为什么炸鸡腿那么受人喜欢？

许多人都喜欢谈“健康”，都说要吃健康食品。而油炸食品，是很多人挂在嘴上的“不健康食品”。

不过，这丝毫没有影响油炸食品的盛行。理智与味蕾交锋，多数情况是味蕾占据上风。

在各种油炸食品中，炸鸡腿可能是最有号召力的——至少至少，也是之一。

从食品的各个角度，炸鸡腿实在有太多优势了。

炸鸡腿，“色香味”俱佳

炸鸡腿为什么好吃？这得从油炸的分子美食原理说起。

鸡肉中含有丰富的蛋白质，还有一些游离的氨基酸和肌苷酸。它们经过高温，就会释放出肉类特有的鲜味。在普通的烹饪中，这些鲜味物质难免会流失到汤中。油炸却通过表面所裹的那层淀粉糊化，把含有这些鲜味物质的肉汁锁在了鸡肉中。

这层裹糊至关重要。它一边牢牢锁住了肉汁，一边自己却又失水变干，产生酥脆的口感。

在炸的过程中，食材中的水会渗出，同时油会渗入。如果直接把鸡腿放进热油，鸡肉表面失水，就变得又干又硬。在外面裹一层面糊，油的高温使得淀粉很快糊化，溶出的直链淀粉分子交联成胶，失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去，也就形成了外酥里嫩的状态。

此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生焦糖化反应和美拉德反应，从而产生金黄的颜色和诱人的香气。

口感是肉类食物最重要的品质之一。炸鸡所用的鸡腿，通常是现代化养殖的“速成鸡”。生产期短，使得肉中的胶原蛋白和弹性蛋白含量有限，因而肉质很“嫩”。对于追求“劲道”口感的白斩鸡之类烹饪方式，这样嫩的肉是不尽人意的。但对于追求“外酥里嫩”口感的炸鸡，这嫩肉却正是扬长避短。

炸鸡的调料里，有时还会添加辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉等香辛料，让鸡肉这种原本“平平无奇”的肉也能拥有丰富的重口味。

平民美食炸鸡腿丨图虫创意

快餐店的鸡腿，

为什么比自己做的好吃？

煎炒烹炸涮，油炸是传统的烹饪技艺之一。很多人都尝试过自己炸鸡腿，但即使看遍了网上的私房经验，还是很难炸出快餐店的酥脆美味来。

油炸的最后结果，受到多种因素的影响，比如裹糊的配方、油的种类、油温、炸的时间等等。

快餐店的炸鸡，每一种原料的选择、配方、操作条件，都经过研究人员的反复摸索优化，总结出了最佳参数，固定下来严格执行。

而大部分普通吃货，只是“照猫画虎”地模仿一下别人炸鸡腿的流程，具体用料、裹糊配方、油温、时间等等，都是相当随意的。我们的DIY，这里差一点，那里差一点，最终的结果也就相去甚远了。

比如裹糊所用的淀粉，对于脆皮的形成就有显著的影响。淀粉分子可以分为两类：直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖，形成一条“线”；而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个，再继续往下连、往外分，形成“开枝散叶”的结构，最后形成一大串。多数淀粉中都同时含有两类分子，但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%，而土豆淀粉中则只有20%左右。

一般而言，在其他条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆。比起土豆淀粉裹糊，玉米淀粉和绿豆淀粉炸出来的鸡腿外皮就更脆。

不过脆并不是唯一的考虑因素。直链淀粉含量高的面糊，吸附到食材表面会少一些，炸出来的皮虽然更脆，但是比较薄，就不容易阻止水渗出来和油渗进去。在大型的快餐连锁店中，使用的淀粉不仅是精心选择出来的种类，还会专门为油炸而进行改性加工。比如经过预先糊化处理的淀粉，做成面糊就更加容易裹在食材上，炸出来的鸡腿外皮会更厚，吸附的油更少，而且更加外酥里嫩。

油的影响也非常重要。在油炸的过程中，油并不仅仅是传热的介质，最后释放出的香气也跟油的氧化裂解有密切关系。我们会有这样的生活经验：花生油和猪油炸出来的东西更香，而大豆油炸出来的东西就要逊色很多。还有人觉得“老油”炸出的油条更好吃，其实也并不完全是心理作用——炸了一些时间的油，脂肪酸组成会发生一定的变化，在特定时候确实可能比新鲜的油炸出来的东西更香。

在以前，餐饮行业大量采用氢化植物油，稳定好、成本更低是主要原因，但还有一个原因，是它炸出来的东西风味也会更好。

然而随着氢化植物油中的反式脂肪成为众矢之的，餐饮企业也不得不寻找能合适的替代用油。当然，经过研究人员的努力，现在已经有许多可以接受的替代方案了。许多厨师则会从玉米油、花生油、葡萄籽油里选择。

实惠与方便，让炸鸡腿广受欢迎

从根本上说，价格对于一种食物的流行程度还是有着至关重要的影响。

在工业化养殖发展起来之前，传统方式饲养的鸡价格其实相当昂贵——就像今天市场上存在的“走地鸡”、“散养鸡”，往往是被作为“高端食材”来对待。

而工业化养殖的速成鸡，把鸡肉变成了几乎是最廉价的肉类。此时此刻，全世界大概有230亿只鸡，平均每个人对应着3只鸡。要在比较低的恩格尔系数下，实现蛋白质丰富的均衡饮食，往往离不开经济实惠的鸡肉。

除此之外，炸好的鸡腿不需要餐具，不需要桌椅，不介意形象的话，在街头都可以边吃边走，具有其他鸡肉食物不可比拟的便捷性。

美味、价格、便捷和健康，影响人们选择食物的四个常见因素中，炸鸡腿在其中三项表现卓越，是当之无愧的平民美食。难怪许多人对它心心念念、欲罢不能了。

作者：云无心

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