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中国最有松弛感的美食大省，早餐到底有多丰富？

2023-08-08 07:39

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

湖南早餐吃得有多闲

不只有肉肉粉粉面面

湖南早餐，对外省人来说，具有强大的“味蕾征服力”。各处的早餐的呼哧吸嗦声里，杯盘碗盏的碰撞声中，透出若无其事的松弛感。三湘大地一天的烟火气开始了，年轻人因早餐而聚集，上班族放慢了脚步。

一碗湖南米粉，开启元气满满的一天。

摄影/阿朱

湖南人爱说自己是“蛮”。对湖南人来说，蛮是勇猛、剽悍的意思。还有日常生活中的倔强，不低头不回头。湖南早餐里的粉类、粑类、血类制品，突出地体现了这一点。有人总结出湖南14个市州的性格——邵阳霸蛮、郴州外向、湘西古典、怀化民族风、张家界悠闲、常德麻辣、株洲开放、长沙娱乐、永州人文……

湖南早餐不完全图鉴，欢迎大家来补充。

制图/刘耘硕

没有不爱嗦粉的湖南人

有一种说法：湖南人的性格里，有一半是米，“宁可十日无肉，不可一日无米。”湖南全境爱嗦米粉，就是对米最简单粗暴的热爱。三湘四水滋养了一亩亩稻田，催生了种类繁多的米粉，也养刁了湖南人的嘴。外地人看米粉，无非是圆和扁的区别，湖南人却对米粉的粗细，厚薄，干湿都要执着寻味，乐此不疲。

晾晒的米粉，即将变成宽窄的形态。

摄影/阿朱

有时候，在湖南各地的米粉铺前，人们好不容易端到自己要的粉，干脆把凳子放在街上，把粉放在凳子上，蹲在地上嗦起来。嗦完，匆匆踏上上班的路。

娱乐之都长沙，一碗米粉走天下

在湖南，没有一碗米粉能离开长沙。在很多人眼中，长沙就是一座制造快乐的城市，火辣的口味虾、橙黄的芒果台……然而这些对于当地人来说，都不如一碗粉来得痛快。大多数长沙人的一天，从一碗早餐米粉开始，当地称“嗦粉”。

早起嗦粉，是长沙人的日常。

摄影/阿朱

长沙有一句俚语：赶得北门的粉，丢了南门的包子。一个“赶”字，道出了长沙人为吃一碗米粉的急切和虔诚。早上来一碗米粉，热气腾腾，入口滚烫，长沙的米粉，以肉汤为主，爱做炒码。

长沙的米粉是扁的，可以挂很多汤汁。

摄影/阿朱

在长沙，米粉默认是扁的。粉上的码子分为两种，工艺上有现炒的，小火慢炖的；种类上除了牛肉粉，还有三鲜的、杂酱的、肉丸的……配料更是丰富：花生米、炸黄豆、猪油渣、腌萝卜、酸豆角……

做米粉，要用糙米磨浆，手工一烫，一张张米粉皮按不同宽窄一切，就变成了扁粉。下一碗米粉，要做到“汤宽、水开、油少、码子热”。原汤、盖码，香菜、芹碎，都是厚味鲜香的基本元素，而剁辣椒、酸豆角更是调味的标配。

刚出锅的米粉，即将被盖码。

摄影/阿朱

“麻辣之城”常德的牛肉粉

常德这座城被称为“麻辣之城”，湖南人都知道常德牛肉粉好吃，但到了常德当地，别说“吃圆的、扁的”，常德人管圆的粉叫“米粉”，扁的叫“米面”。

干腌粉，吃得是清爽闲适。

摄影/阿朱

常德牛肉粉有十几种浇头，有汤粉和干腌粉随心挑选。牛肉、牛杂诱人鲜香、圆润玉白的米粉，让人心情大好。吃常德牛肉粉，要去散落在街头巷尾的私家小店。还有一种炖钵作碗的汤粉，汤汁咕嘟咕嘟，而津市牛肉粉更是以汤汁浓郁著称。

津市牛肉粉要用产自澧阳平原的早籼米，做出来的是湿米粉，劲道十足，一烫就透。配着鲜美的高汤，香辣的浇头，一口下肚，三香四鲜五辣在嘴里“神仙打架”，好吃得根本停不下来。

常德牛肉粉，怎一个辣字了得？

图/视觉中国

而要到了隆冬时节，吃钵子炖粉，就要先吃牛肉。下完配菜，再痛快地嗦上一碗热气腾腾的米粉，最后喝上一碗牛骨汤，浓郁醇厚。

栖凤渡鱼粉，“鱼粉之乡”的鲜辣名片

郴州位于湖南东南部，有“福城”之称，古代是楚粤孔道、南北通衢，现代则是对接粤港澳的“南大门”，还是香港农产品供应基地之一。东江鱼就是郴州人的骄傲之一，对于郴州人来说，宁可三日无肉，不可三日无鱼粉”。

一条好鱼是制作鱼粉的关键。

图/视觉中国

郴州早餐铺的鱼粉店，到处可见嗦鱼粉的上班族，火辣辣的汤汁红彤彤，滑溜溜的米粉在碗中上下翻飞。郴州市区有很多栖凤渡鱼粉，但要吃最正宗的，还得去位于苏仙区的栖凤渡古镇。郴州城北几十里，据说栖凤渡是三国时期“凤雏”庞统的隐居之地。

在当地，用新鲜的大鲢鱼加入五爪朝天红椒，豆膏、茶油也必不可少。桌子上的食客一个个吃得嘶嘶哈哈，大汗淋漓，古街满街都是窄窄的店面，灶台案板上冒着热气，辛辣鲜香的辣油都在召唤你：快来嗦粉吧！

栖凤渡鱼粉，吃得就是“嘶嘶哈哈”。

图/视觉中国

封存在栖凤渡鱼粉里的好吃的原因，当地人有个不轻易告诉外地人的秘密：做鱼粉还有“鱼粉专用稻”，名唤“株优两88”，用这种稻谷制作的鱼粉，相当有韧劲儿，管饱顶饿，抚慰了上班族紧张的一上午。

位于武陵山脉和山脉之间的怀化，古为五溪蛮地，极具地方色彩，以各种鸭为主要特色，开发出了鸭子粉；位于南岳衡山之南的衡阳，是湘菜的两大中心之一，特别讲究调味，衡阳人“鲜入骨髓”，造就了筒子骨粉；

筒子骨粉，真正的“鲜入骨髓”。

图/图虫·创意

柳宗元《永州八记》中的永州，人文气息浓厚，永州人天生热情好客，嘘寒问暖，永州杀猪粉，一碗粉能给你配一桌子菜；自古是“商埠之巨者”的商贸重镇湘潭，有“小南京”“金湘潭”的美誉，富于叛逆创新精神的湘潭人，崇尚高效率快节奏，在一碗辣椒炒肉粉里体现得淋漓尽致。

杀猪粉能吃出来永州人的待客热情。

摄影/阿朱

湖南人给米粉的配菜一样豪横大方，比如甜的糖油粑粑和咸的葱油粑粑，经典标配之外，湖南人为了嗦粉，几乎把半个湘菜王国都放进米粉的配菜，分不清主角、配角。米粉就着菜码一起吃，才成就了滑爽热辣的地道湘味，能让你吃上三个月不重样。

葱油粑粑配上各式米粉小菜

图/视觉中国

辣椒炒肉、酸辣鸡杂、香爆猪肝、爆炒腰花、麻辣牛肉、香辣猪脚、红烧鳝鱼等，每一样都是猛火快炒、重油重辣，把湘菜爆炒的精髓挥发到极致，一道菜配一碗粉，奢侈之至。

除了米粉，

湖南早餐的丰富远超你的想象

如果说米粉撑起了湖南早餐的“半壁江山”，那么其他早餐丰富的品类，一样让人目不暇接。

蛋冲米酒，是长沙很有年头的小吃，走在冬天路上，早晨的空气就像刀子割人的脸，这时候吃上一碗热腾腾的甜酒冲蛋，是再好不过了。

蛋冲米酒，好吃得能冲走困意。

摄影/阿朱

鸡蛋打进煮开的水中，绽放出一朵朵漂亮的蛋花，然后放入自家酿的甜酒，酒酿发酵后香气四溢，加上黄澄澄的鸡蛋，早起的困意顷刻间被冲走。

对长沙人来说，早上光喝一碗甜酒冲蛋肯定是不够的，少不了另一个CP——油条。热乎乎的甜酒冲蛋，香脆的油条，把油条掰小段，泡进甜酒里，等滚烫的甜酒顺着油条渗进去，外酥里嫩，这才是长沙早餐该有的样子。

一切油炸食品都是早餐的绝配。

图/视觉中国

许多长沙人，早上嘴里会有猪油渣的味道。那是因为烧麦是他们必不可少的早餐伴侣，一口咬下去，嘎嘣脆透着香喷喷。

每一个油渣烧麦，都是一口大满足。

摄影/阿朱

炸到酥脆的猪油渣同糯米饭组成黄金搭档，糯米饭要看得到猪油，当地人说，这叫“油多不坏菜”。然后手擀面皮，再包上糯米饭，用高压锅蒸熟，这速度就比较快了。一个拳头大的烧麦才一块钱，一口咬下糯叽叽香喷喷，每一口都是大满足。

清晨，益阳的路边街巷，时不时会飘来几声招徕顾客的叫卖声：“白粒圆。”走进店里，一碗看简简单单的白粒圆端上来了，热腾腾，香喷喷，浇点儿芝麻油，放点榨菜丝，辣椒粉，一口下去，满头热汗，别提多舒坦了。每一枚“樱桃小丸子”，吃起来都Q弹入口即化，连汤也要喝干净！

吃白粒圆，汤一定要喝干净。

摄影/罗熙鸽

石磨下溢出的浓郁米香，在推磨的声声中缓缓散开。刘晓庆饰演的“芙蓉姐”亲手做的米豆腐，看起来味道就香甜可口。这是经典电影《芙蓉镇》里的名场面，朴实无华的米豆腐，让人们深深记住了湘西这一道特色小吃。

米豆腐虽朴素，却上得了大银幕。

图/视觉中国

在湘西的很多早餐铺，摆上几张桌子、长凳，就是简陋的米豆腐摊。桌上摆满各种调料，桌下的木桶里或铁桶里放着打好的米豆腐，摊主问你要是偏辣还是偏咸，需要放些什么佐料。米豆腐切成小块煮熟捞出，根据个人口味配上肉沫、大头菜、腌菜、酥黄豆、酥花生、油辣椒、酸萝卜，再加上汤汁，软糯的米豆腐便有了多般滋味。

而当地另一种特色土家麦汤稞，则少有荤腥。随意扯把面片下锅煮熟，放一点油盐，软糯的黄豆、酸甜的西红柿、咸香的雪里蕻，简单的食材透着多重滋味。

德园包子，长沙早餐的名片之一。

摄影/阿朱

老长沙有“四大乐事”：泡茶馆、看戏、听评书、打麻将。

老长沙把喝早茶叫“呷早茶”，或者一碗猪血配两个糖垛肉包子。糖垛肉包子，就是从糖包子和肉包子底部，各挖出一个洞，把糖包子垛在肉包子上“叠罗汉”，一口咬下去，甜咸都能吃到，就上一口热茶，满口鲜香。

德园包子配上一碗猪血，才地道。

摄影/阿朱

湘西以西，湖南之北，

藏着早餐的“另类天团”

在湖南，有两处少为人知的秘境，重山峻岭、江河纵横，雨水充沛，四季分明；而湘西更是在沈从文的笔下，有着浓浓的边城风味。这两片区域大致在湖南的西北部，吃得也比较“西北风”，彪悍豪横甚至“重口味”。在这片区域，能吃出早餐的“另类天团”。

腊肉是湘西的特色美食

图/图虫·创意

在怀化，吃早餐要去洪江古城，有酷似古代扁圆形的菜油灯盏、外焦里绵的灯盏耙，爽口嫩滑的洪江粗粉，用米豆腐做成、像鹌鹑蛋一样的鸡蛋糕，还有糯米糕、白糖糕，甜甜嫩嫩糯糯的内里，却有着粗犷厚拙的外形，吃得的朴实无华的古早味。

怀化米粉，朴实无华掩不住嫩滑。

图/视觉中国

而在邵阳吃早餐，杯子糕、蒿子粑、糁子粑任你挑选，还有香甜软糯的竹棍子糖油粑粑。更有当地人安利的猪血丸子，用热豆腐拌猪血和肥瘦肉，调入辣椒粉，先晒后烟熏。还可以掺入糯米，做成糯米版，早餐也很“重口味”。

早上吃个糖油耙耙，开启甜蜜一整天。

图/视觉中国

琳琅满目、满口生香的的湖南早餐，是一场三湘四水的味觉旅行。

文 | 鹿鸣谷

编辑 | 小球藻

图片编辑 | 吴学文

地图编辑 | 刘耘硕

制图 | 鱼一条

首图 | 阿朱

封图 | 阿朱

参考资料

《中国国家地理》·湖南专辑

《湖南味道》·盛金鹏、彭军炜主编