下载客户端

真有肉吗？三元钱一根的“淀粉肠”吃不出肉的味儿？

2023-09-04 20:16

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

记忆中小时候校门口总飘来一股香味儿，那就是带着金黄外壳还会再撒上一层孜然辣椒粉的“淀粉肠”。而到了2023年，它再度“翻红”！不过，对于就好这一口的狂热粉来说，一直心里有个疑问，这街头网红小吃“淀粉肠”，里面到底有多少肉？大家又该怎么挑选火腿肠呢？

关于火腿肠你了解吗？

火腿肠是上世纪 80 年代作为肉类的创新品出现，但是随着市场价格的不当竞争，含肉量一度下降。为了整治市场乱象，2007 年，原国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标 GB/T 20712-2006 《火腿肠》。其中就对火腿肠有了明确的规定：以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。在这个定义里，我们就能看到，火腿肠里，肉毫无疑问必须是主要原料。

当然，也存在其它的灌肠产品，比如老北京灌肠、嘉禾血灌肠等，但它们都不是火腿肠，所以就另当别论了。

火腿肠厚重的淀粉感从哪来？

国家标准中以淀粉含量作为主要标准之一，根据淀粉含量把它分为特级、优级、普通级、无淀粉四类，淀粉含量依次为≤6%、≤8%、≤10%、≤1%。可以看到，就算是普通级的火腿肠，淀粉含量也是不能超过10%。而对应的蛋白质含量则为≥12%、≥11%、≥10%、≥14%。

这样看，火腿肠的淀粉含量确实没多少，那这口厚重的淀粉感是哪来的呢？

就拿切片过后的火腿肠和火腿片对比来看，我们能看到火腿肠的质地更均匀，基本看不到明显的脂肪块和瘦肉块。

想解释明白这个问题，就要先从火腿肠和其它香肠的制作工艺有何不同说起。在我国，我们所能吃到的其它香肠都可以划分到“熟肉制品”中去。但火腿肠的地位就比较特殊，它有专门的国标来管理，深挖原因主要就是这火腿肠为了让肉质更加嫩滑、Q弹，在制作过程中有了比较特殊的一步——乳化。

乳化的第一步，就是要通过高速斩拌，将肉的脂肪部分打到非常非常细小，你用肉眼都无法辨别的程度，然后让它们均匀分布在肉泥里。说白了，就是让肉馅中的瘦肉和肥肉别再各玩各的了，这也是火腿肠口感会发生本质性变化的原因。这么想想，就以我们自家剁肉馅的速度，我们能吃到饺子或香肠里明显肉的质感，但是专门的斩拌机可是每分钟6000转的速度啊，没有一块肉能完整逃脱出来。

但斩拌并不是乳化过程的结束，当然还需要乳化剂来稳定散落在各个角落的脂肪，不会放过一丝一毫。您从配料表上就会发现，排在淀粉后的大豆蛋白就是这个乳化剂，影响着火腿肠现在的口感，一部分负责吸附到脂肪的表面，另一部分就会吸水膨胀形成蛋白凝胶网络，将脂肪粒隔离在里面，防止聚集。这种凝胶网络的强度越大，火腿肠就会越弹牙，反之就会软绵。

我们大多数人眼中被认为用来降低成本的淀粉，其实也是为帮助火腿肠提高质感来添砖加瓦的。不过，这淀粉也是要适当加，通常加入5%以下的原淀粉，吃起来口感就会有弹性，而且在加热糊化过程中还能吸收比自身体积大几十倍的水分，让火腿肠吃起来也更嫩了。

等到最后的蒸煮环节，由于要高温杀菌，在115°C以上的温度下，肉蛋白质过度变性，肉的纤维弹性变差，所以吃起来肉味儿就变少了。

总的来说，之所以火腿肠吃起来没肉味儿，主要倒不是因为淀粉多，而是因为特殊的制作工艺。

如何挑选火腿肠？

首先要看产品标准号。想要买到优质火腿肠，GB/T 20712这个标准号就是国标级食品的专用标准号。