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全球城市策略︱校园该怎么提供中小学生的午餐

相欣奕

2023-09-25 18:04

来源：澎湃新闻

中小学生已返校三周。对于有孩家庭来说，暑假结束，一切回归“正常”：正常的工作和生活节奏，包括接送孩子、检查家庭作业，而孩子的一些餐食由学校提供，等等。

就在这个九月，“预制菜”进校园成为众矢之的，最后以教育部表明“不宜推广”而告一段落。那么，学生在校园如何才能吃饱吃好？本篇关注中小学生的营养和饮食。澎湃新闻市政厅栏目曾数次刊文，关注食物沙漠问题。“食物沙漠”——指的是难于以可负担的价格获取蔬菜和水果等营养丰富新鲜食物的地理区域。就美国而言，食物沙漠基本是低收入社区，远离食品超市，往往也受困于公交基础设施的缺乏。置身于食物沙漠中的居民，随时可以获得包装食品、油炸薯条、汉堡包和可乐，但更全面的健康食品，他们根本无法企及。全球已有许许多多的孩子，正置身“食物沙漠”之中。

关于学生早餐，以下重要信息摘录自光明网。早餐作为一天中非常重要的一顿饭，其作用绝不仅是“填饱肚子”。《中国学龄儿童膳食指南》建议，早餐应提供全天25%～30%的能量。此外，还提到，“早餐食物应包括谷薯类、蔬菜水果、动物性食物、以及奶类、大豆和坚果等四类食物中的三类及以上”。

如何为学生准备一餐可口早饭，相信每个家庭各有妙方。最为宝贵的，是为人父母，日复一日、年复一年，早早起床在厨房花费的时间和心思。那么，学校又是怎样做的，可以怎样做才会更有利于孩子身体的成长和教育目标的实现呢？

纽约市中小学校放弃预制食品，转而提供新鲜烹制的校园午餐

美国许多学校，通过联邦学校膳食计划（国家学校午餐计划和学校早餐计划），为学生提供膳食。这些项目由美国农业部和各州机构管理，向学校报销为学生提供健康膳食的费用。所有学生都可以参加学校的膳食计划，部分学生有资格获得免费或折价的膳食。根据美国疾控中心的信息，美国学校供应的膳食富有营养。研究表明，与非参与者相比，参加学校膳食计划的学生在用餐时间可摄入更多的全谷物、牛奶、水果和蔬菜，总体饮食质量也更好。而且，参与学校早餐计划，对应着更高的出勤率、更少的缺课以及更好的学业成绩。按照要求，通过学校膳食计划提供的膳食，必须满足特定的营养要求，包括水果、蔬菜和全谷物所占比例。

各学校可以通过以下方式鼓励学生参与学校膳食计划：提供营养丰富且有吸引力的膳食；从学生和家长那里收集对于校园供餐的期待和意见；确保学生有足够时间吃饭（早餐至少10分钟，午餐至少20分钟）；避免公开认定有资格获得免费或降价膳食的学生。

2018-2019学年，纽约布朗克斯区开展了一项为期一年的实验，证明从过度加工的食物向新鲜烹制的食物转变是可能的。“除了面包，教育是人们的第一需求。”这句话是乔治·丹顿于1905年在一份名为《国家为学童提供食物的计划》的文件中所写的。今天的情况，与当时一般无二。为了学习，孩子必须吃饱；食物质量越好，学习就会越好——这一点毋庸置疑。

然而，始于1946年的美国国家学校膳食计划并没有达到预期。学校供餐可谓差强人意——毫无口味可言，冷冻食品，惯常使用油炸的烹饪方式。与此同时，美国的公共健康水平一直在下降，肥胖和慢性病发生率在上升。对儿童在校的饮食方式进行彻底改革，迫在眉睫，这就是纽约布朗克斯区试点项目的缘起。

纽约校园午餐试点项目所提供的新鲜烹制的餐食

试点项目的最终报告标题为《让校园餐打破常规》（Cooking Outside the Box）。这个试点项目的目标，是看看学生们能否吃到从头开始新鲜烹饪的全餐，并计划将该项目扩大到纽约市辖区内所有学校。推广不易，需要对工作人员提供广泛的指导和再培训，并为厨房配备新设备和午餐烹制空间。之所以选择布朗克斯区开展试点，因为“它是纽约州最贫穷的区县之一，与饮食相关的疾病发病率最高。”

试点项目在四所高中和一所K-8学校展开，证明完全有可能从加工食品转向每天在校使用“最基本形式的食材”新鲜现做食物作为校园午餐。校园餐的菜单，如鹰嘴豆泥配新鲜出炉的扁平面包、意大利面和肉丸、炖鸡和米饭、辣味火鸡、自制面皮的烤披萨，以及小火烤胡萝卜和脆甘蓝片等配菜。厨房工作人员学会了如何烹饪，而不仅是重新加热预包装食品。厨师们洗菜切菜，清洗生鸡腿，并测试多种香料。而在此之前，他们做的工作仅仅是，对预制食物进行加热，如鸡块、马苏里拉奶酪条、汉堡和牛肉饼。

一个不利因素是，参与现制校园膳食计划的学生数量下降了10%。但试点项目的研究人员并没有因此气馁。他们相信，随着孩子们对校园供餐菜品越来越熟悉，以及营养教育的加强，并且学校安排更长的午餐时间，校园膳食计划人数将回升。将这项计划扩大到纽约市的1800所学校，绝非一项简单任务，但考虑到它将带来的长久回报，这件事值得投入。2019-2020学年开始，纽约市全部公立学校施行

一位小学生在校园午餐时挑选蔬菜

“无肉日”计划，即每周一供应的校园餐（包括早餐和午餐）为素食。其宗旨在于遏制温室气体排放和改善公众健康。项目实施的基础，是2018年春季在布鲁克林区15所学校启动的一个试点项目。该试点项目证明，它既具有成本效益，又深受学生欢迎。为何受学生欢迎？是因植物性饮食在年轻人中更常见，而且“年轻一代对气候变化深感愤怒”，他们理解温室气体排放与大规模肉类生产之间的联系。

这一项目得到广泛支持。斯塔滕岛自治市市长詹姆斯·奥多在一份声明中说，

“对那些嘲笑这种想法的人，我有一些简单的建议：去看看科学，看看数据，看看儿童肥胖，看看糖尿病前期的诊断，看看65%的12-14岁美国儿童已表现出早期高胆固醇疾病的迹象。然后，你也许会接受这样一个事实，即我们不能沿用同样的方式做事。我欢迎周一校园无肉日计划。”

纽约州参议员亚历山德拉·比亚吉本人是素食主义者，她说：“学习吃健康食品，是我们的孩子在教育中可以获得的最重要的课程之一。获得健康食品，是预防性保健的重要组成部分。”

纽约一位名为Chris Vangellow的父亲于2022年1月晒出读中学儿子的校园午餐（左下图），抱怨分量少吃不饱。还列出了其他学校的几张午餐照片。这样的抱怨，似乎提示纽约新实施的“现制校园餐”免费供餐计划不那么皆大欢喜。

美国免费校餐项目原本只面向低收入家庭，但疫情期间，美国国会要求学校暂时向所有学生提供免费校餐。2022年秋季学期以来，疫情渐趋缓和，但学生对免费校餐的需求不减反增。另一方面，越来越多的美国学校报告称，按国会规定提供的免费校餐，不仅不能让学生们吃饱吃好，还给校方带来了沉重的财政负担。

日本的校园午餐计划，不止于“吃”

把校园午餐视为一个教育机会，吃饭就有了不同性质。

日本94%的中小学有1000多万学生通过校园午餐计划获得食物。校园午餐由学校厨房的厨师团队从头准备，经常使用学校种植的蔬菜，这些蔬菜由各个班级种植和养护。这有助于让孩子从小就习惯吃健康、均衡的饭菜。

而校园午餐时间，是教孩子们如何供应餐食、餐桌礼仪和打扫卫生等重要技能的时间。日语中有一个术语，Shokuiku，意即“饮食营养教育”，指的是教导孩子们养成良好的饮食习惯。早在2005年，随着越来越多的儿童出现饮食失调，日本政府颁布了一项关于饮食营养的法律，鼓励学校教育孩子如何去选择好的食物。2007年，日本政府提倡各个学校聘任饮食营养教师。这些策略呈现出积极影响，提高了中小学生的到校出勤率，校园剩饭菜的产生量显著减少。

每天由学生在校园午餐时段轮流值日。值日生从厨房里提取食物车，向准备食物的厨师们愉快地道谢。他们清洁双手，穿上合适的服务服（罩衫、发罩和口罩），把食物分发给同学，可能有烤鱼、土豆泥、蔬菜汤、面包和牛奶。老师和学生一起用餐，向学生展示良好的餐桌礼仪，并引导关于食物来源的讨论。比如，午餐的土豆泥来自学校菜园。老师会告诉同学们，“你们会在三月份种下土豆，七月份午餐中就可以品尝了。”当然，有时校园午餐中的讨论可能转向日本饮食历史或文化。毕竟，在日本中小学，校园午餐时间，也是上课时间。

日本校园午餐中的值日生（视频截图）

所有学生在校园午餐时，都自带可重复使用的筷子、布垫和餐巾、杯子和牙刷。饭后，他们刷牙，然后开始持续20分钟的餐后清洁，包括教室、走廊、入口和浴室。

这样的校园午餐计划，意义远不止为孩子们提供一天中部分时间的能量；它可以帮助孩子养成更健康的饮食习惯，扩展品尝的食物类别，以及更好地理解食物的价值。此外，也可以从小培养技能，比如在厨房工作、高效上菜供餐和做大扫除，这对每个人以后的生活都非常有帮助。

荷兰乌特勒支：关注自然和食物的校园设计

荷兰乌特勒支 NOWSCHOOL，户外教学占据极大比例，以自然为课堂。

对于中小学生，“吃什么”是最为基础的问题，也是大家下定决心就能完美解决的问题。“在校学什么”才是最值得反思，并亟待着手改变的。很多人都开始意识到，应该教会孩子真正重要的东西——培养他们对自然的热爱和对自然世界真实而深刻的理解。有人开始行动——不仅限于思考这些新奇想法，而是已经起步，推动改变发生。荷兰一所私立学校为学生“吃什么”和“学什么”提供了示范。

在绿色校园运动理念指导下建成的荷兰乌特勒支 NOWSCHOOL，有大量农业种植空间和堆肥空间。校园食堂供餐来自校园农园。

荷兰乌得勒支的NOWSCHOOL，正是受绿色学校运动启发而成立的一间私立学校。在NOWSCHOOL之中，孩子们对自己的学习之旅拥有完全的自主权，并保有自由的好奇心。NOWSCHOOL以儿童为中心，旨在将儿童从传统课堂的束缚中解放出来，确保他们获得对未来社会而言至关重要的生态素养，以及传统的识字和数学技能。户外学习占据很大比例，大自然是重要的教学组成部分。孩子们通过行动、互动和实作，而不仅通过书本学习或死记硬背，来掌握未来生存和发展所需的技能。

荷兰乌特勒支 NOWSCHOOL校园中的农用温室。

校园设计包括七栋重要建筑：

其一，中央活动空间：一个大型圆形大厅，用于举办演讲、音乐会、舞蹈和其他活动。

其二，图书馆/阅览室。

其三，大型厨房/餐厅：厨房使用校园种植的农产品制作餐食供应，其南侧是附属种植温室，校园核心区周边都是生态种植土地。

其四，创客空间/手工坊/工作室：一个致力于工艺和升级的空间，为动手项目提供设备。

其五，接待处和办公室/联合工作空间：学校和办公室的接待处，有灵活的办公空间，允许社区联合办公。

其六，可堆肥厕所和生活污水储存处理区：包括灰水收集/芦苇床人工湿地，以供污水处理。

其七，自行车棚和生物燃料设备：为学校师生修学旅行所需的巴士车生产燃料。

荷兰乌特勒支 NOWSCHOOL校园中，学生在采摘。

无独有偶，非洲大陆的马拉维共和国，许许多多的孩子正在校园学习如何种植食物。2015年，马拉维北部恩卡塔湾区的一所学校，决定教孩子们如何种植食物，因此启动了一个园艺项目。这个项目实施得非常成功，吸引了孩子们，激发了学生父母的好奇心，年底开放日又引来四所学校加入。这就是马拉维校园朴门农艺俱乐部组建的契机。

参与马拉维朴门农艺计划（SCOPE）的学校和学院，学生学习如何保护环境，并使用天然资源自己种植食物。

人们总说马拉维人民很穷——如果只以GDP衡量财富的话，那他们无疑是穷人。但事实是，他们可能“没有金钱，但有着丰美的香蕉、芒果、鳄梨的出产。”马拉维有水，有良好适宜的气候，加以养护，庄稼作物能茁壮成长。马拉维有丰饶的物产和资源，只是没有钱而已。贫穷国家的孩子们，学习种植食物，在校园中的裸地上种出果实累累的香蕉树、芒果树，提供的不仅是身体所需的能量和营养，更是对内心自信自强的滋养。

美国的相关建议：为所有学生提供免费而健康的校园餐

美国社区预防服务工作组（CPSTF）建议为所有学生提供健康又免费的学校餐，以增加美国国家学校午餐计划（NSLP）和学校早餐计划（SBP）中学生参与比例，减少旷课现象。这有助于缓解食物不安全带来的影响，改善学生饮食的营养质量，提高学业成绩。全员免费健康校园餐，可消除低收入家庭学生持续获得免费健康食品的障碍，进而促进健康公平。

“人人健康校园餐”为所有在读学生提供免费营养餐（早餐、午餐或两者兼有），无论家庭收入如何。而在传统模式中，需要基于家庭收入确定是否有资格享受免费和降价膳食。这条建议，可待消除一切限制低收入家庭学生参与的经济、行政、语言和社会障碍，让他们受益于学校膳食计划；改善饮食质量，促进所有学生的健康和福祉。

提出这项建议的依据如下：食物和营养安全是影响健康的社会性决定因素。经历食物不安全的儿童更容易出现身心健康不佳、肥胖、语言障碍增加、学习成绩不佳和行为问题。2020年，全美14.8%的有孩家庭经历过食物不安全。处于不利地位的种族和族裔人口以及低收入人群的家庭，更可能经历食物不安全，并往往无法获得负担得起的营养食品。然而，传统的基于家庭收入的免费或降价用餐资格要求，可能会限制低收入家庭学生的参与。

日本校餐发展历程表明：只要下定决心，必定能为孩子提供营养健康的校园餐

知乎网友姜好的文章，对日本校餐的发展历程进行了梳理。日本最早的校餐，是1889年山形县鹤冈町私立忠爱小学为贫困儿童提供的免费午餐。1923年起，校餐逐步在日本推广。但1941年，由于粮食供应不足，校餐供给一度中止，导致儿童严重营养不良。1948年日本政府一项青少年体检发现，日本14岁男孩平均身高为146公分，比起1939年战前体检结果减少了6.1公分。战争结束后，日本把提供校餐的事宜重新提上日程，并从1947年起开始在全日本大力推广。特别强调牛奶和面包的免费供应。

目前，日本对每一份校餐的营养成分列明了严格规定。首先，一顿校餐提供的能量，应为学生全天所需能量的三分之一。营养必须保持均衡，其中蛋白质所占比例为13~20%，脂肪为20~30%，碳水化合物为50~60%。此外，校餐提供的钙，必须为每天摄入量50%以上；小学生在校餐中的镁元素摄入，应在全天限值的三分之一以下，中学生约为40%；铁元素约为每天摄入量40%；维生素约为每天摄入量40%；食物纤维，小学三年级生为每天摄入量的40%，小学五年级生为每天摄入量的三分之一。为确保营养全面，日本一个月的校餐，基本不重复。视季节加入各种时令食谱。为避免校餐和家中饭菜重复，学校会提前把每个月食谱发给家长。值得一提的是，日本规定，孩子们的校园午餐，校长要吃第一口——这样确保校餐安全。

一篇题为《从学校的食堂饭菜看东京从1960-2010年50年的变化》的文章，更直观地提供了东京校园餐的变迁。