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为什么日料店不好意思承认用中国产海鲜？

2023-08-29 10:12

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创梅姗姗风味星球

北京时间8月24日12点，日本福岛第一核电站启动核污染水排海。随后，中国海关总署宣布全面暂停进口日本水产品。公告刚出，国内的日料店纷纷在各平台更新海报发布通告，声明自家食材完全没有日本产，让广大食客放心，都是欧洲北美进口或者纯国货。

昨天咨询了一家专卖冰鲜秋刀鱼的淘宝店家，10分钟不到的对话，秋刀鱼的原产地从最初口头回答的加拿大，变成了索要质检单后的青岛。一位日料主理人也跟我说，北海道海胆进货价就要接近上千元，大连海胆只要一百多，“如果看见人均300上下的日料店标明北海道海胆，几乎一定是大连的”。

事实上，在核污染水声明前，不少国内高端日料店师傅已经开始尽可能用中国本地海域海鲜，但考虑到食客对“付出高价却只能吃国产海鲜”会有不满，在很长时间里，他们没有足够底气说明海鲜产地来源。

我的问题是：国产海鲜怎么了，为什么即使明知道它们品质足够优良的日料店，都不愿意大方承认它们的真实身份呢？在过去的二十年里，中国的海鲜品质和产量不仅稳步上升，甚至在关键领域反哺日本——鳗鱼和裙带菜就是其中最优秀的代表。

大可不必抵制国内日料店，至少，不必抵制日料店里的鳗鱼饭。因为从30年前开始，无论高端或平价鳗鱼饭，我们吃到的就开始是made in china 的中华料理了。

日本人起初爱吃鳗鱼，跟中国人爱吃黄鳝的道理是共通的——因为多。夏天，中国孩子会在小溪里随手就抓到黄鳝，卡着黄鳝脖子带回家，日本也会在这个季节，出现非常多的鳗鱼。作为洄游型鱼类，鳗鱼从马里亚纳海沟游回淡水水域时，几乎一定会经过日本海。当中国父母一边清洗干净鳝鱼，用瓦煲做起煲仔饭，一边告知“小暑黄鳝赛人参”时，日本人就用鳗鱼清蒸配盐下饭—毕竟同是稻米民族，也都擅长在食物中找到健康哲学。

江户时期酱油普及后日本诞生了现代意义上的烤鳗鱼饭，并随着日本经济不断发展，传播到世界各地。

只可惜，日本人越来越爱鳗鱼，鳗鱼却越来越不爱日本。

鳗鱼是不轻易屈服于人类控制的鱼，当日本海域的过度捕捞和海洋环境的变化，鳗鱼开始集体离开日本海，去年甚至只有不到过去0.2%的鳗鱼洄游过日本海域。它们的新路径，是中国福建莆田附近的咸淡水交接口，而这里也因为鳗鱼的选择，成了当今世界鳗鱼养殖业最发达，鳗鱼产量最大的地区。

莆田人为迎接鳗鱼的到来，专门搭建了从养殖到烹饪一条龙的产业链，包圆了鳗鱼从玻璃体宝宝到真空调味上桌的全过程。不仅你在国内日料店吃到的鳗鱼饭都是福建产的，甚至你在日本吃到的平均每两条鳗鱼里，就有一条来自福建。所谓“日式鳗鱼饭”，应该改名叫“中华鳗鱼饭”才最贴切。

● 标注“中国产”的日本超市鳗鱼

类似的还有大连裙带菜：你每次在日料店点的“中华海藻沙律”，几乎百分之百是大连特产。

日本四面环海，可用来种植瓜果蔬菜的土地有限，当瓜果蔬菜运输进口技术还不发达，日本家庭餐桌上最常见的绿色“蔬菜”只能是青褐色的海藻。几乎每个日本小孩都是听着“小孩子要多吃海菜”的老生常谈长大的。裙带菜因更嫩更好吃，成了日餐桌上凉拌菜的首选。

与鳗鱼的自由选择不同，中国的裙带菜养殖业是日本人亲手带来的日本人在大连发现这里拥有跟日本裙带菜养殖胜地“三陆地区”相似的海洋特征：冷温暖水种交汇、海水矿物质丰富，于是在这里建立起了一套科学完整的裙带菜养殖技术体系。大连也不负期望，成了世界上裙带菜最重要的产地之一，并占领了日本70%的市场。

即使在日本本地高级的日料餐厅，中国籍的食材也一直占据重要地位。中国水产品不够高级？？鳗鱼和裙带菜首先站出来不服。

事实是，中国的海鲜早已不是绝大多数人记忆中“品质差、不好吃”的模样。

从北到南，我国分别拥有渤海、黄海、东海、南海四大海域，每片海都有自己的个性：

渤海最大的特点是冷，这里拥有世界上纬度最低的结冰海域，低温带给海洋生物更缓慢的生长速度和更多的氨基酸、多糖等鲜味物质；

黄海因地势平坦，外加“黄海暖流”和“沿岸流”两股洋流加持，成为各种洄游鱼类最喜欢的栖息地；

东海温度适中，底部又沉积了厚厚的泥沙，各种甲壳类动物喜欢在这里挖洞潜沙；

南海作为中国最大的海域，海底的物产最为多样。加上温度是所有海域里最高，海洋生物在这里生长极快。

的确，直到上世纪90年代，我国的水产品养殖水平还不算先进。纪录片《海路十八里》里就曾记录过那时人们赶海的镜头：依靠祖辈传下来的规律，判断每日潮汐时间，人们到点就扛着耙子和轮胎，依次往滩涂走去，面朝滩涂背朝太阳，所有的生计都靠自己一耙子一耙子挖，万一没算准涨潮了，命就没了。

然而就在30年后的今天，我们不仅攻克了各种海洋生物的生长习性，将鲍鱼、裙带菜、鱼子酱、鳗鱼等做出了世界养殖产量规模最大的水平，还完善了海胆、虾、贝、鱼等几十种海洋生物的科学化养殖体系。2021年，我国海鲜产量3200多万吨，占世界海产的近1/3，成为了当之无愧的海鲜巨国。

甚至，我们才是日本进口海鲜的第一供应国！

每年日本进口水产品中，超过90%以上的鳗鱼、鱿鱼、文蛤、扇贝、海草都是中国生产，光大连每年出口日本的海鲜就超过40亿美元。在日本本国超市或料理店吃到的很多滋味，不少都是中国海的清甜。

作为坐拥14亿人口的超级大国，我们每年从日本进口的水产品，却只占总水产进口额的4%不到。我国最大的海鲜进口地是厄瓜多尔，其次是俄罗斯、越南、加拿大…日本水产品并不是我国日常食用水产品的重要构成，除了北上广深某些昂贵的怀石料理，事实是我们一直都在大众日本料理店里吃纯正的中国海鲜，以及部分来自其他国家的性价比更高的鱼料。

售价上千一只的松叶蟹、大概率是俄罗斯海域捕捞的产物；

肉质清甜的牡丹虾，色泽艳丽的北极贝很可能来源于加拿大；

可生食的三文鱼几乎都是挪威的籍贯；

煎着吃或煮汤的三文鱼可能是性价比更高的智利；

烤到美拉德飘香的秋刀鱼，挤上一丢柠檬汁，是中国渔船去西太平洋公海捕捞急冻回来的；

而海胆、鳗鱼、裙带菜、扇贝、八爪鱼等，更是几乎全都是纯正国货…

所以满心期待去吃一顿日料的我们，都被骗了吗？

先别急着生气！正如现在日料店师傅解释，日本料理只是指一种烹饪方式，而并非食材百分百全部日本化。而中国的日料店在过去也为我们打开了品尝世界滋味的窗口，给了中国水产养殖业称霸世界的可能。

只是我们可能会问：既然国产食材品质已经卓越，为什么加上日料这个名头，人们才愿意付出高额价钱埋单？

高端日料对食材的精致化处理，也给食材赋予了更多的“高贵”光环。如果看过纪录片《寿司之神》或者《职业人的作风》，你会发现无论是寿司之神小野二郎还是怀石大师石原仁司，他们似乎都在表达：为了制作食物，我每天磨炼自己的技艺，几十年如一日的“匠人精神”。而怀石料理里，也会跟食客强调器皿、装饰、仪式感的重要性。

类似的事情也发生在其他高端料理上。连续几年获得世界第一餐厅称号的Noma，不断的强调对一个地方本地食材的挖掘，于是在老家丹麦，人们吃到的是苔藓；在墨西哥吃到的是蚂蚁；在日本吃到的就是樱花的叶子；这些在绝大多数场合根本算不上“美味”的食物，因为传递出了主厨的哲学和对食物的思考，而脱离了食材本身，成为世界上最昂贵的一顿饭之一。

日本这次核污染水危机，炸出了中国日料餐厅并没有使用日本食材的现实，也在某种程度上为国产海鲜和世界其他国家的海鲜正了名：从没有所谓更好的食材，我们本土的食材在味道上从没真正输过。