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食物的地理变迁｜三处高原与一处盆地：贵州的吃食

相欣奕

2023-10-03 10:01

一切事物都在发生着变化，食物概莫能外。食物的变化，悄然发生，却影响深广，不可逆转。有时令人欢呼，有时却堪思量。人们对地方食物和风味充满好奇，殊不知无论地方食物抑或地方风味，都是地理环境与时空变迁交织作用的结果。所谓的“地方”，少有严格意义的“孤岛”，都会在或急或缓兼收并蓄中促成。在这个意义上，各地的食物，你中有我，我中有你。

本系列管中窥豹，选取三处高原（青藏高原、云贵高原和内蒙古高原）和一处盆地（四川盆地），以探何种原因促成或阻碍着食物的地理变迁。青藏高原和内蒙古高原部分由郭健斌撰写，他生长于内蒙古高原，又生活工作于青藏高原。贵州和四川部分则由长期生活于西南地区的相欣奕撰写。

本系列将刊载于《碧山14：食物》，经授权发布，主编为左靖。《碧山》杂志书是一系列试图寻找重返我们传统家园之路的杂志书，创办于2012年。试图以现代人的视角重新梳理传统文化在中国人生活中的位置，并探讨以此为源头展开传承与创新行动的可能。官方微博：@碧山杂志书。

长久闭塞的贵州

“我寄愁心与明月，随风直到夜郎西”——这是李白流放贵州的诗作。唐代的贵州是何种样貌？“不与秦塞通人烟”是李白对蜀道难的感叹。作为一个蜀中生长的青年，李白24岁仗剑去国辞亲远游，顺水而下，夜发清溪向三峡，不知几多快意。而58岁流放夜郎，溯长江转乌江，辗转崇山峻岭中的蜿蜒小道抵达夜郎（桐梓），其难不下于蜀道，任是蜀中出生长大的太白也只把诗心作“愁心”。愁心在于李白垂暮之年不畅意长流黔中，也在于当时的黔地，实在是望而生畏之地，所谓“蛮荒瘴疠之地”。交通阻断、文化不通、不确定的危险以及迥异于中原的气候，为贵州打上了“地多瘴疠，蛮夷之乡”的标签。正如被贬到贵州龙阳（今修文县）的王阳明也以歌慨叹：“连峰际天兮，飞鸟不通；游子怀乡兮，莫知西东。”

自元代以来历朝都有过巩固边疆、开拓通路的努力，然而深居云贵高原之上的贵州，闭塞状态却无法因有限的孔隙而打破。最具有说服力的例子在于，盐。贵州不出产盐。即便相邻的四川和云南都有井盐出产，但地无三尺平的贵州，并未形成河流切割的河谷，运输极为不便，外盐难进。运程遥远、运道艰险、运具落后，加之以重税和垄断，共同导致斗米斤盐的高价，普通民众无力承受。由贵见缺，因缺而贵，这样的状态在近代都未曾改观。新中国成立之后，因中央政府的大力推动，特别是以贵阳为中心的铁路干线的通车，以及覆盖全省的公路网的修通，铁路公路促成了食盐运送，贵州持续存在的缺盐问题才得以消除。盐犹如此，遑论外来食物。本地出产，本地食用，正是长久闭塞的贵州饮食之状态。

出产决定食料与风味

温暖的山地环境使得古代贵州境内野兽成群、一年四季野生水果不断，为古人类生存提供了便利的条件。农业并非突然发生，而是在采集狩猎基础上渐进而成。贵州原始农业经过缓慢发展，到了古夜郎时期，农业开始在经济生活中占主导，人群逐渐定居，形成了耕田、有邑集的农业村落。然而古夜郎聚落遗址均在石灰岩孤山顶上，人们的生产生活受地势所限难于扩大，各个聚落以防御安全为第一考虑，各自封闭不利于农业进一步发展。汉魏之际，夜郎归附，汉王朝正式在夜郎故地设置郡县。中央王朝对“西南夷”地区的开发，促成汉代贵州农业迅速发展。产粮增加，有所盈余，就为饲养家畜家禽提供了可能。贵州发掘的汉墓中数量众多的陶鸡、陶狗、陶猪等可兹印证。而汉魏以后直至明清，中央王朝对贵州少数民族地区关系松散，很长时期并未形成真正意义上的行政建制。这导致贵州民族地区持续处于封闭而相对独立的“小国寡民”社会。许多地区仍是“收谷甚少”，众多居民过的仍是“食不足则猎野兽”的半农半猎生活。所谓“蛮语兼传红仡依，土风渐入紫姜苗。耕山到处皆凭火，出户无人不佩刀。”（明，江盈科）

严奇岩先生在《从竹枝词看清代贵州饮食文化的特点》一文中把贵州饮食特点归纳为“淡”“野”“酸”“生”四个字。淡，缺盐；野，以采集获得的野生动、植物为食物的重要来源；酸，缺盐则以酸补味；生，清代贵州依然保存喜生食的习俗，这是“茹毛饮血”时代的文化遗存。就主食而言，贵州各地存在明显的差异。大体说来，居住在平坝、河谷地带的民族,水稻为主要的出产，则终年以大米为主食。而居住在山区的民族，主要是旱地，以种植薯类和玉米、麦类为主，相当长的历史时期内是以小麦、玉米、土豆、荞麦等粗杂粮为主食。贵州是多民族世代久居之地，呈现出鲜明而多样的地方风味和习俗，但靠山吃山，靠水吃水，“淡”“野”“酸”“生”四个字皆可包罗。

晚稻收割后的梯田（胡鹏拍摄于贵州黔东南州黎平县）

古代贵州城市食物有何特点？《十九世纪中期一个西南城市的饮食生活》详述了作为贵州省会贵阳的19世纪饮食状态，给我们呈现出一个断面。主食首先是各种稻米；其次则为麦，有大麦、小麦、燕麦；再次则为玉米、高粱、稗、豆之类。蔬菜种类繁多，以山地出产者为多，不乏野菜。仔姜、葱、蒜、木姜子、辣椒、茴香、菜籽油、芝麻油、藠头、醋都是日常调味品。肉食极为缺乏。一方面，牛、骡、驴等大型牲畜为重要畜力，很难提供肉食；另一方面，平常的羊、猪、兔、鸡等家畜家禽，养殖也并不十分广泛。贵阳远江河少水源，水产鱼虾珍贵难寻。

明清时期的贵州僧人多食米粥、蔬菜，同时亦饮茶。因自然地理环境以及寺田差异，苞谷也是一些贵州僧人的主食。《徐霞客游记》中提及贵州寺庙中食用“茼蒿”“鸡枞”“櫐浆花”等菜蔬，适合于当地自然地理环境生长，一直都为贵州居民喜爱。

行文至此，笔者念及大学期间与几位好友相约同游贵州，被花溪公园中拎桶售卖的泡萝卜的酸甜惊艳，亦被吞下一口香喷喷的三角豆腐后其中装填的细碎鱼腥草根（即徐霞客游记中所记载的櫐浆花）惊吓。贵阳与笔者所生活的重庆相距三百余公里而已，口味之别却明显，远超成渝之别。

变化因人而来

所有变化都是因人而来。大运量高效率交通出现之前，虽难以携大量食物入贵州，却可以带来种子，也可以带来农业生产技术。

贵州偏居云贵高原，却又不具备云南所具备的政治和军事地位，因而长期隔离封闭。但即便再险的高山深壑都不会完全隔断人的往来。“早在先秦时期，在滇、黔及川的一些崇山峻岭中，已经存在一些商贾活动的通道了——以滇池为中心，出夜郎（今贵州安顺）、巴（今重庆）而至楚地”（《滇黔古代交通要道考》吴晓秋）。夜郎文化与滇文化的交流与渗透，与滇黔之间的交通要道密不可分。此后秦始皇修五尺道、汉武帝通夜郎道，三国时期除步道之外还增辟水路。凡此种种，是具有强烈政治和军事目的古驿道，亦为商旅和民间通达提供可能。而最终形成于明清时期的滇黔省际干道，为人口的流动及文化南来北往创造了良好的条件。交通的开启带来人的汇入。除了通行过路之人，亦有外迁定居之人；既有流放之人，又有屯边之军民，还有经商行旅定居和自发移民。至抗战期间内迁人口流入，达到一个高峰。1936年至1944年期间，贵州人口由991.88万增加到1082.72万，净增90余万人。

外来移民带来种子和新的农业技术。正如前文所列，贵州种植玉米的记载最早出现在清康熙年间，至清末，玉米的种植几乎覆盖整个贵州。同期引入的还有甘薯和马铃薯。这些适宜山区瘠地种植的作物由移民带入，至今仍然是广大山区各民族群众解决温饱的主食。而贵州最早的大规模移民，可上溯到汉朝。汉王朝设置郡县，统治者不仅要派遣官吏管理，还“募徙死罪及奸豪实之”，向贵州迁入大批外地移民（主要来自四川）。移民掌握着先进的生产技术和生产经验，对贵州农业发展起到较大作用。明代推行屯田政策，卫所士兵成了拿着武器的屯田户，他们“散处屯集各乡，家口随之入黔”并世代定居于此（主要来自长江中下游和东部各省）。自明朝贵州省级建制完全建立，中原的联系巩固强化，大批汉族及其它民族人口进入贵州，贵州长久封闭与隔离的边界呈消融之势。

特别值得一提的是抗战期间贵州因人口内迁而带来的食物变化。涌入贵州的人口，对农产品产生了大量需求。国民政府积极推动大后方农业开发。引入多种优良品种，品质优良产量高，极受农民欢迎。此外还兴修农田水利，扩大灌溉，鼓励垦荒以扩大耕种面积。抗战期间贵州农业获得全面发展，除了满足全省人民和大量迁入人口口粮之需，还调出一批粮食供给抗日前线。此外，不同阶层、不同文化层次的外地人口进入贵州，东西部的风俗交融碰撞，商业空前活跃，旅馆业、餐馆业等服务性行业最为繁荣。贵阳街头广味、川味、南北风味样样皆有，盐业（当然不免斗米斤盐价格昂贵）、蔬菜业、糖烟酒业等都有不同程度的增加。

当然，从封闭走向交融，带来机会，也带来压力。有文章详述驿道开通致使山林被毁，新增人口把平坝山地改造为农田耕作，进而导致生态环境退化的历程。这样的历程各地普遍存在，贵州更为突出。这促使我们重新思考人与自然、与土地、与食物的关系。在此不做赘述。

铁路公路开通，最紧要的食盐运来了，一切食物皆可运入运出。1980年代以来，贵州人口的流入流出频繁活跃，贵州再不复旧时样貌。今时今日，贵州因独特的自然风光和民族风情而迷人。贵阳的街头，可以吃到各地食物，从曾被柳宗元撰写《黔之驴》一篇传世的驴肉（驴肉火烧），到俄罗斯的红菜汤、日本的生鱼片；贵阳的市场，亦可以买到各地的食材。贵州的出产和风味，亦遍布全国乃至全球，想想驰名中外的茅台酒和老干妈辣酱，想想酸汤鱼和辣子鸡。贵州味如何？大学时同寝室的贵州湄潭姑娘每次开学都会带来一大桶妈妈做的鸡丁，辣椒花生木姜子同炒，厚油重味，她会在每餐饭时挖一勺拌饭。现在她人在北京，先生是陕西人，不知家中厨房会融合出何种风味。

参考文献：

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