文人笔下的“吃”：粗暴、美味、色情

“他就这么走。饿了就找个小馆儿，叫上几十个羊肉饺子，要不就猪头包子、韭菜盒。馋了就再找个地儿来碗豆汁儿，牛骨髓油茶。碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿、半空儿的，也买来吃吃。都是几年没见着的好玩意儿。”

这一溜菜名，出自张北海的《侠隐》，前段时间，由该书改编的姜文电影《邪不压正》捧红原作。细细翻阅《侠隐》一书，会发现其中关于北平城的“吃”可谓信手拈来：

李天然慢慢地走进了竹竿巷，注意到胡同口里第一个门口上蹲着一个小老头儿，在炉子上烤白薯。他走了过去，“劳您驾，给个带点儿焦的。”

……

是有几道扬州菜。煮干丝，清炖狮子头。可是也有板鸭肴肉，干炸里脊，栗子白菜，锅塌大虾。

“吃”这一事，一日三餐，绕不开，逃不过，也成为文人墨客笔下时常描写的对象。在文学家笔下，怎样写“吃”？以他们扎实的文学底子，能够把人间至味用文字完美还原吗？今天，我们一起来读读文学家笔下的“吃”。

中国文坛的资深“吃货”非梁实秋莫属。抗战期间世道动荡，他有如魏晋名士，将自家屋舍命名为“雅舍”，常邀三五好友，读书写作，谈清风明月。阳春白雪之外也有一“不雅”的嗜好，那就是“口腹之欲”，因此作《雅舍谈吃》。

梁实秋生于北京，对老北京的至味十分熟悉。众多吃食中，首屈一指的是“烧鸭子”，放到今天就是大家熟知的烤鸭。写鸭需要从鸭的来源说起，于是他先写“填鸭”，当时，北平并非产鸭盛地，原鸭得从运河边的通州运来，用食料施以填肥。“填鸭”手段十分粗暴，通州鸭子一路游来后，就被师傅顺手抓住，夹在两腿间。鸭子不得动弹，师傅用手掰开鸭嘴，将一根根食料强行塞进胃里，直到鸭子快要撑破肚皮，师傅方才放手。转头这些鸭子又被关进拥挤的小黑棚子，非肥不可，这才有了全聚德等餐馆中的上好品种。若无“填鸭”，鸭子除了皮就是肉，没有黄油，味道差得多，这样的鸭，在梁实秋看来“不能算作北平烤鸭”。

除了鸭，中秋后天气渐寒，老北京人喜欢吃羊肉祛寒。这里要提一道烧羊肉，写吃的作家大多不只会吃，对好吃的食品怎么来的也都难免细细考究一番。他提笔写下：

大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到呈焦黑色，取出切条。这样的羊肉，外焦里嫩，走油不腻。

这样的羊肉，再辅以葱蒜、黄瓜条，绝顶美味。梁实秋回忆起一有人来家中做客，“顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗”。也难怪他感慨，“离开北平，休想吃到像样的羊肉”。

谈中国文坛的“吃”，汪曾祺一定是绕不开的人物。汪老出生高邮，淮扬菜是他的家乡口味，他笔下不乏谈吃的作品，今人将其合集为《肉食者不鄙》一书。虽说汪老一生对吃考究甚多，但一口气读下他的谈吃雅作，会发现淮扬菜依然是他的心头好。

汪老最喜欢狮子头，中学时代，学校里做了白汤蒸狮子头，那会儿清贫年代，但在美食制作上，精细的手艺却一招一式不能落。这道白汤蒸狮子头来历不简单：

猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

淮扬一带临着长江，江鱼不少，不同品种，特点不同：刀鱼极鲜、肉极细，但多刺；鮰鱼肉厚，几乎无刺，大块入口，常被误认作鸡块儿。就连虎头鲨、昂嗤鱼都是曾经的“贱鱼”，也被大家越吃越多，逐渐升值，变得名贵，人们也开始探索这些“贱鱼“的做法：

虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有小黑斑，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤，汤里加醋。昂嗤鱼阔嘴有须，背黄腹白，无背鳍，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它会“昂嗤昂嗤”地叫。过去也是汆汤、不放醋，汤白如牛乳。

大鱼大肉因其食材特别，自然好吃。汪老写吃的妙处，恰在素食上。他笔下对于烫、煮干丝这样的素菜也不乏歌颂：

一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断……干丝在开水锅中烫后，滗去水，在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。

《金瓶梅》：“淫书”里的“吃”

中国文人写吃的传统源远流长，不只是近现代作家爱写，古代小说中也有纷繁多样的珍馐美馔。像《红楼梦》这样的巅峰代表性著作，将高门大户的美食调味方法、料理食谱详尽介绍，早有红学爱好者单拎此脉络进行细致分析，我们且按下不表。让人颇为意外的，是兰陵笑笑生的“千古第一淫书”《金瓶梅》中，美味也一点不少。所谓“饮食男女”、“食色性也”，莫不如是。

《金瓶梅》中最著名的一道菜是“柴禾烧的猪头”。说潘金莲、孟玉楼和李瓶儿三人下棋，以棋局输赢作赌，赌价五钱银子，潘金莲提议：“三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，叫来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”这“来旺媳妇子”是卖棺材人家的女儿宋惠莲，爱穿红袖对襟袄配紫色裙子，“怪模怪样”，绝不是大户品位，只是做饭手艺委实高超，她做柴禾烧的猪头时：

起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根常柴河安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。

除却柴禾烧猪头、核桃炒肉丝、炸酿螃蟹、元宝蹄髈、烧鸭、鸡尖汤这些烹调大菜，《金瓶梅》还点到很多不寻常的瓜果小食。吴月娘赏给西门家小厮的“蒸酥果馅儿”，以果仁作馅料蒸制而成，辅以融化柔软的奶油，晶莹剔透、洁白瑰丽，在炎炎夏日实则是一道高级冰淇淋。西门庆宴请朋友，最后一道点心端上来，是“一碟黑黑的团儿，用橘叶裹着”，应伯爵“拈将起来，闻着喷鼻香，吃了到口，犹如饴蜜，细甜美味”，这是依梅干。光喝个粥，配粥小菜就多达十余种，甜酱瓜茄、五方豆䜴、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……

不过，《金瓶梅》毕竟“淫书”，瓜果小食里也不乏“艳物”。西门庆招待胡僧要向其讨“春药”，两道下酒菜香艳异常：一碟子癞葡萄，一碟子流心红李子，甚至连剥栗子也有“宽衣解带”的讲头。今人李舒就为读者点明过此间联系：

女子为男子剥栗子，是一件很暧昧的事儿。栗子好吃，皮却极难剥，栗子壳与果肉之间，连着一层褐色的果衣。趁热时好剥，却极烫；等冷时，果衣就和肉粘连在一起，难舍难分。要剥出一个完整的栗子，实在费事，除了耐心，靠的自然是情意。

文学家们写起吃，精妙文字毫不逊色，不过如果沿着李舒的分析，我们再回看这些“吃”的文章，或许能读出更多美味之外的意蕴。