真假蟹肉棒——拆破鱼糜制品的层层伪装

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

相信你一定在火锅店、寿司店或是便利店里见过这样的蟹肉棒，它色泽鲜艳，纹理清晰，撕扯时有层次，尝起来有淡淡的虾/蟹肉香味。是一种由鱼肉、淀粉和其他配料制成的食品。它虽然被称为蟹肉棒，但却可能并不含有蟹肉，它是用什么原料做的？又是怎么“伪装”成蟹肉的模样呢？

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蟹肉棒里是鱼肉？

仔细查看包装袋上的配料表就会发现，蟹肉棒跟蟹的确没太大关系。在超市、便利店或者网络平台上购买的蟹肉棒，包装袋背后的配料表里第一位其实是鱼糜。

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“蟹肉棒”其实可以算是一种仿真食品，我们尝到的类似虾/蟹的味道并不是天然虾肉或者蟹肉的成分带来的。通过食用香精调配处近似的味道，复配合适的稳定剂、增稠剂等保持它的形状和质地。

蟹肉棒的主要成分其实是鱼糜、淀粉、大豆蛋白以及食品添加剂。淀粉、魔芋胶、卡拉胶等添加剂的加入是为了增强蟹肉棒的凝胶性、抗老化性、保水性。起到提升口感保持弹性，防止其失水变硬的效果。

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鱼糜制品是什么？

鱼糜制品是指以鱼为主要原料，鸡蛋、淀粉、糖等为辅料，经过鱼糜制备——配料混合——成型——熟化四步制作而成的肉糜食品。

鱼糜制品使用的鱼肉原料非常广泛，早起鱼糜制品多用凝胶性能好的阿拉斯加狭雪鱼为原料，随着技术的发展，白色肉且低脂肪的鱼类，如太平洋白鱼、新西兰鳕鱼以及中国大眼鲷鱼等都可被用于鱼糜制品制作。

淡水鱼中，青鱼、草鱼、链鱼、镛鱼这四大淡水鱼都已经被用于鱼糜制品制作，鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等淡水鱼也被证实可作为鱼糜制品原料。

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多种多样的鱼糜制品

传统鱼糜制品主要有冷冻鱼丸、鱼豆腐、鱼糕等，但随着消费市场对方便快捷的即食产品的需求增加，鱼肉香肠、鱼面、鱼肉火腿、鱼卷等产品顺势出现。

除此之外，模拟水产制品尤其是仿天然食品的新型鱼糜制品也随处可见。包括模拟虾仁、贝肉、海味牛排、海洋牛肉等。

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目前，日本鱼糜制品市场发展的最为成熟，市面上许多即食蟹肉棒制品也来自日本。但在东京电力公司启动福岛第一核电站核污染水排海事件后，中国宣布停止进口日本水产品，作为鱼糕类制品原料的白身鱼也在停止进口的范围内，日本蟹肉棒生产商杉与也表示已停止对中国的出口。

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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] 郭梦,武瑞赟,马俪珍等.鱼糜制品及其凝胶特性研究进展[J].中国水产,2020(02):83-85.

[2] 张婷,李茜雅,唐欢等.鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展[J].中国调味品,2018,43(03):185-191.

[3] 梁文雨,杨玥,洪惠.添加谷朊粉和TG酶的低钠盐鲢鱼糜制品的冻融稳定性研究[J].中国渔业质量与标准,2021,11(06):1-7.

[4] 翟璐,杨加成,陈康等.金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响[J].中国食品学报,2022,22(05):180-188.

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