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要是还想把山东人当朋友，秋天来临前不要说这三个字

2023-09-20 07:09

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创淑哥儿风味星球

从我有记忆开始，夏天的豆橛子就会野蛮渗入生活的每个角落。

奶奶跟我说，原因就在于这地太好了，让豆橛子这个有强大繁殖力的植物，不断给种植它的人带来源源不断的惠泽。

● 摘不完，真的摘不完

农村人边嚷嚷这豆橛子长得真凶，但一看到有边边角角的地，就忍不住又多种下几棵豆角。初夏时节，父亲想在田间地头种一畦蹲豆角，被母亲极力拦下，最终还是悄悄撒了几粒种子。到了炎夏，就是那几粒不起眼的种子长成了一片豆橛子海，“浪漫”了整个夏季。

父母看着又是一年垂满田间的豆橛子倍感负担，带着几声不甘地埋怨：摘不及，根本摘不及。

蹲豆橛子匍匐生长，不需要爬架，听名字明明是姿态摆得很低的植物，但也有着自己些许脾气，一天摘两次，少摘一次就老了。豆橛子营养那么丰富，老人是万万舍不得浪费这土地的恩惠的，在我家，不仅每个人的夏天都是吃不完的豆橛子，连棚子里的畜禽，也得吃上一夏天碎拌的老豆角。

邻居们还得占个早起，这样就可以提一兜豆橛子到隔壁大声招呼说昨天家里刚摘了豆橛子，都吃不完帮着吃点。然而我妈从来不心软，指着地上一个麻袋气势拉满，说今早上刚摘的，开没开袋呢，鸡都不吃了，你家不是有羊么！邻居苦笑：羊也不吃了。然后又失落地把那一兜丰收的豆橛子背回去了。

果然，能拒绝山东人的只有山东人，豆橛子就这样一个一个夏天，羁绊住了山东大地上的家家户户。

“豆橛（jue）子”，就是中国绝大多数地区常说的豇豆。因为山东方言里关于豆角的发音，比较接近于“豆jue子”，于是就有了“豆橛子”这个词。山东人对事物的称呼喜欢加个“子”，例如毛毛雨叫“呼了毛子”，豆腐菜盒子叫“豆腐卷子”，西红柿叫洋柿子，而秀长纤细、线条优雅的豇豆就被唤作“豆橛子”，无论再怎么抱怨这顿又是“豆橛子”，听起来都是带几分爱怜的嗔怒。

● 据说山东人现在看到山东卫视的台标，都觉得是一把豆橛子

隔壁东北几省也盛产各种豆角类蔬菜，山东豆橛子要放到了东北，就会被称为十八豆或线豆，或直接喊长豆角。东北人口中的豆角其实是芸豆，在山东通常又被叫做米豆。山东人不像东北人那么挑剔，豆角也要分出个三六九等，每种都要找个合适的炖法，我们在岁月悠长的热爱里，花了太多心思在如何把豆橛子吃的与众不同。

● 东北豆角界王者：红金钩

一个热知识：山东人的夏季是会被豆橛子填满的。

这个夏天，全网遍布了山东人吐槽豆橛子的厌烦：什么天不怕地不怕的山东人，到了夏天最怕三天九顿的豆橛子；或者山东的豆橛子一年产量就比一年高，吃的时间一年比一年多。

但别看山东人口口声声说着：“天天吃豆橛子，吃得够够的了。” 真·山东人到了夏天，几天不吃还饶是想念呢！豆橛子顽强的生命力和源源不断地产出是一种坚定直白的热情，已经渐渐成为与山东人相契合的精神图腾。我们可以吐槽，外地人可不能跟着起哄。

夏天是豆橛子的天下，也是山东媳妇十八般厨艺使绝招的时刻，那就顺着豆橛子的思路铺陈开来一桌满汉全席，蒸炒炸涮拌，我看百变的山东馒头甚至都不足以承载山东妈妈们天马行空的才华：

就说最经典的山东版地三鲜，是茄子、地蛋和豆橛子的完美组合。我妈豪爽，有时黄瓜替换了茄子，有时用辣椒换了地蛋，厨房堆成小山的几种蔬菜组合每天随心配，都喊地三鲜，换着吃，轮着吃。

吃腻了拍点蒜一拌，把豆橛子拧出花来，一摆盘，又是一道新菜。

要是想和山东孩子迅速产生共鸣，“麻汁豆角”必须有名分。这是道颜值和味道无法并存，却又是夏日山东餐桌必不可少的快手菜：土黄色的芝麻酱加入水、酱油、醋、糖、少许蒜泥和盐调成麻汁，与豆橛子翻拌成土黄带绿的菜，打眼一看是要吃土吗? 可入口的浓厚的芝麻香与清脆的豆角，让你瞬间提起兴致。

熬大肉菜首选蹲豆橛子，这种豆橛子豆荚粗短，肉质肥厚，熬煮后的软糯口感，吸附着浓郁的肉香，这顿可以再多消灭三两馒头。

只做菜总是不够尽兴，没有主食的加持更是有些单薄，这时豆橛子凉面出场了。

这是山东小伙伴夏日独家记忆，肉炒豆橛子渣即可当一道菜又可当面条的菜码，豆橛子剁成丁，用肥瘦相间的猪牛羊肉剁成泥，先将肉泥炒成肉渣，再下入豆橛子丁一起翻炒，待肉汁浸满豆橛子丁，加生抽、花椒粉等各种调料。手擀的细面条煮熟后冲凉，挖一大勺豆橛子肉渣铺在凉面上，肉菜鲜香，凉面弹牙，别提有多舒心了。

豆橛子凉面有很多种，家家的口味也有些许不同，奶奶喜欢用鸡蛋做的素凉面，大姨喜欢吃酸的就多放些醋，也有用炒豆橛子直接拌面的，主打的就是一个随心搭配。

夏天豆橛子馅饺子是必不可少的，还可以用大铁锅做豆橛子锅贴、豆橛子馅饼。

犹记得青岛黄海饭店的豆橛子包子，老师傅蒸的大包子比脸还大，吃一个就饱了，这又香又大的满足感只有几十年的国营饭店能给。

老豆橛子也不能错过。母亲喜欢吃“蒸苦累”—旧时野菜撒点面粉拌点香油的饥荒菜。孩子都吃不懂，大人说平淡中见真意的清新菜---专挑豆子鼓鼓的成熟豆橛子，清洗后切碎，撒一层玉米面拌匀，上锅蒸熟后趁热浇一层葱花呛油，砸两颗蒜压个蒜汁，入口香香糯糯，同时吃到了饭，也吃到了菜。

偶尔也会见到用豆橛子做的面疙瘩，说是一道主⻝，色泽却是青葱洇绿，分明也像一道青菜。

● 豆橛子面疙瘩

混合着坚果香的熬菜很多外地人是没吃过的，黄豆和花生舂成碎渣，葱花呛油加水烧开，下入黄豆花生碎，熬煮成奶白色的坚果汤，再下入豆橛子熬煮片刻，就成了鲁东南的特色菜——豆橛子渣饭，豆橛子充满了豆香味，用煎饼在豆浆菜汤里蘸一蘸，鲜香无比。

渣饭可以随着时令和其他蔬菜随意搭配，在春季有茼蒿渣饭，初秋有小白菜渣饭，这种熬菜不仅营养丰富，味道也富有层次，花生黄豆豆浆的坚果香味，蔬菜的清爽，蔬菜坚果的混合咸鲜味，让人久久回味。

对了，我妈还能把豆橛子加入粉丝与鸡蛋蒸熟，也是另一种鲜为人知的美味。

总之，浪费这种大不敬是不会出现在豆橛子身上的。山东主妇们可以以吃豆橛子的名义，几乎把整个东北平原的物产都排列组合地吃了个遍——说山东能产多少豆橛子，山东媳妇就能换着花样做出多少豆橛子，不是个夸张的说法。

吃不完的豆橛子还会被晒成豆橛子干，在过季后拿出来拉馋（解馋）。俗话说南有梅菜扣肉，北有豆橛子干熬肉，冬天一到，豆橛子干放在水中浸泡，枝条慢慢松软伸展，炖肉或炖排骨都香，最后加入一把粉条和少量应季的大béi（白）菜，久炖后五花肉肥而不腻，豆橛子干吸饱了肉的汤汁变得晶莹油亮，干菜和肉类碰撞出的丰腴醇厚的香味，在入口的那一刻山东人的DNA就动了。这来自夏季的馈赠，让人不禁想念起夏日里铺天盖地的豆橛子来。不得不说，冬季的豆橛子干炖菜多了一份来自时光流转的厚重。