成为“菇勇者”，是每个吃货的八月任务

当西南开始进入雨季，吃货们的味蕾便开始蠢蠢欲动——这是自然界另一种鲜美，菌子，诞生的信号。菌子，从来不是餐桌上的陌生人，不管是东北还是西南，又或者是西北或者东南，你总能见到菌子的身影，香菇、口蘑、榛蘑——这些食材与西南的菌子从种类划分上同出一源，却又如此不同，光是那些吃错了菌子看见小人的故事就不如西南的代表云南人遇上的多，以至于每每到了雨季的时候，“在云南吃菌子见小人”的梗总会成为网络的宠儿，出现在大家的嘴里。

松茸毫无疑问是菌子届的王者，但鸡枞、干巴菌、牛肝菌也并不示弱，更别说隐隐有着成为下一代流量代表的青头菌。这些一期一会的林中鲜味，让整个八月的市场，都是“菇勇者”的声音。

松茸

松茸可能是当下最火的、产自西南的菌子代表，除了云南之外，四川的小金、西藏的林芝也有出产。早先时候的松茸并不算是云南本地人爱吃的菌子，因着一股特殊的气味，松茸还一度被冠上了“臭鸡枞”的名字——不过这外号也从侧面证明了，至少在云南人心里，鸡枞有着相当高的地位。

松茸

作为一种不可人工培育的食材，松茸本身的获得难度颇高，手工采摘之外，还不能破坏菌窝，否则第二年便会颗粒无收。不仅如此，松茸的产量还跟年份有关，大年小年的区别并不仅仅在于产量之上，风味、大小、价格都有不同。新鲜的松茸有着褐色的菌盖，菌柄白色，长度可以从4cm一路长到12cm，甚至更高，但通常情况下，人们更愿意选择那些10cm左右的，不管是口感还是视觉效果，都更加出色。

荤油，毫无疑问是用来衬托松茸丰腴口感的最佳搭档。玉芝兰的夏日菌子菜单里，与松茸相搭配的，便是油花均匀的牛肉。煎过之后的松茸变得柔软，但又不是脆度和咀嚼感，配合牛肉与适量的盐，最能激发出丰腴而肥美的口感。有意思的是，这里也不只有煎的松茸，创始人兰桂均师傅还把它和羊肚菌、红菇一起熬汤，慢火与时间带来的变化是鲜度的极致融合，只需要点缀一点点的盐，就能成就最高度的鲜美，“但盐也不能多，否则菌子那种自然而灵动的鲜度就会变得沉重，它当然是鲜的，但这种鲜就会显得更像是味精带来的味道了。”

要是你想尝一尝松茸最本真的味道，那也行。选择大一些的松茸，至少得8cm的。用小刀仔细地削去褐色的菌盖和菌柄外层，再细细切成薄片，就是最简单的松茸刺身。吃的时候蘸上些盐，又或者用酱油芥末去调味，都可。不过也有特别的，比如南潮雅宴。贵香油辣味松茸，主打就是一个红油芝麻聚合体，比起清淡的松茸刺身来说，这个做法的松茸滋味更加浓郁，那种属于西南地区调味料的风味与松茸结合得竟然也是恰到好处。

牛肝菌

牛肝菌，可能是靠着段子出圈最迅速的菌子了，原因无他，不过就是因为一旦没处理好就能让吃的人“看见小人”的菌子“见手青”，就是牛肝菌的一种。

牛肝菌

通常情况下，牛肝菌可被发现于栗树下的矮灌木丛中，主要可分为白、黄、红、黑四种。其中，市场上的黑牛肝菌大多都是人工培育的品种，食用起来的安全系数会大大提高，而红牛肝菌或者黄牛肝菌，以及白牛肝菌，则多为野生，算不上金贵，却凭借着出色的风味，广受欢迎。

牛肝菌的做法多样，简单粗暴的可以加辣椒、猪油、蒜瓣炒着吃，口感丝滑爽脆，讲究的则可以将它和诸多矜贵食材混合，做出不一样的创意。Stone Sal的主厨林震谷用当季的黄牛肝菌搭配鳐鱼鱼唇，做出一道滋味极其浓郁的妙馔。黄牛肝菌厚切，高温油煎锁住汁水，之后用高度浓缩的口蘑汁来进行煨制，强化菌类独有的来自山野的鲜味，而干货泡发的鳐鱼鱼唇则以西式即食火腿骨、老母鸡、鲍汁制成的高汤煨制，两者结合的滋味仿佛鲜味炸弹，足以给人造成强烈的味觉冲击。

相比较Stone Sal的重拳出击，New Wave by Da Vittorio的做法显得小清新了不少。牛肝菌在这里不作为主食材出现，反而选择退一步，成为了主食材的配角。主厨Francesco之前在Da Vittorio的总店贝加莫工作，当地亦是牛肝菌的产地，因此这种食材对他来说十分熟悉。产自云南的牛肝菌被切成小粒，腌渍过后成为了蓝鳍金枪鱼薄片的最佳搭档，微酸的口感与肥美的鱼肉一起，是不同层次带来的微小滋味差，配合上同样用牛肝菌制作的柔和泡沫，口腔里是柔软而飘逸的山海鲜味。

青头菌

至于青头菌，那可是今年的新宠。这种食材多来自于云南昭通与曲靖周边，生长在石灰岩与沙土之间，伞盖的表皮泛绿，有类似乌龟壳状的纹路，因此得名。

青头菌

青头菌清理起来十分简单，只需要把根部的泥灰削干净，之后用流动水冲洗干净即可，哪怕只是用蒜头、螺丝椒清炒，也不损其风味。更有意思的是，相比较其他菌子在加热后会变得柔软，青头菌反倒是越来越脆，泓0871的主厨刘新，索性把这个特点用到极致，把青头菌和鹅肝油、黑蒜一起放入砂锅现焗，揭盖之后的香气伴随着嘶啦嘶啦的声响，是能拒绝这样的味道呢？

认真说起来，在以云南为代表的西南菌子产地，吃菌子这件事其实极为简单，采松茸的人可能会直接把松茸烤着吃，而买了菌子回家的人，则更多习惯于用荤油去烹制这种美味，当然了，要是你完全不想开伙，那还有个更绝的办法——整一锅鸡汤，再找一些菌子，将菌子处理干净之后全部扔到鸡汤里，20-30分钟之后，你就能收获这八月里最鲜的味道了。