深观察｜吃辣后拉肚子真的跟“辣椒精”有关吗？

视觉中国 资料图

我嗜辣，是“嗜辣狂人”级别的。年轻时曾经干嚼红辣椒下老白干，自信置身任何号称吃辣厉害的族群里也属于金字塔尖的少数。口味难改，到了上海也嗜辣如故。

2008年，先是在武汉，然后是成都，再后来在上海，都是鸡翅鸡脚的烧卤店，连续遇到“劲敌”。直接说，辣得有些恼火。是口腔首先顶不住，而不是胃，这在我长大后还是第一次。在当时，这些厉害的“辣界新贵”，有所谓“辣得跳”或更加凶悍的名字。

我纳闷，以为自己感官“退化”，但仍不服气。后来，有知晓内幕的朋友告知，这些烧卤味中的辣味，不是来自辣椒，而是来自“辣椒素”。辣椒素是辣椒中产生“辣味”的主要成分，提纯出来使用，放开分量，辣度自然不是青红辣椒可比。

出于好奇，我搜了一些相关资料，越看越觉得问题多。我不是深度调查记者，就把这个选题以及我当时搜集的一些资料，提供给我认识的两位食品条线的记者。当时“三聚氰胺奶粉事件”刚刚曝出，我以为这个食品安全选题也会有记者感兴趣。结果他们似乎并不觉得有什么意思。当然，现在看，他们也没什么错。

勾起旧事回忆，是因为就在前几天，一篇名为《为什么现在吃辣之后肚子难受的现象越来越普遍？》刷了屏。这篇网文说的，似乎仍旧不出我十年前所提出的那个选题的内容。简单来说，这篇网文对标题设问的回答是：一切都因为“辣椒精”。

“辣椒精”，也是辣椒素衍生产品的一种，在文内指“辣椒油树脂”，被定义为“辣椒提取物”。主要成分，与辣椒素相差不多。

遗憾的是，这篇刷屏的网文，无论是立论，还是推理过程，都是不完备，不具有说服力的——也不妨说，是错的，充满误导的。它能成为热帖，很大程度上，是因为它迎合了中国民间一些根深蒂固的荒谬成见：对于食品添加剂特别是人工合成食品添加剂的“叫魂式恐慌”。

首先这篇网文的标题就是典型的“诡辩+误导”。“现在吃辣之后肚子难受的现象”，其实不过是作者根据自身经验，而且是单次经验，做出的一种猜测，没有任何普遍数据支撑。至于这个虚设的“肚子难受的现象越来越多”能被很多人接受，更多可能是心理学范畴的事：很多人不会记得好事，但吃辣后肚子难受的体验，更容易留在记忆中。

当然，这不妨碍“现在吃辣之后肚子难受的现象越来越普遍”是一个可能的事实。但是，即便它是事实，网文内将其归咎于使用了“辣椒精”，也是太随意了。

因为辣椒素（精）产品，是一种合法的食品添加剂。如果它来自天然提取，与直接用辣椒做调料的“辣”，并没有本质区别，除非使用严重不当，否则没有证据证明，它会产生比吃天然辣椒不良的其他效果。话说回来，在有辣椒素这类产品之前，吃火锅拉肚子的人，哪里就少了？

当然，还有一种可能，这些产品中加了人工合成的辣椒素，比如，“二氢辣椒素酯”，是不是听起来化工气息浓郁？

但目前的信息都表明，只要是合规的生产操作，人工合成的辣椒素，和天然提取物，大约只有少量风味与外观差异，成分与功能，都是一样的。这一点并不比“人工胰岛素”与“天然胰岛素”的比较更难理解。

估计还是有人不愿意接受这个现实。那么我可以告诉你，在对食品要求严格的日本，早在2012年，味之素公司的合成二氢辣椒素酯已被授权用于一系列食品。还不信吗？

所以这篇《为什么现在吃辣之后肚子难受的现象越来越普遍？》，基本就是胡说八道。

对食品添加剂的质疑和诋毁历史，几乎与人类使用食品添加剂的历史一样长。但在近代，这种质疑成为一种现象。像《百年谎言:食物和药品如何损害你的健康》（兰德尔•菲茨杰拉德）这种煽风点火的阴谋论，总是比那些正本清源的科学认识更好卖。人们对于现代食品添加剂，特别是那些名称又长又晦涩专业的名词，总是望而生畏。或者说，人们总是对自己不了解的事物更容易产生敌意，更倾向于把它们在适当的时候作为某个不幸事件的替罪羊。

这不完全是无知的产物，很多时候就是出于成见。有一个著名的段子，指有一种名为“一氧化二氢”的化合物，具有多种危害，比如“吸入肺部导致窒息”“气态时会造成严重烫伤”……据说居然果真造成不少人的恐慌。

因为这样的无知与偏见，很多食品添加剂都有被过分强加了的坏名声。比如亚硝酸盐，这种古老的防腐剂大大降低了人们被肉毒毒素杀死的可能，并且它的副作用（潜在的致癌性）可以通过添加维生素C显著降低，但人们还是会谈之色变。

对食品添加剂特别是化学合成产品的恐慌，是人性的产物。不过，在中国社会，这种偏见比其他很多地方都更强烈，更难以祛除。

科普水平低下与信息的不对称自然是重要因素，但在互联网时代似乎又不具有足够说服力。中国传统农耕社会的文化心理是更深远的影响因素。在这样的社会中，人们对天然或自然的事物总是更为推崇，而对人工技术合成（奇技淫巧）的产品总是疑惧交加；对传统与古老的事物总是倍加推崇，对新鲜与外来的器具总是少有兴趣；对古老而简单化的制度思想总是格外看重，对复杂的分析与组织形式则容易抗拒。这种文化心理的影响显然不限于食品界，而广泛地作用于医药、文化等领域。

吊诡的是，人们往往拼死捍卫中药中马兜铃（有明确致癌性）、鸿茅药酒的合法地位，却对经过现代科学重重考验的合法食品添加剂近乎本能地抵制。这种心态，颇堪玩味。

为了避免落入“国民性批判”的窠臼，我也愿意为他们找到一些更有现实性的借口。食品添加剂领域的实际情况相当复杂，可能不合规的添加无毒无害，也可能“白名单”上的添加剂违规添加而有害。要尽可能降低卫生安全风险，需要强有力的监管，包括行业自律。否则，安全感缺失必然更容易造成盲目排斥——这种排斥其实也并没有什么用，因为人类很早之前，在群体意义上，就已经不可能离开食品添加剂了。