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食物的地理变迁｜三处高原与一处盆地：青藏高原的吃食

郭健斌

2023-10-03 10:03

一切事物都在发生着变化，食物概莫能外。食物的变化，悄然发生，却影响深广，不可逆转。所谓的“地方”，少有严格意义的“孤岛”，都会在或急或缓兼收并蓄中促成。在这个意义上，各地的食物，你中有我，我中有你。

本系列管中窥豹，选取三处高原（青藏高原、云贵高原和内蒙古高原）和一处盆地（四川盆地），以探何种原因促成或阻碍着食物的地理变迁。青藏高原和内蒙古高原部分由郭健斌撰写，他生长于内蒙古高原，又生活工作于青藏高原。贵州和四川部分则由长期生活于西南地区的相欣奕撰写。

本系列将刊载于《碧山14：食物》，经授权发布，主编为左靖。《碧山》杂志书是一系列试图寻找重返我们传统家园之路的杂志书，创办于2012年。试图以现代人的视角重新梳理传统文化在中国人生活中的位置，并探讨以此为源头展开传承与创新行动的可能。官方微博：@碧山杂志书。

地球第三极的物产与传统吃食

西藏因海拔高而享誉世界，高海拔为这一区域带来了相较于其他同纬度地区更为寒冷的气候，这样的气候给生活在这一区域的古人类带来了更严峻的挑战。高原先民采摘植物果实，猎获动物“食肉寝皮”。位于横断山区的卡若遗址显示，距今4000多年前，藏东一带就有人类定居，人们以种植农业为主要生产方式，种植作物为粟米（小米），饲养有猪等家畜，同时存在狩猎业。这种丰富多样的生活方式正是康巴藏区所处高山峡谷地貌应有之农牧兼营的特点。位于高原群山之间宽河谷地带的卫藏地区，地势平坦，适合农耕，其先民在距今约3500年开始种植古青稞、古小麦、古粟（小米）。《贤者喜宴》在“猕猴变人说”的故事中也讲道：“众猴因食谷物而变为人，他们食自然之谷物，穿树叶之衣……”雅鲁藏布江中游的昌果沟遗址与藏族历史著作的记载彼此印证了卫藏地区先民早期的饮食主要是谷物。安多藏区位于气候严寒的高海拔地带，空气稀薄，地表覆被多为草地或草甸，生活在这一地区的先民——古羌人在4500年前将野牦牛驯化成家牦牛，《后汉书·西羌传》中描述羌人“所居无常，依随水草，地少五谷，以产牧为业”。

青稞收割后的田野（相欣伟拍摄于位于青藏高原东北边缘的甘肃甘南）

随着卫藏地区雅砻部落的强大，统一青藏高原，并逐渐形成今日之藏族，不同地域的先民们彼此交流，饮食种类也渐趋一致。卡若遗址发掘所见的由狗尾草驯化选育而来禾本科粟类作物小米，逐渐被生长期短、耐贫瘠、耐寒冷的青稞（裸大麦）所代替。为了便于携带和耐储存，青稞被炒熟磨面，就是我们所熟知的“糌粑”（即炒面粉）。糌粑一般与酥油、奶渣、酸奶和酥油茶等搭配食用，奶渣、酥油、酸奶皆来自于牦牛奶。青藏高原上独有的耐高寒物种——牦牛，既是藏民族的主要畜力，亦是主要食物和生活必需品来源，人们用牦牛毛可做衣服或帐篷，用牦牛皮制革，用牦牛粪烧水煮饭取暖，牛肉或炖或炒或风干食用，喝牦牛奶，亦将牛奶提炼成酥油、奶渣等食用。虽然糌粑和牛羊都是藏民族的主食，但农牧区各有侧重，牧区多牛羊肉而少糌粑，农区则多糌粑而少牛羊肉，有的农区还饲养藏猪。酥油茶是在茶汤中置入盐巴和酥油熬制而成，藏族古老歌谣里唱道：“茶是血！茶是肉！茶是生命！”，可见茶在藏族人民生活中的重要性。在茶叶进入藏区之前，藏区民众只能用适应当地自然条件的一些植物叶子，如尔吉德加草、俄色叶子、马板树叶或山海棠树叶等补充维生素。茶叶一经传入西藏，立即引发了藏区饮食生活上的一场自上而下的“革命”，其中含有的茶多酚、茶碱、氨基酸、维生素等多种成分，不仅可以满足藏族民众对维生素和其他微量元素的需要，具有清热、解毒、润燥、利尿、助消化、解油腻的奇效，还可保持精神兴奋，使得藏区上至王公贵族，下至平民百姓，皆饮茶成风，嗜茶成性。

民族交融的主要表现是饮食的交融

据传藏民族饮用酥油茶的习惯，就是由唐与吐蕃和亲的文成公主从内地将饮茶风俗带入藏地演化而来。由于茶叶不是青藏高原物产，酥油茶本身就是不同民族交易交流的产物。开元十九年（731 年），唐与吐蕃曾互市于赤岭，而蕃汉民间的贸易则更早，交易物品也不仅仅局限于砖茶、马匹。藏族民歌中就有“汉族地区来的文成公主带来3800种粮食品种”的说法，虽太过夸张，但也反映了这一时期藏族先民从汉地引入豌豆、小麦、荞麦、油菜籽等以及汉族耕耘播种的方法和经验，丰富了吐蕃人的饮食结构。元朝统一西藏后，为强化对西藏地方政府的控制，在交通要道设置大小驿站，通过驿站大道巩固和延续了内地与西藏的交流。明清两朝特别重视茶在安定藏区、促进国家统一中发挥的作用，开辟了南北两路茶道，茶马古道达到鼎盛。随着与内地交流增多和生产力的提升，在藏区的一些重镇有了各种蔬菜、瓜果，内地蔬菜的增多，有力地促进了藏族烹饪技术的发展，但仅限于上层贵族家庭。除酥油茶外，富裕阶层还会饮用甜茶（据传由尼泊尔引入或英国人带入）、青稞酒；普通阶层则会饮用清茶。

西藏林芝巴吉村村民家的传统炉灶，设置于客厅，用于烧水煮茶取暖（相欣奕拍摄）

青藏高原幅员广阔，世代生活在青藏高原南部边缘的门巴、珞巴和僜人与藏族有完全不同的饮食。由于地处喜马拉雅山南麓一带，气候温润，他们主要种植玉米、水稻、鸡爪谷、荞麦、黄豆、绿豆、芝麻等，这些粮食作物就是他们的主食。蔬菜也是他们的传统食物，茂密原始森林中的蘑菇和木耳是西藏其他地方没有的，饲养牛、猪、鸡等家畜家禽以供肉食。值得一提的是，门巴族和珞巴族聚居的墨脱县，是中国最后一个通公路的县，与贵州一样，在解放前长久受困于缺盐之苦。

青藏高原今日之饮食

西藏和平解放后，与内地关系更为紧密，小麦、豌豆、油菜、芜菁、马铃薯、萝卜、白菜等成为田间地头常见的农作物，普通藏家的餐桌上除了糌粑、牛羊肉外，也有了藏包子、藏面、藏式饼子、煮土豆等。随着交通条件的改善和国家援藏力度的加大，内地蔬菜、大米等食物连同饮食文化输入西藏，尤其是当地蔬菜的种植，使藏族的饮食结构发生了很大的变化。在今日之西藏的菜市场，蔬菜种类已与内地一般无二。城镇藏族居民的主食已经是米饭和面食，各类炒菜、炖菜更是稀松平常。当然，由于毗邻四川，川菜在城镇居民的饮食中占据了半壁江山。而糌粑、甜茶、酥油茶已退居为早餐食物，只有偏远农牧区和老人食用糌粑相对较多。传统忌讳食用鱼、蛙、虾等野生动物的习俗，也仅在老一辈人中恪守。