中世纪意大利的贵食与贱食

《中世纪的餐桌：从食味到知味》，[意]马西莫·蒙塔纳里 著，林振华 译，广西师范大学出版社·新民说2023年9月版

食物中的底层文化

食物史具有深厚的社会意涵，各类史料较清晰地呈现了这一点。通常，我们可轻而易举地在生产结构、分配供应的形式与对比、日常消费的类型、食物与饮食习惯的象征价值中辨别出阶级差异与动态，因为这些都有据可查。然而，若要从更严格的技术层面，即从烹饪方法来界定这个话题，则更不容易。在备料模式与味道层面，贱食与贵食的关系，大众文化与精英文化的分野，似乎是关心中世纪（或任何历史时期）的人难以企及的话题。因为那个时代的书写文化专为上层社会服务，且不研究当代问题的历史学家，是不认可口传资料的。只有富人家的饭菜，留有文字记录（尽管断断续续），并经档案与文学作品代代相传。至于穷人家的饭菜，我们一无所知，充其量提出间接猜想，间辅以文本，然后天马行空地论证。

情况果真如此？理论上讲，的确。不过，细读各类资源后，我的看法恰恰相反。书面文本从不直言底层文化，但对其多有展示，且忠实程度超乎想象。我分析14世纪意大利开始出现的食谱后，得出了这一结论。如前所见，食谱主要有两大家族。一个源于南部，以《烹饪指南》为发端，始自那不勒斯的安茹王朝，其后的传抄过程中，经过增补改良，终流行于意大利中部和北部。另一个源于托斯卡纳抑或锡耶纳，也通行多个地区，在语言等方面都有所改变。我跟阿尔贝托·卡帕蒂（Alberto Capatti）合作撰写研究这些烹调法-语文学问题的著作时，我们涉猎的文本可回溯至近代伊始，其间重点考察了15世纪马蒂诺师傅的食谱大全，旁及文艺复兴时期克里斯托福罗·梅西斯布戈与巴尔托洛梅奥·斯卡皮的食谱。值得一提的是，斯卡皮的食谱堪称意大利烹饪艺术的里程碑，是作者积数十年之功，从米兰到威尼斯，从博洛尼亚到罗马，遍集各地菜式与文化后的积累与总结。暮年，他在罗马为教皇庇护五世掌勺；其大作《作品》（Opera）便是1570年献给教皇的。只不过书名实在普通，未免与其声誉不称。

图33  斯卡皮《作品》

14世纪食谱惜墨如金，有时言简得让人火冒三丈（想来是因为读者多为内行，不必面面俱到，也能理解书中大意），而斯卡皮的《作品》技艺精湛，表述专业，与前者判然有别。可在我看来，两者还是有关联的，因为文艺复兴只是中世纪的总结与升华；两者的对立，乃很久以后生造出来的（发生在15、16世纪，换言之，始作俑者为文艺复兴本身）。大部分人对两者有关联一事也笃信不疑，当中不乏行家里手。这种联系体现在未曾中断的烹饪实践上，体现在口味与味道的持久性上，也体现在宫廷烹饪（包括中世纪时城市上层社会的烹饪）与“大众”文化持续不断的交流中。当然，这里的“大众”文化，内涵极其宽泛，难免模糊不清。

食有贵贱，味无尊卑

中世纪晚期与近代早期，虽然在统治阶级与被统治阶级之间，从饮食开始便有着不可逾越的社会行为隔阂，可在贵族头脑里，并未排斥两个阶级间味道与习俗的日常融合。按照严苛的象征性构想，佃农生活应迥异于贵族生活（或用典型的意大利说法，城市居民生活），但“佃农”的产品与口味，却能在精英厨房畅行无阻。这些构想甚至提出，代表统治阶级理想的对立与排他模式，固然统一而连贯，其实遭到双方抵制。社会、经济、司法的限制，可以决定餐桌上的食物种类，因而可能促使佃农饮食与上层社会饮食大不相同。例如，乡村社群可能被禁止去森林狩猎，故其餐桌上见不到猎物。不过，将这些限制转化为某种思维观念势必不可行。佃农并没有因为知识分子觉得某些食材是廷臣与城里人的理想之选（如果没记错，14、15世纪的农学与养生著作，就曾遵从先贤的自然主义思想，视树上的果子与带毛的猎物，为上层社会的独享食材），就放弃它们。萨巴迪诺·德利·阿里恩蒂（Sabadino degli Arienti）写过一部小说，讲博洛尼亚乡村某佃农，违抗主人命令，偷吃了一个专为地主准备的上等桃子，后被抓并遭受重罚。类似文学作品试图消除的这种阶级抗争，无疑日复一日地上演，且经常大获成功。生产过程的各种细枝末节、无法控制的部分，在佃农的聪明才智下显露无遗。

不过，反之亦然。如果佃农没有受阻于他们认为无法忍受的意识形态隔阂，或简言之，它们没有理会这些隔阂，那么地主也不会觉得文学作品或集体想象（至少是上层社会想象）中“典型的佃农食物”不好吃。关于这种意识形态与现实之间的对比，以及相应的弥补之举，中世纪后期的食谱为我们提供了强大却被误解的证据。

亚平宁半岛最古老的食谱《烹饪指南》，特意以蔬菜开篇：“要考察菜品与各种食材，我们应该先谈谈简单的，也就是蔬菜。”接着就附上甘蓝的十种做法，然后是菠菜、大茴香、“时令菜叶”，以及鹰嘴豆、豌豆、小扁豆、干豆等豆类制品；总之是中世纪文学作品和烹饪思想中属于佃农世界的那些食物。那么，《烹饪指南》是“大众”食谱吗？非也非也。其中的菜品显然针对有头有脸的人物。“给贵绅准备可口的甘蓝，为领主献上小香叶。”

“想象中的”膳食准则与“实际”操作之间的差别显而易见。两者反差鲜明，因此需要同样鲜明的标志来摆脱歧义，重新确定“观念正确的”意象。第一个标志是副菜和使用模式，它阐明了食品的社会去向。卑贱的菜品若用到不同的烹调或象征体系之中，比如仅仅作为某名菜的非主要原料，便可身价倍增。阿里恩蒂提到，大蒜“往往难登大雅之堂”，但“如果放到烤鸭里面，便被点石成金”。大蒜填入烤鸭后，其佃农气被“人为地”去除了。因此，上层社会的食谱也收录了蒜泥蛋黄酱——一种蒜泥制成的沙司，这是典型的佃农菜。14世纪威尼斯某食谱建议，“所有肉菜”都放大蒜。同样，《烹饪指南》中，“给贵绅准备的可口甘蓝”食谱指出，大蒜为所有肉菜的副菜（cum omnibus carnibus）。

除了作为副菜贴金，身价倍增的第二个标志是贱菜贵做，即在卑贱的菜品中加入昂贵的原料。以14世纪托斯卡纳某食谱为例：“取小芜菁，入水焯，再与橄榄油、洋葱、食盐翻炒。炒毕，拌辛香料，以碗盛。”

注意背后的理由：只要放了辛香料，任何食物都可跻身领主的餐桌。这里隐含着烹调文化的共同基础：社会各阶层存在象征的对立，但就膳食方法与习俗而言，彼此间并无差异，都是“珍品”与“普通货”混用。至于如何决选，上文所提的托斯卡纳食谱以为，这取决于领主的喜好。“任何沙司、浓味小点心或肉汤里，都可加珍品，比如黄金、宝石、精选辛香料，或小豆蔻、芳香或普通的药草、洋葱、韭葱，随君所好。”当然，这一观点并非人人接受。14世纪末，《烹饪指南》的一份北部版本就悉数删去了有关蔬菜的这一章节。不过，从14、15世纪主要的食谱看，前者仍为大势所趋。这些食谱重现并扩大了烹饪蔬菜的佃农传统。在15世纪马蒂诺师傅的食谱中，大量菜品（汤、馅饼、油炸饼）以蔬菜为原料，如甘蓝、芜菁、大茴香、蘑菇、南瓜、莴苣、香芹，各种香草，豌豆、干豆等豆类。

图34  彼得罗·德·克雷申齐（Pietro de'Crescenzi）作品中的农夫拔韭葱图

如果说大众烹饪的一大显著特征是以蔬菜为核心（因此确证宫廷食谱亦不乏蔬菜至关重要），那么大众烹饪中最典型的食物莫过于主要以豆类、栗子等次等谷物熬制的栗子粥和汤。食用它们纯粹是为了填饱肚子，确保性命无虞。可就连这种穷人食品，竟然也在上层社会的食谱里留下浓重的一笔。“碎蚕豆”，其实就是蚕豆粥，有时也被称作macco（“蚕豆泥”），这是典型的佃农食物，有大量文献为证。这个食谱的第一个版本相当简单，语焉不详（第二份较为详细，增加了辛香料和蔗糖）：“将蚕豆碾碎，除去杂质，再汆烫，沥水，洗净；放回原锅，加少许温水、食盐，至水没过蚕豆，用勺搅拌。煮熟后，用勺将其碾成泥状；静置片刻，装碗，加蜂蜜或橄榄油，以及嫩煎的洋葱，即可享用。”同样值得注意的，还有《烹饪指南》中的奶粥（paniccia collatte）。其做法如下：把一种普通的“豆子”（原文如此，作者可能将小米误作豆子）洗净，碾碎，煮熟，加奶和猪油搅拌。奶粥是佃农之食，但并非主食，不像豆子和小米制成的冷盆。8世纪，作为施舍，卢卡地区贫民会得到这种冷盆。相反，奶粥是某些硬菜的副菜：“可以配着烤羊吃。”

中世纪食谱中，还可见燕麦、大麦、小米混制的粥。有时，此粥完全“供病人”食用，不放任何辛香料，几近佃农的吃法。马蒂诺师傅的食谱里有法罗小麦、小米和豆子。斯卡皮的书收录了许多次等谷物（大麦、小米）粥，虽然里面经常加辛香料、蔗糖、名品肉类，但难掩佃农的气息。作者似乎也心知肚明，因为在蚕豆粥食谱中，他写道：“伦巴第人称这道菜为macco。”

可以看到，maccheroni（通心面，单词本义为“团子”）跟macco同源，均派生自maccare、ammaccare，意即磨成粉后揉捏。这也是佃农菜里大受欢迎的菜品。其制作方法最早见于14、15世纪食谱，记录简而又简：取面粉或面包屑，混以干酪或蛋黄，揉成面团，在沸水中煮熟。连梅西斯布戈、斯卡皮这样的御用大厨，都没漏掉这种独特的“团子”（其他通心面，也就是流传至今的，也在此期间出现）。“取精制面粉、面包屑、热水、干酪碎（gratacascio），混合搅拌，揉成团，入水煮；事毕，淋蒜泥蛋黄酱。”作者可是作为珍馐佳肴来介绍的。斯卡皮的书还介绍了一种连佃农都难以接受的玉米粥（formentone grosso）。

单层馅饼（torta或pastello）堪称中世纪的天才发明。将面团压成饼状，放入烤箱，或夹于石板/陶板之间，既方便填馅，又方便携带；似乎适合社会各阶层。它优点良多，便于制作和储藏，人人都可上手，故可以开辟自己专属的烹调文化。凡此种种大大丰富了其用途。填馅可繁可简，可贵可贱，但无碍其成为城市与乡村、领主与民众的共同文化的组成部分。

斯卡皮的书里，连鱼菜也散发着魔力，无论是专业的四海菜式，还是普通的家常菜或地域文化，均能兼顾。作者多次向读者提到朴实无华的渔家菜。鱼（一种小型淡水鱼）“需趁新鲜烹之，否则极易变质”。基奥扎（Chiozza）与威尼斯的渔民或以余烬烹之，或将其与马尔瓦西亚葡萄酒（malvagia，一种加度白葡萄甜酒，英格兰人称其为芒齐葡萄酒［malmsey］）、水、少许食醋、威尼斯辛香料一同熬制成独创的鱼汤，或像其他鱼类，以橄榄油煎炸，趁热淋橘酱装盘。[12]同样，“波河渔民会用鲃鱼（barbo，一种欧洲淡水鱼）做汤，煎炸或放炉栅上烤制”。介绍完大菱鲆鱼汤的做法后，作者写道：“笔者游览威尼斯和拉韦纳期间，拜访了基奥扎和威尼斯的渔民。他们就在海边烹制出这举世无双的鱼汤（pottaggi）。他们说，这种做法最好。”不过他补充道：“我觉得他们做得比厨师强，是因为鱼都是现抓现做的。”显然，这并非受民间智慧启发，而纯粹是时间问题。渔民的鱼比“厨师”的鱼新鲜，自然就更好。

在古代与中世纪文化中，跟佃农和羊倌世界有关的典型穷人食物是干酪。干酪在中世纪也经历了“身价倍增”的过程，这与口味因素有关，也与奶酪作为斋戒食品的形象有关。每逢工作日和假日前夕的斋戒期，以及14、15世纪的四旬斋，干酪就成了肉类的替代品。如果说，一方面，这证明作为“穷人”食物，干酪成为另一种更有名望、更受欢迎的食物——肉类的替代品；另一方面，它必然对膳食系统至关重要，这与鱼出于同样原因所扮演的角色类似。

肉类是社会声望的显著标志，大众文化对它的影响或许没那么重要。不过，有一点值得注意。食用动物内脏通常被视作大众口味之典型，因为内脏常为屠户所弃（这也许是罗马人称其为“第五个四分之一”的原因）。对内脏的品味，在中世纪和文艺复兴时期跨越了所有社会阶层，这一点从为上层社会编写的食谱中可以看出。

图35  售卖动物头部、内脏图，出自《健康全书》

“富人”菜与“穷人”菜的和谐共处（但仍保留着重要差异），可见于以食盐、食醋、橄榄油等原料做成的腌制品。佃农烹饪离不开腌制品。若指望日间集市或天公作美，乡村经济则难以为继。这时，经年不坏的腌制品就成了生存的重要保障。这是富人与穷人、领主与农奴、城里人与佃农之间的一大区别（这既是臆想，也是事实）。前者吃鲜货，后者基本不吃。肉类、鱼类、干酪、蔬菜，均带着咸味，被端上佃农的餐桌。不过，腌制食物对烹调的重要意义在于，它们是大众文化与精英文化之集大成。如果腌制食物尚且是抵御饥饿的第一道防线，那么由大量劳作与培育创造出的丰富自然产品，很快就使人不止于口腹之欲，而寻求口腹之悦。

由此产生的结果非同小可，主要有两个方面。先说方法论层面。有人说，底层阶级文化与承载它的口头传统已烟消云散，但其实非也。两者均以书面形式，随主流文化而传播至他处；有关烹制工序及其可能操作的记述，便是无可辩驳的实证。正如先前的例子所示，厨师采用的独特烹饪模式，让穷人菜（大众菜）大摇大摆地走进中世纪与文艺复兴的精英食谱。通行做法是媒合，即向简单主料中加入珍贵食材，或用珍贵食材，搭配简单主料。这表明，出发点是普及食材为先，各色配料随后。媒合之所以备受重视，还因为它是构成近代烹饪实践多样性的重要元素。数百年来，精品菜式（大家族和当今大餐馆的招牌菜），不仅在工序的高级与决定性阶段与众不同，在初始阶段亦如此。法餐烹饪是当代厨艺的一大源头，它大胆革新中世纪与文艺复兴传统，前所未有地引入预煮原料，如棕色原汤（fond brun）、白汁沙司面酱（roux）等，从一开始就给菜品添加了与众不同的特色。就此而言，在今天看来，任何名厨的食谱，都比不上穷人的菜肴。即便前者用某种方式体现或唤醒了后者，也是间接为之，难以解码。反过来，如果我们认识到，烹饪的出发点可以密切反映出烹饪的“通用”密码（我认为，中世纪与文艺复兴烹饪便是如此），那么上层社会的食谱就变得可靠得多。

第二个结果乃第一个的连锁反应。若自中世纪起的意大利上层社会食谱，不单能全面复原精英阶级的文化与趣味，亦可全面复原底层阶级的文化与趣味，那么就意味着在举国各种社会成分的协力下，烹调遗产代代相传。要理解此现象，关键在于认识到城市之重要性，其乃膳食文化创生与发展的特定场所。城市是经济、文化、社会交流的枢纽；整个城市及其涵盖和代表的区域，堪称混杂、交融、熏染的理想之地。大众文化与精英文化日复一日地碰撞，互相模仿，互相融合。为宫廷或豪门掌勺的厨师，个别出身高贵，但大多是平民。在此环境中，他们无疑是尚待研究的核心人物。事实上，贵族食谱表现了一种社会性的扩散文化，一种城市文化。此文化是地区性的，因为城市主宰并代表一个地区；此文化也是民族性的，因为城市通过市场以及产品、人员、思想的流动，打造了自己的文化网络。

无论从地域角度看，还是从社会角度看，意大利都可谓多元文化的交汇地。它的菜式更丰富、更讲究，其意蕴深远、活力持久的奥秘正在于此。因此，我们可放心大胆地讨论“民族性”烹调遗产，因为作为精英菜品之表述的书面传统，历百年之久，传播并代表了一种文化，从中每个人都能辨识出自己身份的一角。文艺复兴时期宫廷的光辉，至今依然让无数城市居民引以为傲。例如，曼托瓦把贡扎加家族的菜品，视为城市的集体遗产，一如美第奇家族菜在佛罗伦萨，教皇菜在罗马，此举不光是为了刺激旅游业，拿历史做卖点，而且也反映了一种传统。它是集体记忆的重要部分，包含了整个社会的各种文化。因而，烹饪堪称不同文化角力的理想之处，也是彼此相遇交汇的完美舞台。

本文摘自《中世纪的餐桌：从食味到知味》，[意]马西莫·蒙塔纳里 著，林振华 译，广西师范大学出版社·新民说2023年9月版。澎湃新闻经授权刊发。