全国各地吃鸭图鉴

在中国，食鸭的历史，悠远绵长，已逾千年。论部位，便可以分为鸭舌、鸭头、鸭肠、鸭肝、鸭胸肉、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭腿等各个部分进行制作，论做法，可以用炸、炒、烩、蒸、熘、炖、烤、贴、冻、卤、拌、煲等，做成主食可以搭配米粉、馄饨、火锅、卷等，还有前菜沙拉、暖胃老鸭汤、小食咸鸭蛋……

鸭子的做法单说一桌全鸭宴是远远不够的，各个地域，凭着自己独特的地理、历史、文化等特点，也形成了专属于地区的鸭子味道，共同构成了中国异彩纷呈的食鸭文化。

今天就探个究竟。

北京烤鸭

北方的代表鸭肉美食。填鸭在炉火里走一遭，肥硕的身躯变得香气四溢，呈现一种枣红色的油亮光泽，首先在视觉和嗅觉上就给了吃客迎面一击。看着片鸭师傅以娴熟的手法将这鸭子分解，一片一片码入盘中，是种享受，也是种折磨。因为等得实在是太着急了。

▲ 吃烤鸭最漫长的就是等待片鸭的过程......图/网络

照例以薄薄的荷叶饼，卷上三两片鸭肉，少许葱丝、黄瓜条，点些甜面酱，即可入口。鸭肉的味道在甜面酱的香甜、葱丝的辛辣的衬托激发下，更显层次丰富。不同食材的不同咀嚼感，也是小小一卷的独特魅力。

▲ 烤鸭 图/pixabay

上海八宝鸭

八宝鸭是上海本帮菜里最出名的菜肴之一，上海八宝鸭不但采用干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

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南京盐水鸭

南京盐水鸭也不追求复杂调味，鲜香细嫩，通体莹润。虽说是叫盐水鸭，却不会让人产生“打死卖盐的了”那种不适。清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价，足见其在南京人心中的地位。

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扬州三套鸭

古时，扬州和高邮一带盛产我国三大名鸭之一的高邮鸭，此鸭肉质十分肥美，是制作“板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料，而“套鸭”，就是以此鸭为主材。清代《调鼎集》上曾记有套鸭制作方法的记载：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来，在此基础上，扬州菜馆的师傅们又发明一种，将菜鸽去骨装入肥鸭内，肥鸭去骨再填入家鸭内的做法，“三套鸭”因此得名。由于其风味独特，不久便闻名全国。

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湛江白切鸭

中国人讲求原汁原味，对于品质高的原材料，总是化繁为简，一切以突出本味为先。湛江人深谙此道，所以在他们心中鸭子最好的归宿是白切。只用当天宰杀的鸭子，在大锅中煮熟，鸭汤也不浪费，用来焖米饭再好不过了。鸭汤饭配上鲜嫩弹牙的白切鸭，肉的香甜完全来自食材本身，而非繁复的调味。

 ▲ 湛江白切鸭。图/网络

福建姜母鸭

相传，姜母鸭是一位宫廷御医为调补君王身体而研发的菜肴。“用麻仁油炒红面番鸭肉，再加上老姜母和烧酒一起炖煮”。老姜除腥热身，鸭肉滋而不腻，温而不燥。春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，食后通体暖畅，气血双补。

姜母鸭选用番鸭制作，有干汤之分，闽南有些地方的姜母鸭近似汤煲，而泉州一带则习惯干香的吃法。干汤各成一派，但原料的选用都是鲜嫩的番鸭。另外，各家选料、火候和料理方法的不同，姜母鸭也各有其味。

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四川樟茶鸭

在四川，不仅是兔子来了就走不脱，鸭子更是来了就被端上桌！樟茶鸭虽比不过北京烤鸭或南京的鸭子的声名大噪，但在四川，也绝对是C位的存在。樟茶鸭选材严格，需要活鸭体重要达到3斤的肥嫩鸭子，保证鸭肉入口后的口感。正宗的樟茶鸭必须经过腌、熏、卤、炸四道工序制成。制作完成的樟茶鸭体内慢慢溢出的气味，夹一块鸭肉尝之，鸭皮酥脆、鸭肉香嫩、紧实。到了成都一定要吃一下，才不虚此行。

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广东烧鸭

广东人均禽类消费量高居全国第一，其中烧鸭占一半。广东的烧鸭饭真惹人喜爱。热腾腾的白饭，烫好的青菜，烧好的鸭子斩寸块，浇上汤汁，即成。皮下脂肪已融化，鸭皮薄如纸，揭下来，放在一勺饱浸汤汁的米饭上，一口下去，会笑出来。吃完不必擦嘴，满嘴油光，满脸喜色，极度舒适。

▲ 烧鸭饭 图/pixabay

广西南宁柠檬鸭

能让广西南宁人几十年念念不忘的家乡味道，也只有柠檬鸭了。柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢，酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮，特别自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料，是柠檬鸭制作时必不可少也是不能代替的配料。

鸭是土鸭，柠檬是陈年腌制的咸柠檬，伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。陈晓卿说：“先吃一片姜芽，味蕾立即被全部唤醒，柠檬的酸味更让舌尖激动得有些颤抖……尤其是咀嚼出的汁水，促使你无法停箸。”

▲图/网络

看了这么多美味的鸭肴，是不是早已饥肠辘辘，忍一忍，晚上我们一起吃鸭！你吃过最好吃的鸭子是什么？

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编辑 / 肉叔