带劲。

⚪ 第2步：洗净下料，腌制24h

猪排洗净，用秘制酱料冷藏制腌到第二天，让肉排吸透香味，也有一定的排酸效果，口感更好些。

⚪ 第3步：瓶底敲打，过三关

涂鸡蛋液、撒上面粉最后再裹满面包糠。“用瓶子是为了更好把控力度，不是为了走形式，一切都是为了口感服务。”

⚪ 第4步：滚油下锅，炸至金黄

客人点1份，张阿姨就炸1份。比起那些提前炸好、上菜前还要复炸的猪排，这样做的才能保留更多水分，吃起来才不干。

02 曾经日销近千

在张阿姨眼里，提前先炸好，客人点单再复炸上桌的猪排都是莫得灵魂的。张阿姨坚持现点现炸，没有复炸过的油臭味，肉里还保留了不少水分，淋上泰康趁热吃实在满足。虽说因为搬迁，客流已经不复从前，但日销200+猪排的张阿姨，也算是如今炸猪排小店里的扛把子了。

畅销王谈阿姨

曾1天卖出1200多块

提起当年的铜川路炸猪排摊子，印象最深的还是谈阿姨。“她凭一己之力，带火了整个‘铜川路黑暗料理界’，平均每天都能卖出1200块，有时候还要更多，后来还靠卖猪排给女儿在上海的房子付了首付。”隔壁桌吃了十几年的大哥说，谈阿姨在刚搬离原址那会，熟客们还会在网上发帖找她。据说之前和谈阿姨共用过门面的三哥烧烤，也靠她人气也火过一阵。

01 曾1晚卖出1200块，门口排满豪车

据说以前谈阿姨一出摊，满口就会停满豪车，慕名而来的人络绎不绝。如今时过境迁，豪车不再，门口只剩几辆“小电驴”。

02 这1块，是铜川路黑暗料理界传说

吃过的都知道，谈阿姨的猪排在拍粉上浆上有一套不外传的小技巧，让表皮既酥松又有脆感，吃起来有股淡淡的糯香，不干不柴，肉感软糯。虽说为顺应食客需求做起了快餐，但招牌不愧为招牌，炸猪排水准依旧强无敌。

长红21年的曹阿姨

开了铜川路第1家猪排店

据上一家的谈阿姨说，曹阿姨的猪排摊比她还要再早2年，算名副其实的“铜川路首店”，也是这次小羊去的3家里品类最少，仍以猪排为唯1主打的小店。

01 明档爆锤，1片得敲30来下

多年来，曹阿姨坚持在店内现锤现打，新客人看着新奇，老客人吃着放心。小羊在旁边数过了，每一块都要捶打30多下，猪排被打得很薄，纤维尽散，口感软嫩。或许这20多年来不变的初心，正是他家能长红的原因吧。

曹阿姨炸猪排“两不原则”：

* 猪排一律不切，整块上桌

* 不放辣酱油，也好吃

02 加份炒面才是标配

被木槌猛烈捶打过的猪排，比别家的更薄，炸出来也就更脆更大，用鲜辣粉略作调味再上桌，即便不沾酱也有独特风味。懂经的客人会再另加1份炒面，用的是粗面，面芯半生有筋骨，配猪排一起吃相得益彰。

有人说曹阿姨都是用白兰地腌猪排

有没有知情人透露下，尊嘟假嘟？

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图片 / 小夫 设计 / 汤汤

*文中图片及文字为小分队原创

原标题：《上海炸猪排1条街，3巨头在这儿》

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