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究竟哪家才是真正的“豆角”？

2023-09-01 12:17

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创瑶华吃货研究所

尽管在炎热的夏日容易胃口不佳，但仍然有一些菜能够唤起食欲，成为主食的最佳拍档。酸爽脆韧的酸豆角，切成碎末过油后，适合搭配柔滑的米粉；油亮喷香的豆角焖面，充当“绿色蔬菜”的豆角可以减轻碳水吃多了的负罪感；和排骨、土豆一起炖的油豆角鲜嫩咸香，和大米饭一拌，几乎不用嚼就能下肚……

豆角炒肉丨图虫创意

不过，各地小伙伴说起“豆角”时，会发现好像所说的完全不一样。有人坚持豆角是宽宽扁扁、豆粒鼓鼓的、豆荚有绿、白、紫多种颜色，也有的表示细细长长、像一根根绳子的豆角才是正统，还有的振臂一呼：“那些都是异端！豆角是圆柱形、小豆粒的！”连作家里最懂吃的、美食家里最会写的汪曾祺先生都没能分清不同的豆角。

不一样的豆角丨Wikimedia / Paul Goyette

那么，究竟哪家才是真正的“豆角”？恐怕没有标准答案，因为豆角是对食用豆荚的豆科蔬菜的统称，而非特指某一类。

那些让人分不清的

/ 扁豆、刀豆、四季豆、荷兰豆 /

扁豆（Lablab purpureus）是豆科扁豆属植物，被人类驯化的历史非常悠久。公元前2500年印度已有扁豆栽培，至今印度的扁豆种类也是最多的。约在魏晋时期传入中国，当时写作“藊（biǎn）豆”。扁豆的种子有白、红、棕、黑等颜色，但它们沿着豆脊处都有一条凸起的白色条纹，形弯如眉，因此也叫“蛾眉豆”，另外古人单独将黑色的扁豆种子叫做“鹊豆”，因为黑白搭配像喜鹊羽毛。

各种颜色的扁豆种子丨图虫创意

而东北则对扁豆取了形象的俗名：“老母猪耳朵豆角”，短且宽的豆荚的确神似。

扁豆丨图虫创意

扁豆植株有攀援的特点，且不需要过多照料，一个夏天都能源源不断地结出豆荚。古代描写田园生活的诗句里，常见“豆棚瓜架”之语，写的就是农家搭棚架种扁豆的场景。紫花扁豆和白花扁豆是我国最常见的栽培种，花色与豆荚色也有所关联，紫花扁豆的豆荚微带紫色。

带紫边的扁豆荚丨Wikimedia / Forest and Kim Starr

扁豆的家常烹饪通常较为朴实，去掉豆荚两边的硬丝后，或是直接掰断了清炒，或是加五花肉一起炖，加酱或是酱油最妙。如果肯花时间将扁豆切成丝炒，更为入味，口感也更好。还可以将扁豆切段，稍稍炒过后，加肉丁、猪油一起焖米饭，能够让食客的饭量至少提升一倍。孙犁先生写过一种京津冀一带的特色食物“扁豆鱼”，将扁豆先蒸过，再裹上鸡蛋面糊，下油锅煎熟，形如一条条小鱼，口感可以与荤菜乱真。

扁豆炒肉丨豆果美食网网友周小白m

在做扁豆菜肴的时候，绝不能为了追求脆爽的口感，在锅里翻几下就上桌。因为扁豆中含有皂甙成分，未做熟的话容易造成中毒，出现呕吐、呼吸困难等症状。北方人做扁豆的时候习惯加大蒜，虽然美其名曰“解毒”，但其实有效的办法还是将它完全煮熟煮透。

红烧扁豆丨图虫创意

提起扁豆这个名字就不得不说扁豆焖面。但是，我们现在通常在饭店里吃到的“扁豆焖面”，豆角大多是圆柱形，那其实就不是上文介绍的扁豆，而是四季豆！

扁豆焖面里用的是四季豆丨图虫创意

四季豆

四季豆（Phaseolus vulgaris L.）为豆科菜豆属，是各地最常见的“豆角”，也叫菜豆，一般来说，用来做菜吃的豆荚俗名“四季豆”，作粮食的种籽叫“芸豆”，但在大连，人们把它的豆荚也叫作芸豆。

四季豆起源于美洲，至迟在明代中期已传入中国，但在文献里经常和本土已有的扁豆、刀豆混为一谈。

“豆荚双生”是分辨四季豆的一个重要特点，通常两两相对长在枝条上。

四季豆是成对长在枝头丨图虫创意

现在全世界有130多种食荚菜豆，颜色、大小、形状都相当丰富。

多种样子的四季豆豆荚丨Wikimedia / Christopher Franz

汪曾祺提到的“豆角如小圆棍”，就是比较常见的一种四季豆外形。四季豆肉质致密，需要较长时间烹饪才能入味，所以产生了“四季豆油盐不进”的俗语。

四季豆丨图虫创意

它的吸油效果极佳，干煸四季豆、豆角焖面（也叫扁豆焖面）、榄菜肉末炒四季豆都充分利用了这种特性，吸足油脂后滋味浓郁，口感软嫩。

干煸四季豆丨图虫创意

但贵州菜里的“素瓜豆”却剑走偏锋，白水将掰断的四季豆、压成块的小南瓜等蔬菜煮熟，不加任何佐料，煮好后蘸着糊辣椒蘸水，吃的就是这股清新自然的味儿。

德国菜中有一道菜和东北乱炖很像，直译为“威斯特伐利亚盲鸡”，不过这道菜里没有鸡肉，主要是四季豆、土豆、胡萝卜和香肠、猪肉，得名的原因来自于一句谚语“瞎眼的母鸡也能找到吃的”，类似于中国谚语“老天爷饿不死瞎家雀”，意思是任何人都能在这道炖菜中找到自己喜欢吃的东西。

这道德国“乱炖”丨wikipedia/ Raimond Spekking

东北大炖菜的“C位”油豆角是四季豆最著名的软荚变种之一，豆荚纤维较少，外形较扁，也有的豆子较鼓，很容易被误认为大身材的扁豆，但它有一种独特的油润口感。在东北的市场上，可以像对暗号一样找到不同品种的油豆角：“黄金勾”、“一点红”、“家雀蛋”、“兔子翻白眼”……

这种油豆角就是“一点红”丨图虫创意

黄金勾丨拍摄瑶华

注意，吃四季豆时，同样需要彻底烧熟，因为豆荚中含皂甙和红细胞凝集素，有中毒风险。而且如果不用沸水仅用较热的水汆烫，红细胞凝集素还会不减反增。

刀豆：好一把大刀！

长三角地区菜市场上，四季豆有时也被叫做“刀豆”。

在浙江见到的刀豆土豆，其实是四季豆丨图虫创意

但其实真正的“刀豆”另有其豆，它是豆科刀豆属，豆荚外形和四季豆有一定相似度，但更宽、更长，体积几乎是普通四季豆的两倍，有着隐隐的棱角，形如大刀，也有点像皂荚，英语里叫“Sword bean”。

刀豆丨图虫创意

刀豆在我国栽培时间较早，主要见于长江以南地区。《酉阳杂俎》称之为“挟剑豆”。刀豆耐干旱，能在贫瘠的土壤中生长，发达的根系令它具有保护水土防流失的作用。

刀豆的豆荚肉质偏韧，不像四季豆那样嫩腴，做成炒菜在口感上略有逊色。湖南习惯将刀豆切小片和剁椒同腌，红绿相间、脆中带嫩，或是泡制成酸刀豆，倒是更适合下饭佐粥的做法。

腌刀豆丨豆果美食网网友Peaceminusone曅

荷兰豆

餐桌上的“豆角家族”里，还时常可见一种颜色碧绿、嚼起来脆脆的“荷兰豆”，扁平程度和扁豆略微相似，炒之前也要撕掉两边的筋，但比扁豆要窄，豆粒格外细小。这种豆角并不是来自荷兰的扁豆或是四季豆，而是欧洲培育的豆粒高度退化的食荚豌豆，在清代传入我国，得到“角粒脆嫩，清香可餐”的赞誉。

荷兰豆丨图虫创意

荷兰豆的质地并不适合炖煮，通常的烹饪方式都是油锅快炒。荷兰豆常见的搭档是腊肉、腊肠、虾仁等与之口感类似的配菜，也有时与胡萝卜一同素炒，红绿颜色对比鲜明。闽南传统春卷里，裹在薄饼中的馅料除了肉丝、海蛎、豆干，还有各种切丝蔬菜，荷兰豆必不可少，让春卷吃起来层次更加丰富。

荷兰豆炒肉丨图虫创意

分辨友好型

/ 豇豆、四棱豆 /

豇豆：锦带千条结，银刀一寸齐

豇（jiāng）豆（Vigna unguiculata）为豆科豇豆属植物，与之同属的还有绿豆、小豆等。部分南方地区将豇豆读成“gang豆”。

豇豆丨图虫创意

豇豆最早起源于非洲，尼日利亚是豇豆物种的多样性中心，至今它仍是非洲、亚洲、中南美洲热带和亚热带、温带地区的重要作物。豇豆传入中国时间也较久，我国栽培的豇豆主要分为两大类，一类以吃豆为主，豇豆种子蛋白质含量达25%，工业化生产的豆沙馅通常以豇豆制作；另一类以吃嫩豆荚为主，学名长豇豆。

豇豆丨图虫创意

豇豆是一种看似平平无奇但相当百搭的食材，细长的外形也特别方便加工。普通的清炒自不必说，切碎摊蛋饼也是一道快手好菜。将豇豆焯水剁碎，和肉馅充分搅合，非常适合包饺子、包子，一口咬开，嫩绿的豇豆末已经和肉合为一体，吃起来的口感不像纯肉那么单调。

用豇豆调肉馅丨图虫创意

四川有将豇豆和主食“混搭”的做法，把比较老的豇豆切段，和大米一起煮成稀饭，豆荚和豆粒都变得软软面面的，又增加了米汤的香气。北京人的夏天离不开芝麻酱，豇豆煮熟过凉水，切成一小截一小截，加芝麻酱一拌就是一盘省事又好吃的小凉菜。豇豆和长茄子条或是土豆条一起搭配，浓油赤酱烧出来，就是一道米饭刺客。

烧豇豆茄子丨图虫创意

夏天吃不完的豇豆，可以晒干保存，冬天泡发后和带肥的肉一起红烧，吸饱了油脂的干豇豆颇有嚼劲。

干豇豆红烧肉丨图虫创意

豇豆也能入泡菜坛发酵，从鲜绿变得暗黄，乳酸菌的作用使它的味道更为丰富，既可以直接拿来下白粥，也能切碎了变身为螺蛳粉、湖南米粉的灵魂配菜。

豇豆酸菜丨图虫创意

还可以在尚未完全褪去绿色时，做成“烂肉豇豆”：豇豆和肉分别切成大小差不多的碎丁，炒好后特别适合满满舀几勺，趁热浇在米饭上，大快朵颐——但要小心里面潜伏的辣椒皮和花椒粒儿。酸豇豆炒鸡杂、鸭胗也是西南常见的下饭菜，充分发挥了它的解腻效果。

豇豆炒肉末丨图虫创意

四棱豆：我和杨桃没有关系！

近年来豆角菜中还增加了一个外形独特的成员，它就是豆科四棱豆属植物四棱豆，又名四角豆，横截面很像字母“X”，有棱有角的外形又容易让人想起热带水果杨桃，所以别名“杨桃豆”。

四棱豆丨Wikipedia / STRONGlk7

四棱豆主要分布于南亚、东南亚、西非和太平洋西部地区，目前我国主要在海南、广东、广西、云南等南方省份种植。四棱豆是短日照植物，如果白昼长度超过12小时就不会开花，这在一定程度上影响了它向北引种。除此之外，这种作物几乎是无懈可击的，它的叶片、花、豆荚、种子乃至块根都能食用，营养也很丰富，叶子吃起来像菠菜，成熟的种子可以炒熟磨碎做饮料，充当不含咖啡因的咖啡，块根的蛋白质含量比土豆高。一个物种就像一个超级市场。