时令风物｜宋代饮食里的桂花气息

如今江南平原的人们对桂花树的印象来自公园街巷绿化，人们呼为“桂花树”。唐宋时因桂树常自然丛生于巉岩岭峻而被人们称为“岩桂”，所开之花称为“岩桂花”。南宋陈景沂《全芳备祖》卷十三“岩桂花”一条引《尔雅》云：“花淡白，其淡红者谓之丹桂。黄花者能子，丛生岩岭间。”故而我们能从诗篇中看到文人提“岩桂”，初多在山上，古人扦插移栽到庭院中，所谓“手栽岩桂友群石”也。至于木樨之名，张邦基《墨庄漫录》卷八介绍：“木犀花……湖南呼九里香，江东曰岩桂，浙人曰木犀，以木纹理如犀也。”

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桂花树喜阳 ，南方露天不劳人费心，北方冬季严寒则不易养活。现代江南道路绿化桂花树寻常，未及花的时节，桂花树十分不起眼。早在唐朝，白居易写“庐山桂”的时候也点明这种情形，一是南北气候不同，二是物以稀为贵：“庐山多桂树……虽宫囿省寺中，未必能尽有。夫物以多为贱，故南方人不贵重之。至有蒸爨其桂，剪弃其竹，白眼于莲花者。予惜其不生于北土也，因赋三题以唁之。”殿苑宫寺中都未必有的，南方人却“蒸爨其桂”物尽其用了。江南秋日滋味的记忆，桂花占有一席之地。

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八月仲秋，月花是桂花，故而八月也称桂月，秋闱放榜雅称桂榜。宋朝人在秋天会制作桂花糕，点心十分受读书人欢迎。南宋林洪《山家清供》中记载“广寒糕”一方：采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉，炊作糕。大比岁，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶。广寒是传说中嫦娥居住宫殿的名称，月宫中有桂树，枝繁叶茂。《晋书》载晋武帝选贤举能，郤诜为雍州刺史。武帝在东堂问他自己感觉何如。郤诜答曰：“臣举贤良对策，为天下第一，犹桂林之一枝，昆山之片玉。”，于是“昆山片玉”、“桂林一枝”有了才学出众的好含意。古代科举习称考试及第为东堂桂，考中则称蟾宫折桂，如唐代白居易《喜敏中及第偶示所怀》诗中言：“桂折一枝先许我，杨穿三叶尽惊人。”大比之年，士子们无不希望有个好成绩，于是互相馈赠“广寒糕”讨个口彩。

浙江金华的桂花糕 视觉中国资料图

宋代的桂花糕是清甜的。菜谱全文无糖霜踪迹，但却有甘草。甘草泡水尝起来微甜，与糖水比又多了分药苦气。今人复刻广寒糕多半是要专程去药铺购买，而宋人用甘草是日常习惯使然，比如夏季解伏热的“缩脾饮”与生气爽神的“清凉饮”都用到甘草。北宋朱彧《萍洲可谈》记载：今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。某种意义上说士子文人找到了养生版“代糖”。

宋代的广寒糕离我们很遥远，可芬芳不会变。清代《调鼎集》“桂花糕”二方：“取花洒甘草水，和米舂粉，作糕。又桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。”前者誊抄自《山家清供》，后者则当是彼时制法。如今江浙沪一带仍有类似点心，上海崇明桂花印糕、绍兴上虞端午夹塘大糕、通东地区红印糕……归根究底同属于一类。桂花的香气成阵，时有时无，时近时远。每次擦肩而过，便会想念家乡软糯的桂花糕。桐乡石门的桂花糕有两种：冷的是蜜糖糕，形似羊脂般的玉块。做法是预先揉粉，雪白粉料添水揉成结实的大团。继而从大面团里生生拽出面疙瘩，粗糙的剂子团团围在蒸笼中等待烧火蒸透。待再次相见，又是另一番模样，面团会像湿透了热化了一般，需要加糖持续不断地搅和，最后流淌进模框里。凉的软糕抹上蜂蜜蘸上一撮桂花，香味宛如神来之笔。另一种是烫嘴的甜，过年或者喜宴上会有的桂花炒年糕。冬天把糯米浸泡磨粉放于大木桶中蒸熟，然后取出团块倒在石臼里，全靠人工的力气来锤打至细腻。细绳趁年糕还软的时候切分，等送到客人手里就是沉甸甸的硬砖。糯米年糕切薄片，喜做糖炒年糕。村人好客不吝啬一把桂花的，于是就成了盘浓郁的桂花年糕。

石门百年以上的桂花树有十多棵，老树枯败，新秀滋荣。据说最早一株是从杭州迁来。于一方默默繁衍，万余株桂花，如今也成了景。村民们在这段时日忙碌着采桂花、筛分、用蜂蜜浸渍。蜜渍作为存储食物的方式，历史悠久，《三国志》中就出现“蜜渍梅”的记载。

月明金粟图 南宋  佚名  台北故宫博物院

说到蜜渍桂花，古人有没有做过这事儿呢？答案是有的。宋人朱翌写过一首诗，题为《王令收桂花蜜渍埳地瘗三月启之如新》 ：

桂花老月窟，堕地散金蕊。

长忧风雨馀，失此香旖旎。

抚树三叹息，留花姑少俟。

枕中有仙方，解使香不死。

蜜蜂喜输粮，馀润获渐靡。

瘗深阅三月，发覆验封玺。

虚堂习新观，博山为频启。

初从鼻端参，忽置秋色里。

氤氲缥缈间，可以降月姊。

自兹闻四时，何止名七里。

来年春天开启沉睡的蜜渍桂花，香气扑面，仿佛置身八月秋风里。在诗人们的笔下，收桂花的落英是风雅之事。南宋衢州人郑仲熊《岩桂花》有文：“收拾落英将底用，博山香里荐清杯。”宋末元初吴锡畴在《桂花》一诗中写道：明日石坛金屑富，旋收剩馥入龙茶（自注：近作桂花茶供。）为酒为茶，无不表达了我们对桂花的喜爱。今年天气乍冷乍暖，楼下丛桂开了两回，黄金布地，芬芳扑鼻，是依依惜别的秋。

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