什么，麦当劳给鸡蛋敷“面膜”是为了给它保养吗？

原创 万物 把科学带回家

撰文 | 苏澄宇

审校 | skin

（图片来源：giphy）

有次去吃麦当劳，取餐后无疑中注意到盘上垫餐的那张纸，上面说他们家的鸡蛋不仅精挑细选，仔细清洗，还会给蛋壳上涂一层“保护膜”（下图中间部分），用来保鲜。

图源：麦当劳

这不禁让人好奇，为什么要给鸡蛋涂“保护膜”，这样真的可以保鲜吗？

要解答这个问题，得先从鸡蛋常温下贮存有什么样的变化说起。鸡蛋的壳并不是完全密不透气的，蛋壳是有透气的，如果你用灯光一照就发现，蛋壳上全是微小的气孔。

鸡蛋的一段还有个空的部分，那里是气室，用来给胚胎呼气的，不然小鸡就孵不出来了。虽然我们吃的鸡蛋没有活胚胎，但还是有这一结构。

鸡蛋的结构 图源：mdpi

既然鸡蛋是透气的，那就有可能会有细菌或其他物质透过蛋壳进入鸡蛋内部，造成其品质变坏。不只是有东西进去，鸡蛋内部水分会透过蛋壳散失，会让鸡蛋不那么好吃。除此之外，气室增大、鸡蛋内部的一些组分氧化，都会让鸡蛋品质下降，不那么新鲜了。

因为我们吃的鸡蛋里没有小鸡，所以鸡蛋就没了呼气的必要，那直接让鸡蛋不透气好了，这样就可以防止二氧化碳及水分的流失和微生物的入侵。

所以，有科学家就想到一种办法给鸡蛋保鲜：涂膜。

季铵盐可生物降解的聚合物涂层 图源：网络

涂膜法是人工仿造外蛋壳膜的作用而发展起来的一种方法，是鸡蛋贮藏保鲜常采用的方法之一，其原理主要是通过对新鲜鸡蛋进行清洗、消毒后，将一种或者几种具有成膜性，且所成膜气密性较好的涂膜材料均匀地涂布于蛋壳的表面，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发。最终达到保持鸡蛋新鲜度及营养价值的目的。

涂膜技术 图源：文献

不过涂膜的材料不止有一种，而是很多种，比如液体石蜡、单甘脂、植物油、凡士林、壳聚糖、聚乙烯醇、蜂胶等。不同的材料保鲜原理略有不同，但不管怎么不同，它们能使用的前提就是保证食用安全，而且还得便宜量大。

应用最广的就是石蜡，因为液体石蜡成本低，成膜效果好，而且石蜡本身无害，石蜡是可以配合乳果糖治疗儿童便秘的。在国标的食品添加剂使用卫生标准里，石蜡是属于可添加的，最大使用量5g/kg。

不同物质的保鲜效果，石蜡较好 图源：文献

液体石蜡无色无味，主要成分是C16-C18的正构烷烃，科学家发现，给鸡蛋涂了液体石蜡后，能明显保持鸡蛋品质。不仅普通鸡蛋，松花蛋也可以。有科学家在液体石蜡的基础上添加了纳米二氧化硅和纳米氧化钛，可以抑制松花蛋的水分丢失，保证松花蛋的外观和质地。

打蜡苹果的保鲜原理正是如此，现在为了更安全也有改用植物蜡或动物蜡的。

苹果上蜡 图源：网络

壳聚糖也是一种应用比较广泛的食品涂膜材料，它不止用于保鲜鸡蛋，其他食材也有用到。不过一般来说，都不会单独用壳聚糖，因为单一使用的保鲜效果并不理想，因为它的抗菌性能和耐水性比较弱。所以都会在壳聚糖的基础下添加其他物质，比如亚麻籽油或葵花籽油。

植物精油和蜂胶明显是大家更能接受的保鲜涂膜材料，而且它们的保鲜效果和液体石蜡比起来并不差，但成本就比石蜡要高了，所以应用并不广。

凡士林就不用多说了，也是一个道理，人类可以用它来保湿皮肤。所以某种意义上，给鸡蛋涂膜和人类在脸上涂护肤霜一个意思。

图源：giphy

封面来源：文献

参考资料：

王益, 黄文. 壳聚糖对鸡蛋涂膜保鲜的研究[J]. 食品科学, 1999, 20(10): 68-70.

付星, 马美湖, 蔡朝霞, 等. 不同涂膜剂对鸡蛋涂膜保鲜效果的比较研究[J]. 食品科学, 2010 (2): 260-263.

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