夏日美食记｜小海鲜，唤醒你的味蕾

还有什么食材能像小海鲜一样，悄无声息地出现在市场上，随后如旋风一般唤醒夏天的味蕾呢？捞汁做法的蛤蜊、花螺；白灼的小管、基围虾；生腌的皮皮虾、蚝仔；爆炒的小鱿鱼、虾干；糟卤的香螺……从潮汕到江南，再到胶东沿海，小海鲜正以一种摧枯拉朽的姿态，在夏日的餐桌上占领味蕾高地。

谁能拒绝夏天的蛤蜊呢

大部分情况下，我们都不会去仔细分辨今天自己吃的蛤蜊到底是哪个品种，但对于在海边生活的人来讲，腰蛤、文蛤、白蛤、黄蚬子、花蛤、西施舌等等都各有不同——不过没关系，我们的重点并不是让你去分辨蛤蜊品种，而是要看看这迷人的小东西，到底怎么吃才好。

葱姜爆炒，是猛火快攻的镬气十足，最适合与腰蛤、花蛤之类的蛤蜊相依偎。至于加了青红辣椒的辣炒，吃的是另一种快炒带来的浓鲜，这里的辣并非那种让人感觉到味蕾刺痛的触觉，而是带出一丝丝清香和口感上的清爽的味道调节，毕竟这辣炒花蛤，总是常常出现在家常粤菜馆子里。

也有些不一样的吃法，让这些迷人的蛤蜊以凉菜的方式出现在餐桌上，它既可以是美好的头盘，也是晚上宵夜档的最佳选择。

生腌，是潮汕人的“毒药”，也是所有热爱生食的人不能放过的美味。咸鲜味道的酱汁与新鲜的渔获相搭配，吃的是那一口带有着海潮味道的鲜气——尤其是那带膏带黄的皮皮虾，切成大拇指长短的虾段，腌过之后是软糯弹软中透露着的鲜甜，而蚝仔吃的则是顺滑多汁，白日里累积的湿热，配着夜风和生腌，也消失不见了。

永·江臻的捞汁文蛤，用的是来自南通的文蛤，肉细而肥美。

至于捞汁，那可是时下大热。尤其是捞汁蛤蜊，更是许多人沉迷其中不可自拔的夏日经典菜。相比较生腌，捞汁最大的特点在于其所采用的食材都是熟的，这一点对于那些不能吃生食的人来讲，可是大大的有利，若是再加上对季节、仔细选过的食材，那滋味可真的叫人甘心掉了眉毛。思南公馆的永·江臻，做的是长江菜，对于苏中地区的食材尤擅拿捏。南通的蛤蜊是上海小海鲜市场上的绝对主力，而文蛤更是有着“天下第一鲜”的名头。永·江臻选了正当时的大肥文蛤，熟制之后去掉一半的壳，捞汁之，吃的时候直接一口嘬，酱汁和肥美的文蛤肉一起送入口中，小酸小甜里带着浓郁的鲜，吃完还能再来一盘。

章鱼的美，在于其口感

吃章鱼这件事，是全世界美食爱好者都热衷的选项，那健壮又肥美的章鱼腿子，或切成段，或切成片，既满足了人们对于零食的渴望，又是一道绝佳的开胃菜。5月的时候，我在西班牙的路边小馆子吃到了一份充满惊喜的章鱼腿，这完全不是传统的使用了红椒粉和土豆的章鱼腿，而是与青豆泥和新鲜爽口的茎类蔬菜搭配，烧烤滋味中透露出了一点淡淡的酸，让人胃口大开，连酒都能多喝一杯。

香辣章鱼

在上海，你也能找到一些卖章鱼腿的地方，譬如那些做地中海菜系生意的馆子，菜单上也不会缺少这道菜。譬如Calypso，就有一道香辣章鱼，吃上去柔软而不失嚼劲，算得上是相当出彩的作品了。

不过要是你想追求更加极致的口感，比如更明显的爽脆口感、或者更新鲜的风味，那么不如看看八爪鱼，或者说，望潮。

望潮这个东西，捉的时候都在滩涂上。有经验的赶海人或掏、或钓、或在夜间照，只要天气允许，大多都能有所收获。捕捉来的望潮清洗干净，白灼一下蘸酱油就是极佳的美味，而你要是去了类似新荣记这样的餐厅，便又能吃到比寻常店家更脆口一些的望潮——原因无他，只是在处理望潮的时候多了一步摔打，以便让望潮的肉变得更加紧致。

至于胶东，那必须得说温拌八爪鱼。清洗后焯水，等八爪鱼熟了之后快速放到冰水里激一下，热胀冷缩可以让肉质迅速紧致起来，之后再细细切分，佐以小葱拌匀，吃的就是一个爽脆、弹牙和清爽，配上一杯冰啤酒，爽快。

蛏子，吃“小人仙”的隐秘快乐

“小人仙”，听上去就有些仙气飘飘，可要是让你看到实物，那大概率会有些失望——长椭圆形的两爿壳又薄又脆，里面藏着一只白白胖胖的圆柱体，再往下看看，哟，还有两根须须，看上去着实像个小人儿，“小人仙”倒也是名副其实。

子小馆·湘把肥嫩的蛏子和丝瓜用浓汤共煮，鲜味加倍，丝瓜也因为得了蛏子的鲜而显得更加鲜腴。

蛏子的美，在于其肉质鲜甜甘美，不管是做汤还是炒着吃，都是一绝。遇到蛏子丰收的时候，沿海人家还会制作蛏干，鲜味成倍浓缩之后，保存的时间也长，一年四季都可食用。不过蛏子好吃，清洗起来却很麻烦，这种食材生长于潮间带、软泥滩之中，因此会带上不少的泥沙，处理时必须先养几个小时，让它吐干净泥沙才行，否则吃到一只满载泥沙的蛏子也很正常。

咸柠檬金银蒜蒸蛏子皇

江浙一带吃蛏子，多是葱姜爆炒，加少许盐调味，就能吃出这“小人仙”的原汁原味，放到粤地，葱姜炒也有，如果遇到大大的蛏子皇，那也会有人选择蒸着吃。景煊主打粤菜，一道咸柠檬金银蒜蒸蛏子皇，既保持了传统，又有创新。生蒜与炸蒜混合在一起的金银蒜香气扑鼻，用一点腌制了3-5年的陈年咸柠檬，借清香吊一吊滋味，再放上龙口粉丝去吸收蒸制过程中渗透出的汁水，肥美甘甜的蛏子肉混合着咸鲜的酱汁，这简直就是一场蛋白质的盛宴。

蛏子皇，指的是个头特别大的竹蛏。

当然了，要是蛏子遇到红菇，吃一碗用这两种食材煮成的汤，也是一种夺人魂魄的鲜美。总之，作为一个真正意义上的蛏子爱好者，那么福建一定是你要去拜访的目的地，毕竟在那里，只要你愿意沿着海走一走，总能吃到让你满意的蛏子。