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是时候去苏州吃一趟了

2023-09-20 14:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

最近，天气突然变凉了，就算是南方，空气里也仿佛嗅到了秋天先至的温凉。

每天下班闻到空气中飘来的桂花香，我就想去苏州一趟。

因为，一入秋，苏州就成了姑苏。

天平山的红叶红了，踩着红叶，漫步在天平山，流水，小桥，古寺，红叶…整座山就像一场秋天的幻梦，让人不由感叹姑苏的秋天实在太美了。

虎丘的银杏黄了，竹林尚绿，黄叶已黄，姑苏城的船只停泊在河道金黄的银杏下面。这个时候虎丘塔笼在金黄的银杏之中，温柔而端方。

留园的枫叶红了，亭亭逶迤在假山旁，落了红叶的溪水倒映着亭台楼阁。秋日里的园林更加色彩分明，也更加雅致。

姑苏城的秋天太美了，但也许你不知道的是，姑苏的秋天，不仅好看，而且敲好吃！

人间幸福之一

就是去吃一个苏州的秋天

每年，我盼着天平山的红叶，盼着定慧寺的银杏亭亭如盖，也盼着阳澄湖的大闸蟹……能拥有一个苏州的秋天简直太幸福了。

/姑苏的秋天到了，

要去吃一只肥肥的蟹/

大闸蟹上市，百菜无味，这是苏州本地人对螃蟹的期待；“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，这是章太炎夫人汤国梨的感叹。

一到秋天，阳澄湖的大闸蟹成熟了，勾引着各地老饕的馋虫，仿佛就是为了这一只蟹才期待一个秋天。

最多的吃法是清蒸大闸蟹，上锅蒸的时候要记得往每只蟹肚子下卧一片姜，十月的大闸蟹最为肥美，掰开满满的蟹黄，扒出蟹肉沾点香醋，配温热的黄酒。一口鲜甜，是每一年的挂念。

吃蟹是个慢功夫，需要你有对待美食的耐心。在姑苏城的秋日里，不疾不徐地把一只蟹慢慢拆吃入腹，也是每年秋天最幸福的事之一。

而秋天，瞧妹最爱的不只是鲜甜的大闸蟹，还有咸鲜的醉蟹。用花雕醉一只蟹，那一口酒香，和着超香的蟹黄，和极为入味咸鲜的蟹肉……写不下去了……饿了……

| 熟醉蟹

| 生腌醉蟹

精致的苏州人还会把最肥美的蟹取最香的蟹膏和蟹黄，用猪油放入葱姜煸炒做成秃黄油。所谓一碗秃黄油拌饭，千金也不换。

还有蟹黄面，是姑苏的特色。鲜香的蟹黄蟹肉拌入细软爽滑的面，每一口都幸福地冒泡儿，一百多块一碗的蟹黄面是苏州秋天咬咬牙也想拥有的奢侈幸福。

九月下旬起阳澄湖蟹开始成熟，十月是大闸蟹最肥的时候，要去苏州吃蟹，现在正是好季节！

/姑苏的秋天到了，

要去吃一朵桂花/

一到秋天，姑苏城飘的都是满满的桂花香。无论是在路上，还是等公交的站台，还是园林里，风吹过，小小的桂花会落在你的头顶，衣摆上。

对于桂花，精致的苏州人不仅要赏要闻，还要吃桂花。

姑苏的秋天，最适合素手晾桂花，糕点配清茶。把桂花做成精致的糕点，桂花糕上缀几点桂花，看着赏心悦目，吃着也好吃，未入口仿佛已闻到了桂花香。

还有最爱的桂花糖藕啊，你可能不知道，苏州糖藕，与南京板鸭、镇江香醋齐名，并称为江苏“三宝”。夹起一片入了桂花的糖藕，可以看到拉起的糖丝，软软糯糯甜甜在舌尖蔓延……

还有桂花酒酿圆子，不加桂花的酒酿圆子总觉得缺了点儿什么，而秋天，清亮的甜汤，淡黄的桂花，白白的小巧圆子，甜而不腻，喝的时候暖融融的连鼻头都是淡淡的桂花香。

/姑苏的秋天到来，

要去吃魏无羡都馋的菱角/

我强烈怀疑《陈情令》里魏无羡住的云梦莲花坞应是在姑苏，因为魏无羡曾对蓝忘机说：“如果你去莲花坞的话，我给你摘莲蓬和菱角吃好不好？”好！

菱角，这种鲜甜的水生果实，是苏州人再熟悉不过的关于秋天的另一重记忆。

每年初秋，苏州的菜市场、小巷子里就开始出现挑着扁担叫卖红菱的身影。对了，也许不少苏州人家里也都有一个每年秋天为你蒸煮红菱的奶奶。

魏无羡，我要吃嫩嫩的菱角！

/姑苏的秋天到来，

要去吃一碗香糯的鸡头米。/

第一次听鸡头米的人，也许会吓一跳，鸡头？其实不是的，鸡头米，是水生植物，俗称芡实。

在《红楼梦》中史湘云搬来贾府长住前，宝玉吩咐袭人去给她送盒吃的，简简单单的小食盒里就装着苏州人再熟悉不过的两样水八仙：新鲜的红菱和鸡头米。

在苏州的秋天，一定要吃的就是一碗鸡头米的糖水。

瞧妹最喜欢桂花鸡米头小圆子，圆子小小个不太甜，鸡头米软糯清香，一勺盛起来，入口先是满满的桂花香，再是满满的层次感，这一碗苏州糖水，爱了爱了！

/姑苏的秋天到了，

要去吃一条鱼/

古有苏州官员，为一道鲈鱼脍弃官回乡，可真真是恋家的苏州人。

《世说新语》有载：“张季鹰在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”

因想念莼菜羹和鲈鱼，弃官回乡，也是没谁了！秋天，又到了苏州人吃鲈鱼的季节。一直觉得一道清蒸鲈鱼，简直人间绝味！简单腌制上锅蒸，最后一勺热油浇在青红丝上点睛，最简单的做法，却最大程度地保留了鲈鱼的鲜美，让人食指大动！

苏州，

江苏最会吃的城市之一

论江苏最会吃的城市，恐怕会有很多城市不服，扬州、南京等等，各有各的骄傲。

但苏菜源远流长，有自己的体系传统。口味除了众所周知的”偏甜“，苏菜的最大特点说起来，可能是”不时不食“和”食不厌精“。

/不时不食，讲究时令/

苏州，是自古以来的鱼米之乡，富庶之地。繁体的苏州的“蘇”，下面就是一鱼、一禾，体现着鱼米之乡的传统。

不同季节物产的丰富让苏州人，就算是家常便饭也格外地讲究时令时鲜。

春天，苏州人吃碧螺虾仁，用西山的碧螺春和春天饱满的河虾仁，茶是绿色的，虾仁色白如玉，吃的时候，茶的清香和虾仁的Q弹鲜甜一同入口。

春天苏州人家里还少不了一锅小火慢炖的腌笃鲜，入了脆嫩的春笋和自家腌的咸肉，暖和和一碗下去驱驱倒春寒。

夏天太热，精细的苏州人，不太吃大荤大肉，但小荤河鲜是少不了的，一道有名的响油鳝糊，

还有外地人不太熟悉一道清爽的鲃肺汤，鱼肉细腻，汤清味美。必须的当然是一道清风炒三虾。

苏州人夏天时还会做各种清爽的汤，比如咸肉冬瓜、丝瓜番茄、雪菜豆瓣、排骨冬瓜，补充盐分，既不像广东的汤那般耗时，也不像北方的汤那么快速，恰好夹在中间，不疾不徐，是一种家常过日子的态度，苏州作家陆文夫说苏州菜“简朴得并不马虎”，就是这个道理。

秋天，不用再多讲罢，苏州的秋天简直太好吃了，一只大闸蟹就打败其他季节，秋天的苏州人太幸福了，有大闸蟹，有鲈鱼，有鸡头米，有红菱，有桂花糕……

蟹粉豆腐，小红书：© 寻找桃花岛

冬天，吃母油鸡和青鱼甩水。一锅被热油封了热气的母油鸡，勺子拨开里面滚烫，适合冬日滋补。

苏式糕点更有春“饼”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的传统。时令食品还有现做现卖现吃的风味特色，如春季吃“酒酿饼”、秋季吃“鲜肉月饼”等。苏州美食美就美在时鲜。

/食不厌精，宁缺毋滥/

生活在园林里的人可以有多精细？

苏州人的精细是骨子里的，做菜也要摆朵花儿在上面，不仅要好吃，还要养眼。

苏菜更是食不厌精，最讲究做工。比如一条鱼都有不同的做法：

几乎每种塘鳢鱼的苏州做法，都对得起这条鱼。将背部得两条肉切下来，一共用上几十条鱼，成就一盘清炒塘鳢片，鱼片无刺、软糯，吃起来满口生香；用太湖莼菜和塘鳢鱼做汤，淋上鸡油增香，是一道对口腔感官特别善意的菜；最家常的，用鸡蛋和一两条塘鳢鱼混合，做成塘鳢炖蛋，同样极有风味。

再比如一碗到苏州必吃的苏面，有各种不同的浇头。苏州那些百年的老面馆儿，入门就带了从容的气派。

浇头有爆鱼，素浇，炒肉，卤鸭，焖肉，虾仁，鳝丝，雪菜肉丝，好苏面主要是汤头极鲜，不加任何酱油全靠汤头吊着，清而不油。苏面都选用细面，整齐码放在碗底，不结不粘，配这个汤头刚刚好。

小红书：© 白色恋人

要说苏州人的精细，还是要说一下苏面里面有名的三虾面：

所谓“三虾”，是指夏天最肥美的小河虾，经过专门拆虾蟹的妇女们努力后，变成虾头里的虾脑（黄）、虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁三种。厨师先用葱姜黄酒炒熟虾籽，然后用熟油炒虾仁，最后才把三虾一起炒熟，只加少量黄酒，鲜亮透明——应该叫“清炒三虾”，大约为好听，演变成了“清风炒三虾”。再配上面，就是一碗讲究的三虾面了。

好好的一只虾，整只吃了也是吃了，可是苏州人就是喜欢这道菜的质感，虾的各部位分门别类弄出来，做细致的处理。