50年前的“白人饭”，诞生于“反文化”的嬉皮士

1969年4月1日，美国洛杉矶西好莱坞的日落大道上，新开业了一家名叫“源”（The Source）的餐厅。这里曾是家汉堡店，空间不大，只有25张桌子，简单的坡顶造型和裸露的砖墙，让它看上去像是乡村小屋。露天的庭院区正对着街道，除了壁炉被改造成了瀑布，上面放了彩虹色的蜡烛以外，看上去并没有出奇。但很快它引发了一股风潮，吸引了大批人前来造访，甚至包括马龙·白兰度、约翰·列侬这样的大牌明星。据称在鼎盛时期，这里一天的收入就有1万美元（约相当于现在的4万美元，30万人民币）。

让这家餐厅如此火爆的，是它的菜单：没有牛排、汉堡，只有各式的蔬菜和水果沙拉、素食三明治以及鲜榨果汁（后来加入了少量黄油和芝士蛋糕等乳制品）。这份在今天看来毫不起眼的菜单，在当时可以说是横空出世。它的背后，是一场长达数年、影响直至今日的轰轰烈烈的文化运动——“嬉皮士运动”。

“源”家族

餐厅的老板吉姆·贝克（Jim Baker），是一个极富争议的神秘人物。二战中他曾在海军陆战队服役，并获得过银星勋章。战后他抛弃了原来的家庭，来到洛杉矶谋生。他声称自己曾抢劫过银行，还曾涉嫌用柔术杀死过一个女明星的丈夫，不过都没有被定罪。他沉迷于神秘主义学说，并跟随一位锡克教瑜伽大师学习。1971年，贝克开始在餐厅后院举办每周日的冥想课程，吸引了雇员和一些顾客。他宣称自己已经不再是之前的自己，并让其他人以“尤德教父”（Father Yod）来称呼他。在提到过去的自己时，贝克会刻意地使用第三人称“他”。在他的要求下，年轻的信徒们都留起长发，穿上白色的连衣裙（或长袍）。和当时的很多“公社”组织一样，信徒们过上了一种乌托邦式的生活。在社会和家庭中感觉到无助和被抛弃的年轻人们，在“家族”中找到了生活的归宿和精神的寄托。他们唯一需要付出的，仅仅只是在餐厅工作上几个小时，对食材进行简单的烹调，或者照顾下进店就餐的顾客。

20世纪60年代，经历了两次大战的世界并没有如人们预想中的和平与安宁，反而在冷战的笼罩下继续动荡不安。美国在越南战场投入了大量的人力，源源不断地将大批年轻人输送到遥远和血腥的前线。受到以艾伦·金斯伯格和杰克·凯鲁亚克为代表的“垮掉的一代”作家们的影响，对现实感到失望和抗拒的年轻人们，以和平、平权、自由、性解放等为主要口号，走上了街头。记者们略带嘲讽地将他们称为“嬉皮士”（Hippies，“Hip”带有的“时髦”、“新潮”的含义），而他们对此则欣然接受。1967年，旧金山官方对LSD的禁令，引发了后来被冠以“爱之夏”（Summer of Love）之名的盛大“反文化”集会。成千上万的年轻人聚集在旧金山的海特—阿希伯利街区，沉浸在巨大而混乱的狂欢中。1969年8月，长达3天的伍德斯托克音乐节（Woodstock）更是吸引了超过40万的嬉皮士从四面八方涌入，滂沱的大雨也不能浇灭他们的热情。

反战的嬉皮士

嬉皮士们在街头

1969年伍德斯托克音乐节

嬉皮士拒绝主流的中产阶级的生活方式和社会规则，对充斥着物质主义和消费主义的社会表示出不信任、不遵从和抗拒的态度。他们拒绝工作，远离家庭和社会，或四处游荡、或遁入山林，很多人过着和“源家族”相似的乌托邦式的合作社生活。耶稣式的长发和胡须、颜色鲜艳的服装、凉鞋，构成了典型的嬉皮士外型。这其中最为人熟知的代表，当属苹果公司的创始人史蒂夫·乔布斯。对IBM等计算机巨头技术垄断的抗拒，推动他创立了苹果公司，开创了个人电脑的时代。他迷恋于禅宗修行，后来远赴印度修行数月。他认为迷幻药对他后来的人生影响深刻，帮助他认识到了超乎平凡的意义。他也曾在乌托邦式的公社中生活。作为嬉皮士的信仰成就了乔布斯，但也使其过早地失去了生命。

年轻的乔布斯

反应在饮食上，出于对当时餐饮业背后的资本主义、物质主义和消费主义的反抗，嬉皮士们主张采用一种健康、自然的饮食方式。当时的美国餐饮市场，几乎被以麦当劳为代表的连锁快餐厅、超级市场、工业化生产的冷冻食品和速食罐头所占领。和今天的预制菜一样，“烹饪”不过是将食物从冰箱拿到微波炉加热而已。食物虽然丰富多样，但由于商家更多考虑成本和效率，它们已经变得淡而无味、面目全非。人们看到的都是“褐色”的经过加工的预制菜。在资本和工业化的笼罩下，食物、烹饪和饮食都失去了鲜活的意义。这还不算大量的食品添加剂对健康的潜在威胁。

对自然和环境议题的关注，是嬉皮士们追求新的饮食方式的另一个重要原因。1962年，蕾切尔·卡森（Rachel Carson）的《寂静的春天》出版，人们由此认识到化学药剂和肥料对生态造成的巨大影响。1971年，《一座小行星的饮食方式》（Diet For a Small Planet） 一书出版，弗朗西斯·拉佩在书中主张以我们生活的地球为核心，重新审视我们的饮食习惯。她指出，通过肉食获得能量的方式效率极低，导致这个越来越拥挤的地球无法满足人类生存的需要，而如果人类以植物为食，情况就会大大改观。她鼓励人们用豆制品、乳制品、谷物和坚果来代替肉类。当时大学一年级的乔布斯读到了这本书，并大受震撼，发誓为了自己和地球，从此不再吃肉。有时他几个星期都只依靠胡萝卜、苹果或是麦片维持生活。他甚至还尝试过更加极端的长时间绝食，以彻底清除体内的“有害物质”。除了效率方面的考虑，肉食对于生命的剥夺同样为很多人所不齿，1972年出版的《素食美食家》（The Vegetarian Epicure）的作者安娜·托马斯（Anna Thomas）写道，“好的食物是对生命的赞颂，但为了赞颂生命而剥夺生命，对我来说实在太荒谬了”。

《一座小行星的饮食方式》20周年纪念版

与此同时，和乔布斯一样，很多人都被佛教禅宗和道教等神秘的东方哲学锁吸引。由日本人Goerge Osawa开创并由其学生们引入美国的“长寿饮食法”（Macrobiotics Diet）也因此相当流行。这种饮食法宣称继承了古希腊希波克拉底的饮食哲学，并融合了东方传统的阴阳调和、五行和禅宗的思想，倡导食用全谷物、蔬菜、水果、豆类和豆制品为主的本地、当季、有机的食物，强调顺应自然、天人合一，以达到身体和自然的和谐与平衡。

“长寿饮食法”食物

这些主张没有仅仅停留在口号上。“源”餐厅就是将其引入实践的典型。沙拉，本来只是不起眼的开胃菜，在这里却成为了主角。在“源”餐厅的菜单上，列着十多种各种风格的沙拉，比如：

“阿拉丁神灯”沙拉

胡萝卜、甜菜根、葡萄干、苜蓿芽，搭配香草（和大蒜）调料汁

希腊沙拉

苜蓿芽、番茄、黄瓜、橄榄油、菲达羊奶酪（Feta Cheese），搭配橄榄油特别调味汁

中国沙拉

豆芽、小葱、小萝卜、芹菜、青椒、花椰菜、扁桃仁、黄瓜、番茄，搭配芝麻油和酱油调味汁

觉知沙拉

胡萝卜、甜菜根、黄瓜、罗马生菜、芹菜、牛油果、苜蓿芽、紫甘蓝、番茄、葵花籽、松子

以色列沙拉

番茄丁、芹菜、紫甘蓝、瑞士奶酪、青椒、花椰菜、黄瓜、小萝，搭配柠檬和橄榄油调味汁

水果沙拉A

酸奶、蜂蜜、扁桃仁粉

水果沙拉B

花生酱、葡萄干、苹果

此外，“源”餐厅还有一种很受欢迎的开放式三明治，是在全麦面包上涂上墨西哥牛油果酱、蘑菇、苜蓿芽、番茄、芝士和柠檬香草调味汁。

1971年8月在加州伯克利开业的潘尼斯之家（Chez Panisse）是另一个标志性的风潮引领者。创始人爱丽丝·瓦特斯曾投身社会运动，在从法国回到加州后创办了这家餐厅，一直到今天。潘尼斯之家强调使用本地农场生产的新鲜有机食材，坚持用简单、传统的烹饪方式，让食材的本味被凸显。由此，它开创了后来被称为“从农场到餐桌”（Farm to Table）的运动。除了餐厅，供应自然、本地、有机食物的农场和超市也在70年代后开始出现。

“潘尼斯之家”餐厅

“潘尼斯之家”的烹饪书

新鲜的蔬菜和水果、谷物和豆类是“嬉皮士饮食”的重要组成部分。糙米（Brown Rice）、豆腐、小麦胚芽、苜蓿芽（Alfafa Sprouts）、豆芽、亚麻籽以及植物根茎等都是其中常见的食材。将新鲜的食材进行简单的加工，然后混合在一起，就成为了这些让人们趋之若鹜的新菜式。一开始，出现了很多新奇、古怪的尝试，有些成功，另一些则令人难以下咽。后来随着越来越多的烹饪书出现，情况才有所改观。安娜·托马斯的《素食美食家》是其中之一。而1977年出版的《条纹槭菜谱》（Moosewood Cookbook）更成为了畅销书。书中的吉普赛汤（由红薯、鹰嘴豆和大量香料制作而成）、瑞士奶酪蘑菇法式咸派、扁桃仁胡萝卜汤、普罗旺斯杂烩等，都成为了后来为人熟知的经典菜。当然，即便如此，很多菜式还是需要加入大量的芝士，才能让人产生食欲。

1975年，由于面临“家族”内部一些隐秘丑闻被调查的风险，“尤德教父”将“源”转手，并带领信徒们远走夏威夷。和当地居民的冲突又使很多信徒选择离开。1979年，“尤德教父”死于一场滑翔伞事故，“源家族”随之瓦解。此时，随着越战结束，嬉皮士们也逐渐返回了学校和社会。叛逆的嬉皮士们在80年代被年轻能干的高收入城市精英——“雅皮士”（Yuppies）们所取代。

不过，看似失败的“嬉皮士运动”，却在很多方面“成功地”改变了人们的生活，在饮食上正是如此。意大利人在80年代末发起了一场与快餐（Fast Food）针锋相对的“慢食运动”（Slow Food Movement），继承了嬉皮士饮食的精神，其影响一直持续到今天。“素食”和“生食”运动，在动物福利和气候变暖都成为重要议题的今天，也在赢得越来越多人的关注。只要看看餐厅里的各式沙拉、轻食、糙米饭、鲜榨果汁、植物奶，或是“从农场到餐桌”、“有机”、“天然”、“新鲜”、“本地食材”等等流行的概念，仍然不难发现50年前那场“反文化”运动的影子。

现在的素食碗，很多和嬉皮士饮食可以说毫无二致

其实，也正是这些强调健康、烹饪和调味简单、素食为主的饮食，构成了我们今天对“白人饭”的认知。带着对嬉皮士饮食的认知，我们在看待“白人饭”时，除了戏谑与嘲讽之外，就多了一点新的视角。虽然当代打工人的“白人饭”，看起来不过是“糊弄学”的产物，但在这个“又躺又卷”的时代，在这个外卖平台和预制菜大行其道的时代，在这个被快乐水和碳水炸弹“狂轰滥炸”的时代，打工人通过自己动手下厨制作“白人饭”，努力寻找着自己对生活的一点把控感，为健康、营养和自然而避开消费主义的陷阱，不是多少也带点“反文化”的精神么？从平台、流量、算法、优惠券的逻辑中逃出，另寻一条出路，恐怕也未尝不是一种态度的表达。

参考资料：

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https://www.atlasobscura.com/articles/the-source-family-father-yod-cult-roots-of-health-food

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https://bigthink.com/the-past/the-source-family-health-food/

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https://www.bonappetit.com/story/diet-for-a-small-planet-anniversary

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https://www.highsnobiety.com/p/hippie-ingredients/

https://www.bonappetit.com/story/retro-health-food

https://www.bonappetit.com/gallery/1971-changed-food-forever

https://historynewsnetwork.org/article/160407

沃尔特·艾萨克森《史蒂夫·乔布斯传》，中信出版社，2011