沙县兰州相爱相杀这么久，为什么一夜间都被黄焖鸡米饭打败了

所以，这些国民小吃到底有多火？

在南京工作的刘庆文印象里，第一次接触黄焖鸡米饭是2013年夏天。那时刘庆文还在南京大学读大三，上午的最后一节课，坐在他后面的两个同学一直念叨赶紧下课去吃黄焖鸡米饭。他本来没想去：南大仙林校区外的商铺刚刚兴起，从教室走过去并不方便。但后面的同学越说越起劲，刘庆文就跟着去尝了。

刘庆文不知道，这个在南京东郊仙林大学城刚开第一家的黄焖鸡米饭，在市区已经蓬勃发展。就在他尝过这个小吃后没多久，2013年10月，知乎上出现了一个问题：“黄焖鸡米饭是如何做到短短几天就占领南京的？”

不仅是南京，整个江苏都有被黄焖鸡米饭占领的趋势。拥有这个小吃门店数量最多的城市里，苏州、南京、无锡均有上榜。江苏的门店总数甚至超过了黄焖鸡米饭的老家山东。

这个看似不起眼的小吃店扩张速度有多快？

2013年苏州才刚刚出现黄焖鸡的新鲜吃法，2015年全年就有493家新店开业——每天，平均有1.4家黄焖鸡米饭在苏州街头开张。现在，苏州是黄焖鸡米饭全国门店数量最多的城市。

为什么是江苏？新一酱联系了江苏一家黄焖鸡米饭店的店主。

在江苏宿迁做财务经理的李杰，一直想做门生意让手头宽松一些。2014年1月，在连续吃了一个月的黄焖鸡米饭后，李杰决定加盟杨铭宇黄焖鸡米饭，在江苏宿迁的霸王举鼎广场和市政府附近开了两家店。

小份15元、大份20元，李杰的店面每天可以带来2000多元收入——代价包括每天耗费80斤鸡腿肉。

靠近山东使得黄焖鸡米饭渐渐向江苏宿迁渗透。李杰还发现，杨铭宇黄焖鸡米饭有一个秘密：稍微有些甜味。“喜好吃甜的南方人会更加喜欢。”李杰说。宿迁本地口味融合了鲁菜和淮扬菜，杨铭宇黄焖鸡贴近本地特点，加上江苏经济发达，汇聚了各地的员工，不难解释为何在这里能火。李杰的客人中，有一个外派出差的上班族，每隔两三天都会来吃一次，连续吃了一年半。

作为加盟商的李杰还解释了黄焖鸡米饭火遍全国的一个原因。

总部研制出综合了辣、甜、咸口味的“秘密配方”，制成的酱料包装好配送到各个地区的代理商，再分配给李杰这样的加盟商。层层递运的酱料保证了黄焖鸡米饭能够按照统一的标准烹饪——加盟商要做的，只是根据各地的口味略微修改。

代理商监督加盟商的门店装潢、卫生标准和鸡肉来源，并且会统一培训加盟商如何烧制黄焖鸡。李杰学了之后发现这门手艺并不难：他的店里甚至没有雇专业的厨师。

“口感好、流程标准、操作简单。”李杰认为这些原因使得黄焖鸡米饭成了最大国民小吃。

在31个省会城市和新一线城市的大众点评商户中，黄焖鸡米饭在2015年突破一万家，远远超过其他国民小吃品牌。

这些国民小吃数量庞大，新一酱发现它们在选址上也爱聚集。

李杰店铺的方圆50米范围内，就有一家兰州拉面和一家沙县小吃。在李杰看来，虽然开在一起会有竞争，但让小吃店集中反而是好事。“很多种类型的小吃能够把人集中到这一片，周围的人都往这边来，换着吃。”

新一酱计算了兰州拉面和沙县小吃的距离，可以看到，超过一半的兰州拉面店500米内跟着沙县小吃店。位于福州的一家兰州拉面店拥有最多“粉丝”，500米内有12家沙县小吃店。

在五种小吃店数量最多的上海，新一酱将200米范围内沙县小吃店与其他四种小吃店的分布放在了地图上。还是以兰州拉面为例，50米内两家并存的占比为9.0%，100米为16.6%，200米为29.9%，300米为41.7%，500米为63.4%，1000米则达到了93.0%——吃完兰州拉面，出门走个10分钟你总能看到一家沙县小吃。

就像肯德基爱开在麦当劳旁边，沙县小吃往往和兰州拉面相伴。新一酱还记得2011年火遍天涯社区的帖子《一曲忠诚的赞歌》。在这篇文章中，沙县小吃化身为国家重要的特务情报组织，与兰州拉面、星巴克等斗智斗勇。那时候网友还说，到沙县小吃店对店主说暗号“一曲忠诚的赞歌”，就可以享受打折（不知道这暗号现在还管不管用，各位实践了一定分享给新一酱）。

某种程度上，沙县小吃正在慢慢变成一种“接头暗号”。新一酱以前习惯说“我在肯德基等你”，现在会改成“我在沙县小吃等你”（捂脸）。

在大众点评上，已经有很多店铺在自己的地址描述上，选择将这些小吃店面作为标识性建筑，直接标明“某某小吃旁”。其中沙县小吃尤为突出。

1990年代，沙县小吃就已经走出沙县。父母在开沙县小吃店的沙县人蔡怀忠将其早期的快速发展归结于两个方面：一来沙县小吃没有门槛，容易复制。沙县小吃不存在加盟制度，想开店的人可以找沙县人学习，也可以直接开店。此外，沙县还有专门的小吃培训学校。

另一方面，沙县人以前很穷，但是很勤劳，沙县小吃成为了当地人致富的主要途径。同是沙县人的张婷婷在读中学时，就看到很多同学跟随亲戚出去开店。2007年，15岁的她也成为其中一员。

那时候，大多数沙县小吃24小时营业，张婷婷每天的工作时间长达18小时。现在的工作时间虽然缩短到12小时，但在张婷婷看来还是非常辛苦。她觉得，做小吃其实“是在透支健康来换钱”——这也是为何去年她回到沙县找了一份其他工作。

蔡怀忠父母开的夫妻店也面临超负荷运转的情况。2004年，他们来到深圳开店；2013年，回去休息了一段时间，一年后来到上海。去年，蔡怀忠一家又换到汕尾开店。每年寒暑假，蔡怀忠都会去父母店里帮忙。父母辗转各地开店的经历贯穿了蔡怀忠从初二读书到工作的记忆。

以蔡怀忠家的店为例，一个沙县小吃店一天的收入在1000元左右，成本占据一半。深圳最受欢迎的馄饨一份有15个，只要4元。五大品牌中，沙县小吃的价格明显更低。

在有限的条件下，店主为了节约人力，通常都会选择简单易做且利润高的小吃品种，诸如“沙县四宝”（扁肉、拌面、炖罐和蒸饺）。这恰恰是很多沙县人对外地的沙县小吃店评价不高的原因，“拌面扁肉太基础了，那都算不上（真的）。我经常吃了也感觉很懊恼。”

芋饺、烧卖、锅贴、泥鳅粉干……张婷婷觉得真正好吃的沙县小吃太多了。但是，芋饺要用的木薯粉外面很难买到，烧卖里用的粉丝她甚至不知道该怎么用普通话说。这些虽然味道更优，但是因为制作材料复杂、烹饪过程繁琐，到了外地就会被店主摒弃。

这反而解释了为何全国沙县小吃均价最高（16元）的地方是离沙县不远的福州。在福建本地，人们更能接受也更易制作丰富的沙县小吃——这可能是福州价格更高的原因。

与沙县人开沙县小吃相反，许多重庆人跟新一酱解释：“重庆鸡公煲跟重庆没什么关系。”

关于重庆鸡公煲的起源新一酱找了很久也没有标准答案，较为主流的说法是一个名叫重庆的人在上海创造了这个品牌。用数据说话，上海确实是重庆鸡公煲的重镇。

除了上海，重庆鸡公煲在北方，尤其是东北表现突出。与之相反，桂林米粉则更受南方喜欢。

虽然重庆可能只是人名，重庆鸡公煲并没有放弃与重庆的联系。新一酱走进每一家重庆鸡公煲店，都能感受到浓浓的重庆元素。在重庆鸡公煲店，可以一次性吃到重庆烤鱼、重庆小面、重庆火锅等菜品。

当地美食打包，成了众多店面的共同选择。兰州拉面的西北风情会加上新疆大盘鸡。沙县小吃则和福建千里香馄饨王相伴，共同推广福建美食。

许多门店直接将这些元素放在店名里，统计门店名称中的不同元素，可以看到重庆鸡公煲和烤鱼有最强的关系，黄焖鸡米饭差不多快和所有的饮食种类发生或强或弱的关系。这进一步指明了黄焖鸡米饭成长为最大国民小吃的原因：混搭是王道。

张婷婷并不觉得加了其他吃的会让一个本地小吃显得杂，“不然吃扁肉时想吃肉夹馍还得去其他地方买回来多麻烦，只是顺带做一下方便大家。”沙县小吃开到西安加上了肉夹馍，开到重庆加上了小面和抄手，开到海南加上了炒饭。

针对原本的菜品也要做一些调整。李杰的秘诀在水，他在原来的酱料基础上多放些水，让口味变得淡一些。蔡怀忠在广东换了原材料，将粉干换成当地人更爱的东莞米粉。张婷婷在重庆放了花椒，回到沙县后，她发现自己的口味都变重了。

由地方特色小吃，变成国民小吃，秘诀大概在此。

文/周宇诗  视觉/王方宏

（应采访对象要求，文中张婷婷为化名）

注：文章首发时间为2016年8月