那碗红汤面

原创 邱伟坚 食品与生活

阿姨退休以后，在自家小区外开了一家饭馆，主营苏州红汤面，市口好、人气足，颇为红火。

记得很多年前，每次去苏州为外公、外婆扫墓，或是上阿姨家做客，舅舅总会关照一声：“早饭要去那里吃红汤面。”久而久之，外甥们只要去苏州，不管是公务还是私事，一律赶早去吃那里的红汤面。如今回想起来，阿姨筹谋开这家面馆或多或少受此影响。

苏州红汤面似乎就是上海人眼中的阳春面，看似普通，实则颇有讲究。

阿姨告诉我：货卖一张皮，面看一碗汤。苏式汤面有红汤面和白汤面之分，但大多数面馆只有红汤。两者区别在于佐料不同，红汤面是用酱油调制，但面汤得用猪骨掺鸡骨、黄鳝骨熬制，熬好后还有一道沉淀过滤的工序，最后一勺猪油必不可少。至于面浇头，个人随意选择，尤以焖肉、鳝丝、熏鱼受青睐。

北方人喜食口味重、汤汁浓稠的酱面，而苏州红汤面、上海阳春面汤清味鲜、清淡爽口，为南方人所钟爱。南方人通常将面条作为早点或两餐之间的点心，而北方人则将其视作正餐主食，集主副食于一碗。看似简单、经济实惠、食用方便的一碗面条，能够延续至今，其中包含着不少生活哲理。

由于口味差异，阿姨的面馆经常发生小插曲。听阿姨说，某天晚上来了一群操着四川口音的客人，许是初来乍到，比起老家那些佐料丰富、麻辣味浓的面条，对店内的红汤面似乎并无好感。巧在店员是两个川妹子，“亲不亲，家乡人”确实有种神奇的力量，她们一边叫着“大哥请坐”，一边兀自下起了面条，嘴里嚷着“包你们吃得满意”。转眼功夫，一碗碗面条上桌了，只见淋了葱油的面条上盖着一大块焖肉，红汤却单独用碗盛着，说话间又端上了一碟佐餐的辣酱，几人酣畅淋漓地吃着，据说后来成了面馆的常客。

阿姨的面馆沿街对面原本是一家家食铺和饭店，曾经有过辉煌，如今却门可罗雀，或是铁将军把门。时光荏苒，阿姨的面馆客流依旧。撇开其他因素，不禁感叹：唯有大众喜爱、能够传承下来的美食才具有生命力！

原标题：《那碗红汤面》

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