用纯透明玻璃瓶装的啤酒真会变质吗？| 发现生活的科学

为什么啤酒通常都是用绿色或者棕色瓶子装？又为什么市面上也会见到纯透明的啤酒瓶？今天的文章要通过这部科学纪录片《造物说：一共分几步》来聊聊这种司空见惯却又略带神秘的饮料。

按照纪录片的说法，造啤酒：一共分六步。

第一步：麦芽粉碎。

首先要声明：啤酒是用麦芽酿造的，不是啤酒花！！！在选择麦芽的时候，可以选用大麦芽也可以是小麦芽，可以是多种麦芽混合也可以是单一麦芽。所以理论上说，啤酒如果也像威士忌一样鼓吹所谓单一麦芽，其实并不能决定啤酒的品质，充其量会影响口味。真正起决定性因素的，是麦芽的质量。

麦芽正是制作啤酒的基础/动图源自纪录片

选好想用的麦芽后，要把麦芽打碎。而打碎麦芽的关键目的，是让隐藏在麦芽中的“酶”暴露出来。

通常啤酒厂会使用一套有着三层结构的磨麦设备，它不仅能将麦芽麦皮和麦芽碎粒分开。还可以将一粒完整的麦芽分割成若干个小颗粒，由于麦芽内部的胚乳被破开，胚乳中的一种特殊的蛋白质——酶就被暴露出来。

麦芽中酶的位置/截图源自纪录片

接下来是第二步：糖化。

简单来说，就是把这些麦芽碎粒，跟三倍的水混合，然后加热。他们就能变成麦芽糖汁了。

淀粉和蛋白质将在水中完成水解过程/截图源自纪录片

在麦芽与水充分混合之后，“酶”要开始工作了。“酶”可以将淀粉和蛋白质这两种大分子物质拆成小分子物质，例如麦芽糖。而为了加快酶的工作效率，酿酒师会逐渐给这堆混合物升温。当温度分别达到50℃和70℃时，麦芽中的蛋白质和淀粉就能被蛋白酶和淀粉酶拆成小分子。甜腻的麦汁就出现了，因为这时酶已经将麦芽中的淀粉转化成了麦芽糖。这一步也是让啤酒尝起来甘甜的关键。

糖化过程使用的糖化锅/截图源自纪录片

但怎么才能知道“糖化”什么时候完成呢？这就又出现了一个高中生物考点：淀粉遇碘变蓝色。实际上，酿酒师就是用碘来检验麦芽是否已经全部糖化了。他们往样液中滴入碘液，如果样液没有变色，就表示糖化完成了，可以进入下一步了！

深色的部分就是还没变成麦芽糖的淀粉/截图源自纪录片

第三步：煮沸加啤酒花

啤酒不是小甜水！要想啤酒带有醇香的苦味，就需要加热煮沸，并趁着开始沸腾的时候，立刻加入啤酒花。

先来看看啤酒花到底是种什么植物。很多人喝了一辈子啤酒，也没有见过它。啤酒花是大麻科葎草属的多年生攀援草本植物，中国古代叫蛇麻草，产于中国新疆、四川北部，属于药材。啤酒花现在在中国各地都有栽培。

啤酒花的“真容”/截图源自纪录片

生长在枝头的啤酒花/截图源自纪录片

当然，现代啤酒工业使用的啤酒花，其实不是这朵花，而是压缩的啤酒花颗粒，它们更像是葡萄酒的软木塞。

被压成颗粒的啤酒花/截图源自纪录片

资料显示几千年来北半球各地都有拿它泡在酒里的记载。不过啤酒花真正成为啤酒专属酿造添加物，是经历了很长时间才定型的。9世纪时，人们发现啤酒花可以帮助啤酒防腐。又过了九个世纪，18 世纪时，不列颠东印度公司的船只要载着啤酒前往印度。这场漫长的航行三次穿过回归线，温度变化巨大。啤酒在运抵终点之前就已经变臭。因此酒厂为了提高啤酒的保存能力，成倍地加入啤酒花，最终使啤酒顺利运抵印度。在这时，人们惊喜地发现，啤酒出现了一种伴有醇香的苦味。这种独特的味道也成为啤酒的标志。

啤酒花的一生/动图源自纪录片

后来人们发现在啤酒花中，有一种成分叫α-酸，它仅占啤酒花全部质量的 3% 到15%，却是贡献苦味的主力军。在高温环境下，α-酸的分子结构会发生变化，变身后它的苦味会大幅增加，但是加热时间过长，这些苦味物质会被氧化，因此在煮沸这一步，时间是关键因素。10分钟：麦汁沸腾，立刻加入啤酒花。只需59分34秒，麦汁此时苦的刚刚好。

α-酸变形前后的结构对比/动图源自纪录片

可是世上没有十全十美的事情。啤酒花带来了啤酒特别的苦味，但也因为它，从此以后很长一段时间，啤酒被封印进了深色玻璃瓶里。因为啤酒花中含有异戊二烯（isohumulones）化合物，它们一旦被光照，就会和啤酒中的其他物质反应，产生难闻的臭味……

第四步：发酵

发酵是所有酒酿造的核心技术。此时来到了“啤酒酵母”的主场。它会在发酵罐中大吃大喝，依次经历过有氧呼吸和无氧呼吸两步，当它“吃完”麦汁中的糖以后，麦汁就转变了成含有酒精的醪液。

密封的发酵罐是酵母工作的场所/动图源自纪录片

首先，我们需要足够多的酵母。一个发酵罐可以装20吨的麦汁，因此需要准备 1 千克的酵母让它大量繁殖，大约两天后，当酵母数量变为原来的 5到10 倍，就把它们全部投入发酵罐，开启它们吃货的一生。

酵母刚进入发酵罐时，罐中氧气充裕，它们在消耗氧气的同时吃掉麦汁中的糖来维持自身生命活动。随着罐中氧气逐渐被消耗，酵母开始进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。啤酒在酿造和包装过程中通常会自然产生足够的二氧化碳，以使其具有适当的气泡。有时为了确保啤酒有一定的气泡水平，有些品牌的啤酒会额外添加二氧化碳，以满足特定口味或风格的需求。当“发酵”这个环节结束的时候，醪液中含糖量应该趋进于零，此时代表，啤酒诞生了！

当然，这里要插入一个新的知识点。对于很多啤酒爱好者来说，生啤和熟啤代表着截然不同的两个世界。当发酵结束，啤酒诞生之时，生啤和熟啤也来到了命运的分水岭。它们之间的主要差异在于发酵温度、高温处理、过滤和澄清等酿造过程中的步骤。这些差异导致了两种啤酒在口感、外观和保质期等方面的不同特点。

通常来说，生啤是“活得糙”的代表，相较于熟啤，它的发酵通常在相对较低的温度下进行（通常在10°C到15°C之间），而且它的发酵时间较短，一般不会经历长时间的低温熟化；它在酿造后通常也不会经过高温处理或巴氏杀菌；它还不会经过过滤或澄清过程。因此相较于熟啤，生啤中往往含有较多的活性酵母、蛋白质以及微生物，这也是它为什么看起来更浑浊。尽管它活的糙，但是它并不“耐造”，因为它没有经过杀菌、过滤等过程，所以它非常容易变质。

第五步：风味研发

为了制作出与众不同的啤酒，酿酒师会不断改变麦芽、啤酒花的种类，以及加入其他味道的原材料。通常富有水果和面包香味的样品，会征服品酒师的味蕾。当品酒师认可后，新款啤酒就可以进入流水线了。

第六步：装罐

啤酒装瓶，听起来很简单，好像有手就行。但是这一步中暗藏玄机，不仅要让每一个啤酒瓶中都装满酒，还要控制每个啤酒瓶中的氧含量。这最后一步会让强迫症患者极度舒适。

​​​​​​首先玻璃瓶要整齐地走上流水线接受洗瓶机的清洗。

准备接受洗瓶机清洗的啤酒瓶/动图源自纪录片

氧气会让啤酒氧化，导致它们在存放时丧失香气，还会带有土腥味。因此在灌装前就需要确认啤酒中的氧含量是否已经低于 30 PPb（浓度单位）。

当瓶子洗净后会被传送到灌装机内，此时啤酒会被灌到玻璃瓶颈部。这时要用 0.5毫升 250 千帕的高压水柱，狠狠冲击酒液，为的是让啤酒中的二氧化碳溢出，顶出瓶颈处的氧气。当啤酒溢出瓶口的一瞬间扣上瓶盖。接着它们会被送入淋浴间，温水冲淋 15 分钟，防止瓶身起雾。再贴上名片。

高压水柱使啤酒中的二氧化碳溢出/动图源自纪录片

之后，贴上了标签的瓶装啤酒会被送到液位检测门， X射线将会检测啤酒有没有被装满。一道 X射线从啤酒液位的合格高度射出。每一瓶啤酒都会通过这道射线，由于它在液体和空气中的衰减程度不同，通过检测X 射线的强度，就可以筛选出罐装不足量的啤酒，它们会立刻和其他合格的兄弟们分道扬镳。而合格的啤酒，则随着传送履带持续前行，走向市场。走到每一个伤心的或是开心的人手中。

那些没能立刻走入消费者手中的啤酒，通常就被放在深色的玻璃瓶或者易拉罐中，等待被人开启。所以它到底为什么要装在深色的玻璃瓶里？这是为了避免发生"光致劣化"。深色玻璃瓶通常能够更好地阻挡紫外线（UV）光线的穿透，这样也就可以阻碍这个反应的发生。因为研究发现，紫外线中的紫外线A（UVA）和紫外线B（UVB）光线能够激活啤酒中的异戊二烯（isohumulones）化合物，这些化合物来自啤酒花，是啤酒的苦味来源。当这些异戊二烯受到紫外线的影响时，它们会与其他化合物发生反应，产生不愉快的气味和味道。通常被称之为“日光臭”。人们对“日光臭”的味道众说纷纭，有人说它是发霉的味道，有人说它是臭鸡蛋味，也有人说它散发出一种臭鼬的味道。当然随着现如今技术的发展，一些啤酒品牌也将啤酒装在了透明容器中，他们通过减少酿造过程中使用的啤酒花量，从而让这些啤酒在透明容器中变得更稳定。

当然，除非你是真的好奇“日光臭”到底是什么味道，否则小编还是建议大家，开封的啤酒还是尽快喝掉为妙。