新吴郡岁华纪丽 | 在秋天的苏州，实现“水八仙自由”

原作者：半缘君

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你要写江南的秋天，就不能只写秋天，要写橙黄橘绿，写持蟹赏菊，写天平的红枫和虎丘的银杏，或是像《红楼梦》里那样，写水红菱、鸡头米和桂花栗子糕。

秋月如洗，清景难逢，宝玉差人给湘云送了两个小掐丝盒子，一个装的是红菱和鸡头两样鲜果，另一个是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕，袭人说，“这都是今年咱们这里园里新结的果子，宝二爷送来与姑娘尝尝。”

苏州人的美食传统最讲究时令。“水八仙”是江南的八种水生植物，包括芡实、菱角、莲藕、荸荠、茭白、莼菜、慈姑和水芹，大多在秋天上市。苏州湖荡密布，“水八仙”是乡间传统的食物，旧时尤以城东和城西南的低洼地区所产最多，清代文人袁学澜的《吴郡岁华纪丽》里，农历八月的重要民俗除了赏中秋，便是“采菱”“剥芡”“踏藕”……经过采摘和加工，“水八仙”从田间水岸走向餐桌，成为秋日里不能错过的新鲜滋味。

剥芡

走在九月的葑门横街上，能看到不少“鸡头米”的小旗子。家家户户都坐在门前，安安静静地剥鸡头米，橙色的果壳堆在竹匾上，中间又摆一个小筐，盛放剥好的、新鲜水灵的果粒。

鸡头米的学名是芡实，南北各地都有生长，食用历史也十分悠久，汉代的《神农本草经》就将“鸡头实”作为一味中药记录在册。北宋仁宗时，礼官要求祭祀“宜以品物时新”，夏秋时节，“季月荐果，以芡以菱”，苏辙在杭州时也曾吟咏西湖的鸡头米，“此物秋来日尝食”。

芡实不是苏州特有，但苏州人的骄傲是，生在苏州的芡实，才叫鸡头米。有刺的野生品种称北芡，果实较小，口感偏粳，而苏州芡农培育的南芡，除叶背有刺外，果实、果柄和叶柄均无刺，籽粒饱满，色白光滑。与“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”一样，南芡品种被移植到其他地方，口感就差了，清弘治年间的《吴江志》还将范围缩得更小：“惟出吴江者，青壳，味甘美细腻，是种之糯者。虽郡城相去四十馀里，亦不能传其种，是地土所宜也。”

清代，鸡头米在苏州的洼田中广泛种植，仍是金贵的食材。袁学澜在《吴郡岁华纪丽》中写道，“采者剖之，论斗售卖，咬壳出粒，色如白珠，入药充饥，为食品之所贵重。”价格不菲、浑圆可爱的果实，总是与丰收联系在一起，清代苏州诗人董元恺写江村，“到采菱剥芡，不忧贫乏。”在沈朝初笔下，颗颗圆珠配上纤纤玉手，更显温柔：“莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。”

然而，这仅仅是当时在京为官的沈朝初对于江南水乡的美好想象。真实的农家生活里，自4月育苗、5月移栽、6月种植，到8月上市、10月下市，农民大半年的奔忙才能换来收获。无论是白天的艳阳高照，还是傍晚的蚊虫叮咬，都很难熬。

今天的甪直澄湖，种有数千亩鸡头米，巨大的圆盘状绿叶挨挨挤挤地平铺在水面上，叶脉“蹙皱如沸”。娇艳的紫色花朵探出头来，发育成果实后变成脑袋尖尖、形似鸡头的模样，得名“鸡头米”，水面下的植株长着粗壮的、扭曲的茎干，像一只章鱼。芡农们顶着遮阳草帽，戴上袖套与手套，长衣长裤，全副武装，顺着茎干一个个摸索，用竹刀割下成熟的果实。看似平整的叶片，反过来却长满尖刺，用芡农的话说，“凶得很”。

下一道流程就是“剥芡”了，这是鸡头米价格不菲的最重要原因。《吴郡岁华纪丽》写，“苞中裹子，如珠玑，形如榴实，仁圆如鱼目”，用水中打捞出的鸡头苞，批发价是1斤8块，去掉厚厚软软的外果皮、再将海绵状包衣淘洗干净后，鸡头子大约15元一斤；待剥出米来，市面上的鸡头米通常要卖到1斤120元。

尝试过亲手剥芡的人，一定不会对价格的飙升感到惊奇，这实在是一桩费时费力的差事，10斤鸡头苞剥出5斤鸡头子，5斤鸡头子再能剥出1斤鸡头米。橙黄色的种皮坚硬，鲜肉却又娇嫩，容易破汁，须得小心翼翼，王稼句在《姑苏食话》里，引用了民国时的一首诗：“岂敢谩夸十指巧，巧手难免有疏漏。十斤剪了有几文，更将碎片按成扣。苦恨年年压铁剪，玉碎珠残泪暗流。”因为机器难以控制，一颗颗新鲜水嫩的鸡头米至今仍由手工剥出。横街上的许多店铺在秋天里临时招收剥鸡头米的熟练工，一小时的收入大约是35元，旁边卖羊肉、卖点心，甚至卖鞋子衣服的铺子也加入进来，人们戴上特制的铜指甲，早出晚归、低头弯腰，一整天的成果也不过是六七斤。有人将剥芡当作一项副业，凌晨四点就开始工作，剥上三四个小时再去上班，听来实觉辛苦。

剥芡用的特制指甲

“粒粒皆辛苦”的鸡头米，在烹饪方法上无须雕琢，苏州人只用清水煮开，保持它的原味本色，顶多再加一勺桂花酱。明代文震亨在《长物志》中说，“若剥肉和糖，捣为糕糜，真味尽失。”太仓文人王世贞收到友人送来的鸡头米后，激动不已，“当时解发林间卧，顷刻便啖三千颗”，还开玩笑说，若是挂冠辞官，非为“莼鲈之思”，而是对故乡鸡头米的清香，念念不忘。

采菱

夏日采莲之后，初秋又到采菱之际，清代苏州诗人尤侗写，“采莲歌未歇，又唱采菱歌”，袁学澜亦说，“采莲唱罢叶田田，十里菱花叠翠钿”。

菱有不同的品种，以颜色分有红菱、青菱、乌菱等，从角数分有四角菱、三角菱、两角菱、无角菱。唐代文人段成式在《酉阳杂俎》中记述，“今苏州折腰菱多两脚”，南宋的《吴郡志》则说，“唐甚贵之”的两家折腰菱已废，流行起来的是圆而无角的“馄饨菱”：“近世复出馄饨菱，最甘香”。到了明代，《长物志》云：“有青红二种：红者最早，名水红菱；稍迟而大者，曰雁来红。青者曰莺哥青；青而大者，曰馄饨菱，味最胜；最小者曰野菱。又有白沙角，皆秋来美味，堪与扁豆并荐。”这些不同的命名方式，我们已很难分清，只是光听“雁来红”“莺哥青”“白沙角”这些名字，就觉得江南的清新风味，扑面而来。

明清时期，苏州菱有了多个著名品牌。明代《苏州府志》记载，“出长洲顾邑墓，实大而味胜，名顾窑荡菱”，顾邑墓是西晋末年江南士族领袖顾荣之墓，在葑门东六里、黄天荡南，旧时黄天荡湖水漫衍、多为淤泥，不适合种植水稻，成了荷藕、菱芡的重要产地。有昆山的“娄县菱”与之相似，味道稍逊。高新区浒墅关的白荡也曾盛产湖菱，名为“白菱”，出佘桥者尤佳，清人凌寿祺在诗中写道，“佘桥河十里，不种菰与荷，秋风河上起，一片采菱歌。”在吴江的黄家溪村，村志记载，“菱产鲇鱼湾、庄西荡者胜他处。其性脆软，其味甘鲜，其色外紫内白，价亦倍他产。”《平望志》则说，“菱，出莺脰湖者小而角尖，味佳。他处大而角圆，味稍逊。”这些盛名在外的菱角分布于苏州各地，足见种植之广泛，清代沈朝初写道，“苏州好，湖面半菱窠”。

明 沈周《采菱图卷》（局部）上海博物馆藏

在水八仙里，菱是不太娇生惯养的那一个，在野塘里扔几粒菱角，秋风乍起，密密麻麻的菱叶就将水面染成绿色，蔓延出一片“菱千头”。菱叶呈广零形，乍一看与银杏的扇形叶有几分相似，边沿还有着细小的锯齿，夏末秋初开出四瓣的小白花，叶底结出果实。浅水菱在岸边就能摸到，更多的深水菱则需要坐上菱桶或划着小船采摘。传统的水乡人家，拥有木质的菱桶，直径2米，恰好供一个人坐下，没有船桨，只用手划，能稳稳当当地浮在水面上，不会漏水，也不会翻船。如今，这样的菱桶已成了稀罕物件。

袁学澜说，“髫男雏女，划舟往来，采撷盈筐，提携人市，人喧野岸，论斗称量”。划着船，在“碧花菱角满潭秋”中穿梭往来，是水乡十分生动的场面，唐代白居易在江南望见菱池如镜，听得“唱时一声新水调，谩人道是采菱歌。”

9月是采菱的时节，翻开菱叶组成的菱盘，能看到放射性生长的叶柄，中段有一节膨大的气囊，起到“浮器”的作用，故而果实渐渐变沉，菱盘却还是能稳稳当当地漂浮在水面上。水面下还有一根长长细细的根须，深扎在泥里。紫红色或青绿色的菱角长在叶柄深处，轻轻拧断菱根，就能收获到一颗元宝形的菱角。一个菱盘上能摘下七八个菱角，不一会儿堆成小山，很快就能感知到丰收的喜悦。

菱叶、菱角与叶柄中段的“浮器”

采收的菱角堆在倒满水的盆中，浮起的嫩菱角适合生食，老菱角煮熟也可做闲食点心。“秋禊筵中，剥尝佐酒，明河影裹，堆壳盈柈，诚江乡之俊味也。”菱角好吃，又实在难剥，这时便觉得有“苏州红”之称的水红菱格外可爱，壳薄鲜嫩，先咬一口，再掰开两角，轻轻一掐就是一颗脆生生、甜滋滋的菱实。清人鲍皋《姑苏竹枝词》写道，“阿侬自泛采菱船，岸上郎持打橘竿。郎欲剥菱防刺手，侬将剖橘怕心酸。”菱的角，橘的酸，是秋天里少男少女的“极限拉扯”。

踏藕

“夜市卖菱藕，春船载绮罗”，菱藕的丰收与织绣的繁华，是江南的化影。

早在唐代，苏州的藕就是贡品，唐人赵嘏曾在苏州观看采撷贡藕的场景，“御洁玲珑膳，人怀拔擢功”，得到宫廷垂青的莲藕，似是比一心博取功名的读书人要多一点幸运。民国苏州人范广宪在《石湖棹歌》中写，“九窍玲珑推绝品，伤荷藕进被承恩。”“伤荷藕”就是苏州这种进藕的名字，唐代李肇的《唐国史补》解释了它的由来，可能是因为叶子甘甜为虫所伤，又或者是为了保证根部的营养，有意伤叶，类似于养花剪枝，是一种舍小就大的生存之道。

与菱角一样，藕在苏州各处都有种植，明代《吴邑志》记载，“藕出横山南荡者佳，花白者松脆且甘，食之无渣”，《太湖备考》说“藕出东山南湖滨”《光福志》则夸自家的藕，“下崦中亦有之，嫩而白，惜不可多得，今又有花藕、青莲藕。”

“深处种菱浅种稻，不深不浅种荷花”，莲藕是荷花的根状茎，在水底横着生长，秋天莲蓬折尽，即是取藕之时。在今天的亲子活动中，采摘藕的体验项目通常被命名为“挖藕”，但《吴郡岁华纪丽》将这一过程描写为“踏藕”。这是一个极形象的说法，相较于“用手挖”，藕的采收更需要依靠“用脚踏”，袁学澜写，“丁男踏取，语乱寒潭，午市争售，橹摇小艇。”穿上连体裤，将双脚踩入泥中，莲池的水没到腰间，脚掌很快就会陷入泥中，每一步都要奋力挣脱，不熟练的人遭遇池水的阻力和淤泥的牵绊，不得不走得很慢。

在茫茫水塘中找到、拔出藕，是个力气活，也是个技术活。结藕之前，荷塘会长出一片最大、荷梗最粗最高的立叶，叫做“后栋叶”，它的旁边则会长出小而卷曲的“终止叶”，顺着“终止叶”的叶柄往下踩，能踩到圆圆的、坚硬的质感，便是探到了藕的位置，接着继续用脚摸清藕的走势和长度，拨去覆在藕上的污泥，踩断莲鞭，再用手将藕挖出，才能抱出一条白白胖胖的莲藕。唐代杜甫诗写，“采菱寒刺上，踏藕野泥中”，宋代苏辙亦到湖边看农人挖藕，将踏藕生动比喻为“翻沼龙蛇动”。岸上的看客能看见藕农弯下腰、俯下身，却并不能真正知晓水下这一番“龙蛇游动”。

从泥中脱身的藕需要用大量清水冲洗，洗净削皮之后，呈现洁白无瑕的面貌，是真正的“出淤泥而不染”，送入口中，清爽甘美，“一片疑嚼雪”。叶圣陶说，“同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。”

“生食宜鲜嫩，煮食宜壮老”，秋意渐浓，藕的水分减少、淀粉含量增加，爽脆的口感变得绵密，周作人在《藕的吃法》里说，他还是觉得熟吃好，“同时也制成蒸藕了，因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米去，切成片时很是好看。”糯米藕配上桂花，再淋上糖汁，是餐桌上不可或缺的一道开胃冷盘，大约老藕在池底的蛰伏等待，就是为了与满城桂花香撞个满怀。

在秋天的苏州，实现“水八仙自由”并非难事，在菜市场里挑一段藕，在路边摊上称三两菱，在餐厅里点一盘荷塘小炒，或是在甜品店里要一份桂花酒酿鸡头米小圆子，都能品尝到江南的惬意。

然而，实现“水八仙自由”也绝非易事，《吴郡岁花纪丽》写“采菱”“剥芡”“踏藕”，都不是从食客的角度切入，而是站在农人的立场上，“十指尖如笋，腕似白莲藕”的温柔，从来都不属于最前道的劳动者，他们的手终日泡在水中，无可避免地肿胀起来，指甲盖里的黑泥也很难褪去，盘里美味、诗中风雅，是他们辛勤劳作的成果。认真对待每一道食物，才算对得起这一番秋风的馈赠。

注：文中图片除文物图外，均为作者自摄。

参考文献：

1. (清)袁景澜（后名学澜）：《吴郡岁华纪丽》,江苏古籍出版社,1998

2. 王稼句：《姑苏食话》,苏州大学出版社,2004

3. 汉声编辑室：《苏州水八仙：中国水生植物》,上海锦绣文章出版社、上海故事会文化传媒有限公司,2012

4. 王稼句点校：《吴门风土丛刊》,古吴轩出版社,2019

5. 詹刚主编：《跟着时令吃吃吃》,古吴轩出版社, 2014

6. 惠富平,曹颖：《明清时期太湖地区菱的种植》,中国农史,2015,34(05):24-33

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