韩式泡菜小史

【编者按】

如今人们在餐厅吃到的韩式辣白菜，并非一开始就是这样泡制的。根据《饮食中的朝鲜历史》所述，像现在这样用红色辣椒腌制的泡菜和小黄瓜泡菜在19世纪才出现。而用各种辛香料完整腌制的整棵白菜泡菜，首次问世也不过距今100多年而已。

本文摘自《饮食中的朝鲜历史》 [韩]宋永心著，陈晓菁译，浙江大学出版社·启真馆2023年9月版。澎湃新闻经授权刊发。

《饮食中的朝鲜历史》书封

19世纪以后和辣椒一起诞生的火红白菜泡菜

冬天，大家一起腌制并分享的最具代表性的韩国发酵食品非泡菜莫属。韩国这种越冬泡菜的文化已经在二零一三年正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。发酵食品是指在乳酸菌等有益微生物的发酵作用下制成的食品。泡菜经过发酵之后，在微生物的作用下会产生不同的成分变化，从而会形成特有的味道以及有益于我们身体健康的营养素。开始发酵的过程，被我们称为“泡菜逐渐熟成”。一旦开始发酵，原先泡菜中带有的病原菌和腐败菌等就会慢慢死去，而泡菜里耐盐性高且不需要空气的有益乳酸菌则会急遽地增加。另外，在各种乳酸菌的作用下，泡菜里会产生乳酸、醋酸以及酒精等成分，并散发出一种我们熟悉的味道，也就是泡菜独有的清爽、辛辣的香气。当我们听到“泡菜熟透了”这句话的时候，那就表示泡菜中维生素和无机物质的含量已经达到了最高值。

那么，韩国人是从什么时候开始腌制泡菜的呢？在古代文献中，代表泡菜的汉字为“菹”，中国在3000年前的文献中就已经出现这个字，而韩国则是从高丽时代才开始使用它。中国的“菹”是指用盐腌制而成的食物，因此也称为“渍”，这个字至今仍在使用，用来指咸菜、腌黄瓜与萝卜泡菜等。高丽时代有关泡菜的代表性文献是李奎报所著的《东国李相国集》。他将自己在家里种植的六种蔬菜作为素材，写了一首叫作《家圃六咏》的诗，里面提及：“得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支。”小黄瓜、茄子、芜菁、葱、露葵以及瓠瓜等蔬菜都曾在他的诗中登场。通过这首诗，我们可以得知高丽时代蔬菜在夏天用酱料来腌制，而冬天则用盐巴来腌制。不过就我们所知，直到高丽时代，泡菜类还是用盐腌制而成的，就像现今水萝卜泡菜或白菜泡菜的形态，而这样的传统一直延续到了朝鲜初期。从《世宗实录》中的“社稷正配馔实图”可以看到，笋菹（竹笋泡菜）、青菹（萝卜片水泡菜）以及韭菹（韭菜泡菜）等各式各样用盐巴腌制的“菹”都在餐桌上出现过。

之后，我们终于可以在朝鲜时代的文献中找到“泡菜”一词的来源。“泡菜”一词来自何处，目前分为两种说法。一种说法是来自史书上的记载，他们认为，“泡菜”一词来自“沈菜”，而“沈菜”是指“用盐来腌制的蔬菜”。在一五一八年金安国所著的医学书《救急禺瘟》中，首次出现了“沈菜”一词。另外，在一五二五年崔世珍为了让孩子们学习汉字而发行的《训蒙字会》中，提到将蔬菜用盐巴腌制之后再倒入水，从而做成浸泡在大量汤汁里的泡菜，这种泡菜就叫作“沈菜”。此外，有人认为“越冬泡菜”（김장）一词的起源也经历了相同的变化。也就是说，在朝鲜时代表示“越冬泡菜”的用词是“沈藏”（침장），随着时间的演变，再从“Chim-jang”（침장）变成了“Tim-jang”（팀장），后来又变成了“Dim-jang”（딤장），由于音韵的变化，最后才演变成现代韩语中的“越冬泡菜”（김장）。另一种说法则认为“泡菜”是来自“咸菜”（함채）一词。在中文的发音中，咸菜又叫作“Hahm Tasy”或“Kahm Tasy”，在转化成韩语的过程当中，发音慢慢就演变成了现今的“泡菜”（Kimchi）。

正式介绍泡菜制作方法的书是显宗十一年（1670年）贞敬夫人安东张氏张桂香编著的第一本韩文烹饪书《闺壶是议方》。这里所介绍的泡菜制作方法并不是用盐巴腌制，而是用热水浸泡熟成的“无盐沈菜法”，将山芥等蔬菜放入小坛子里，倒入热水后，再放在热乎乎的火炕上煮熟食用。另外，本书还介绍了一种“生雉沈菜法”，那就是将小黄瓜泡菜切细后放在水里浸泡，然后将雉鸡肉煮熟并切成长条状，将两者一起放入热水中，再加入盐巴使其发酵熟成。由此可以得知，在泡菜中加入各种鱼酱、明太鱼或鱿鱼等动物性食材一起搅拌制作的方法，早在朝鲜中期就已经出现了。一六八零年左右（肃宗时期），出现了介绍包含古人智慧的烹饪方法和食品种类等内容的《要录》，作者不详，其中总共介绍了11种不同的泡菜。不过，值得大家注意的一点是，截至目前，都还没有出现与我们现今所食用的红色泡菜相关的内容，虽然曾经有用辛香料川椒来取代辣椒的记录。这里说的川椒就是花椒树的果实，而这样的朝鲜泡菜也传到了中国。

通常一提到泡菜，我们就会联想到又辣又红的泡菜，不过通过记载的数据可以得知，虽然辣椒早在万历朝鲜战争（1592—1598年）之后就已经传入了韩国，但是一直到18世纪初期，在腌制泡菜时都并没有出现过使用辣椒的事例。被推崇为“实学家先驱”的“芝峰”李睟光写了一本被归为百科全书类的《芝峰类说》（1614年），书里提到了关于辣椒传到韩国的故事。书中记载：“南蛮椒有大毒，始自倭国来，故俗谓‘倭芥子’。今往往种之酒家。利其猛烈，或和烧酒以市之，饮者多死。”从中可以看出，在他生活的17世纪初期，韩国就已经开始栽培辣椒了。但是，即便已经出现辣椒，它却仍然未使用于泡菜的制作。那么，是从什么时候开始，才在泡菜的制作过程中加入辣椒的呢？在目前流传的文献中，最早介绍利用辣椒腌制泡菜的书，是柳重临在英祖四十二年（1766年）出版的《增补山林经济》。这本书是为了补充洪万选所著的《山林经济》内容而撰写的，书中提到了关于制作泡菜时放入辣椒的内容，这种方法叫作“沈萝葍醎菹法”。具体制作方法为：将带着萝卜叶的白萝卜与鹿角菜、南瓜、茄子等蔬菜放在一起，然后，加入大蒜汁、辣椒、川椒以及芥末等辛香料一起拌匀。当时做出来的味道应该和现今的嫩萝卜泡菜极为相似。

推测应该是在19世纪时才出现了像现今这种用各种酱汁和红辣椒调味料拌在一起制作而成的泡菜。例如，光山金氏礼安派家族金绥所写的烹饪书《需云杂方》中，使用了“沈菜”一词；另外，纯祖九年（1809年）凭虚阁李氏编著的《闺合丛书》中，也记载了在制作泡菜时，使用辣椒粉和各种酱料一起搅拌的内容。在徐有榘编纂的博物馆志《林园经济志》（113卷52册）中，“鼎俎志”（卷41至47）部分也介绍了与现今形态相同的90多种泡菜。徐有榘将泡菜分为4种，分别是腌藏菜、酢菜、齑菜以及菹菜，并且做了详细的说明。其中，利用鱼虾酱、酱料、生姜、大蒜以及食醋等调味料促进发酵而做成的菹菜，被介绍为是在韩国开发出来的“发酵后可立即食用的泡菜”，这个正是我们今日所吃的泡菜。另外，19世纪末期作者不详的烹饪书《是议全书》中，也介绍了多种腌制泡菜的方法。由此可见，泡菜从那个时候开始，就以现在我们所熟悉的形态出现了。

另外，“茶山”丁若镛的二儿子丁学游，于一八四六年（宪宗时期）所创作的《农家月令歌》中，在“十月”篇中将腌制泡菜的场面生动地描绘了出来。

……挖好白萝卜和白菜，准备腌制泡菜，

在前方的小溪里洗干净，洒上盐巴调咸淡，

再加上辣椒、大蒜、生姜、葱和酱菜，

大缸旁边的小缸，再加上坛子，

在向阳地上盖个棚屋，用稻草包起来深深埋在地底。

通过这首诗可以得知，腌制泡菜固然重要，但是为了保持味道不变，泡菜的保存也不可忽视。光是一个泡菜缸，也不是随便就能做出来的。必须等春天之际，冻土开始融化，取得松软的泥土之后，再在早春时节烧制成缸，如此一来才能够去除缸里的杂味。将泡菜缸埋在地底下之后，就像《农家月令歌》里所提到的一样，要先用稻草把泡菜缸包覆起来，然后，为了防止泡菜腐坏，要用石头或鲍鱼壳将泡菜压住，再盖上老菜叶，预防泡菜接触到空气。

但是，朝鲜时代的白菜叶片稀疏，叶片组织蔫然无力，而且不太结实，并不适合长期保存。而像开城地区腌制的越冬泡菜与包卷泡菜，或首尔腌制的整颗白菜泡菜等，这种内部结实的结球白菜是在一八五零年至一八六零年才从中国引进的改良品种。

成为夏季代表性泡菜的小黄瓜泡菜

用小黄瓜做的小黄瓜泡菜也是具有代表性的泡菜之一，而小黄瓜泡菜和白菜泡菜一样，都是到了19世纪才登场的。小黄瓜虽然早在3000多年前就已经出现在中国史的史料当中，但是，大部分都是以盐巴腌制的腌小黄瓜形态出现的。在高丽时代，朝鲜也有利用小黄瓜和盐巴制作成发酵食品的记录。其中，最具代表性的内容有两则，一个出现在前面所提过的由李奎报著述的《东国李相国集》里的《家圃六咏》中，另一个则出现在高丽高宗二十三年（1236年）出版，作者不详的《乡药救急方》之中。

一直到朝鲜时代后期，现今我们所熟悉的这种小黄瓜泡菜才终于面世。将小黄瓜切开，然后在小黄瓜中间加入用辣椒粉及各种调味料调制而成的馅料，这种形态的小黄瓜泡菜是祖先特有的创意作品。到目前为止，就我们所知的烹饪书中，最先介绍这种小黄瓜泡菜的书是18世纪作者不详的韩文手抄本《酒方文》。从这本书中我们可以得知，当时的小黄瓜泡菜并非像现在这样加入各种调味料的形态，而是只用大蒜作为主要的馅料。而更进一步的介绍出现在徐有榘的《林园经济志》里，其做法称为“黄瓜淡菹法”。书里描述的做法是在小黄瓜中间切三刀口，然后，将辣椒粉和大蒜放入使其入味。由此，终于可以确认小黄瓜泡菜是中间放入辣椒粉等馅料做成的泡菜。此外，依据19世纪末期的烹饪书《是议全书》内容来看，里面也介绍了和现今做法相同的小黄瓜泡菜，书中提到的制作方法是这样的：在生的小黄瓜里放入由辣椒粉和各种食材调制而成的馅料。随着这种制作方法的广泛流传，小黄瓜泡菜便成了最具代表性的夏季泡菜。特别是在盛夏时节，宗家会将这道具有代表性的泡菜呈到家中长辈的餐桌上，因此，小黄瓜泡菜的做法也跟着代代相传到现在。另外，朝鲜时代人们在制作小黄瓜泡菜时，并不是像现在这样把小黄瓜切成块状，而是从外侧划出长长的刀口，再把馅料放进去。而且，因为是夏季的食物，所以，为了防止腐坏，一次只会做出当天要吃的分量。再加上当时没有冰箱，因此，也会把装着小黄瓜泡菜的缸子浸泡在放了冷水的宽大瓦盆里。

综上所述，虽然辣椒在万历朝鲜战争之后就已经引进了韩国，但是，像现在这样用红色辣椒腌制的泡菜和小黄瓜泡菜则是在19世纪才出现的。而用各种辛香料完整腌制的整棵白菜泡菜，首次问世也不过距今100多年而已。

如果三国时代也能吃到泡菜的话？

有关韩国泡菜的最古老记录可以在《三国志·魏书·东夷传·高句丽传》里找到。记录中提及：高句丽人食菜蔬，“下户远担米粮鱼盐供给之”，“禽兽草木略与中国同”，“善藏酿（指盐藏一事）”。通过这个记录可以确认，在三国时代，人们已经将储存发酵食品这件事情融入了生活之中。不过，当时的泡菜还只是单纯用盐巴腌制的形态。在公元600年左右建造的百济弥勒寺址上，人们发现了一些高度1米以上的大型陶器，根据专家们的推测，在僧侣们的住处发现的这些陶器，可能是他们为了过冬所准备的泡菜缸。

另外，从深受三国文化影响的日本文献《正仓院文书》等资料来看，其中也记载着一种叫作“须须保利渍”的泡菜。这是一种利用盐和米粉将蔬菜腌制而成的泡菜，据说是一位名叫“须须保利”的百济人将其传入日本的。因此可以推定，百济时代的人们已经开发出了盐藏法和发酵食品，并且将其作为日常饮食。承袭悠久传统的泡菜有各式各样的种类，依照地区而有所不同，总共超过了200种。

★咸镜道：鲽鱼食醢、水萝卜泡菜、白泡菜、黄豆芽泡菜、雉鸡泡菜、萝卜叶泡菜。

★平安道：茄子夹馅泡菜、白泡菜、水萝卜泡菜、油渍白菜萝卜泡菜。

★黄海道：白菜萝卜泡菜、南瓜泡菜、香菜萝卜泡菜、水萝卜泡菜、南瓜泡菜、包卷泡菜。

★京畿道（包含首尔）：包卷泡菜、水参萝卜块泡菜、嫩萝卜叶泡菜、酱泡菜、小黄瓜泡菜、萝卜块泡菜、小萝卜泡菜、萝卜片水泡菜、牡蛎萝卜块泡菜、整棵白菜泡菜。

★江原道：海鲜泡菜、冬耕萝卜泡菜、萝卜干泡菜、鱿鱼丝泡菜。

★忠清道：牡蛎萝卜块泡菜、小萝卜泡菜、垂盆草泡菜、小黄瓜水泡菜、萝卜片水泡菜、嫩萝卜叶泡菜。

★全罗道：芥菜泡菜、苦菜泡菜、小苦荬泡菜、韭菜泡菜、水芹菜泡菜、牛蒡泡菜、黄豆芽泡菜、茄子夹馅泡菜、小黄瓜泡菜、整棵白菜泡菜、葱泡菜、芝麻叶泡菜。

★庆尚道：整棵白菜泡菜、豆叶泡菜、葱泡菜、小苦荬泡菜、苦菜泡菜、垂盆草水泡菜、水芹菜泡菜。

★济州道：鲍鱼水泡菜、济州岛白菜泡菜、油菜泡菜、海鲜泡菜。

本文摘自《饮食中的朝鲜历史》 [韩]宋永心著，陈晓菁译，浙江大学出版社·启真馆2023年9月版。澎湃新闻经授权刊发。