卫生监督告诉你 | 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）解读（下）

原创 食品科 上海卫生健康监督

本期我们继续了解《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）主要的修订内容。

稻米中无机砷限量的修订

根据外皮脱除程度的不同，稻米可分为稻谷、糙米和大米。无机砷在稻米籽粒中浓度分布不均匀，稻壳中无机砷含量略高，稻谷在碾磨加工成大米的过程中可以减少约50%的无机砷。此次修订进一步分析了我国稻米中无机砷污染数据，根据分析结果，将稻谷和糙米中无机砷限量由0.2mg/kg调整为0.35mg/kg，维持大米中无机砷限量水平为0.2mg/kg。调查结果表明，符合限量标准要求的稻谷和糙米经碾磨加工后能够符合大米中无机砷限量要求，在保障消费者健康的前提下，减少不必要的粮食浪费。

复合调味料中砷限量的修订

砷化合物毒性取决于其形态，其中无机砷是国际癌症研究中心（IARC）确认的致癌物，而有机砷化合物毒性较低，二者合称为总砷。由于总砷的检测方法操作相对简单，GB 2762对无机砷占总砷比例较为稳定的食品类别都规定总砷限量。

复合调味料基于口味需求常常包括多种食品原料。例如，三鲜味的复合调味料常常会添加海带、盐渍裙带菜、虾米、虾皮等藻类及其制品或水产动物及其制品，菌汤味的产品会添加食用菌及其制品，而藻类、食用菌、水产动物对砷有特殊富集性，且其中多数是毒性较低的有机砷。添加少量易富集砷的原料即可导致复合调味料的总砷含量超出一般调味品的限量要求。在保障消费者健康的前提下，为避免因个别配料带入低风险有机砷影响终产品总砷含量，新修订的GB 2762将复合调味料的砷限量都改为无机砷，限量值为0.1 mg/kg。藻类调味品在食品类别上应归属于复合调味料，因此删除原标准中“藻类调味品除外”的注释。

“干制品中污染物限量折算”

应用原则的修订

为解决GB 2762-2017应用原则3.5条款 “干制品中污染物限量折算”在实施过程遇到的问题，此次修订对于污染数据充足的干制品制定了具体的限量指标，如干制蔬菜、水果干类；对于主要以干品形式在市场流通的食品则以干重计的形式规定限量值，如木耳干制品、银耳干制品。但肉类干制品、干制水产品、干制食用菌目前尚无足够的数据支持制定相应的限量值，仍需按照3.5条款的规定执行。

新修订的GB 2762将肉类干制品、干制水产品、干制食用菌等干制品中污染物限量折算原则调整为“干制品中污染物限量应以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算”。为简化检验结果判定过程，如干制品中污染物含量低于其新鲜原料的污染物限量要求，可判定符合限量要求。

修改完善

附录Ａ食品类别（名称）说明

食品类别（名称）说明（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，借鉴了CAC《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》中的食品分类系统，并参考了我国现有食品分类，结合我国食品中污染物的污染状况制定，该分类仅适用于GB 2762。此次标准修订，进一步明确个别品类限量指标的对应性，在附录A中增加个别品类。如在豆制品中明确包括豆沙馅，增加“其他豆制品（包括豆沙馅）”；在“动物油脂”举例中明确包括磷虾油等。进一步加强与食品产品标准分类的对应性，调整了个别分类名称、类别归属、类别中亚类的划分或举例。如对婴幼儿配方食品等分类名称或相关的举例内容进行了调整，使附录A中分类更加清晰明确。

供稿：张叶飘

原标题：《卫生监督告诉你 | 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）解读（下）》

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