野生菌季，味蕾和精神的双重狂欢｜入滇记

撰文、摄影（除标注外） / 贺梦凡

编辑 / 吴思越、周依

前段时间看到一段网友的话，说云南人特别像小精灵，吃玫瑰花、吃羊奶做的饼饼、过节时向彼此泼水、还喜欢采蘑菇吃。这似乎正是对滇地在外乡人心中神秘形象的恰当形容。坐落在西南边陲，独特的位置、地形、气候、民族等因素造就了云南在中国版图上的异质性。

而在众多带着某种奇异色彩的标签中，最具吸引力的莫过于云南人对野生菌的迷恋。七月，伴随着雨季的到来，一场独属于云南人的菌菇狂欢也如期而至。

不知名菌菇

对于外省游客，野生菌是一种具浓厚地域色彩的山野美味；但对云南人而言，菌子承载的意义远不仅如此。历史上，由于耕地总量少、产粮能力弱，且与中原地区交流不多，云南粮食产量一直很低，到清朝人口暴增后更是一度陷入饥荒之中。仅仅是清朝中期的一百七十年间，记录在册的大规模鼠疫就爆发了六十六次。正是在这种境况之下，菌子走上了云南人的饭桌。尽管过去饿殍遍野的场面不会在这片土地复现，但富含优质蛋白、口感独异的野生菌仍然作为一种极具特色的饮食文化得到了保留和传承。

就野生菌的生长条件而言，云南可以说是得天独厚。云南位于低纬度高原，地形地貌复杂，气温区域差异和垂直变化较大又受到印度洋季风的影响，降水丰沛，孕育了丰富的野生食用菌资源。云南几乎所有的城市都产野生菌，滇北的丽江、迪庆盛产松茸，滇中的楚雄南华则是著名的鸡枞产地，玉溪易门也盛产鸡枞和牛肝菌，第一批上市的见手青一般就产自易门。一到雨季，驱车穿过公路，常常能在路边看见附近村庄的人在路边卖篮子装的野生菌。

云南昌宁，天堂山林区，生长在深山密林里的“万菌之王”松茸。图：视觉中国
松茸是一种具有浓郁香味的大型蘑菇，与松树相伴，也被称为"松菌"。蘑菇伞的颜色多种多样，从浅棕色到深棕色或焦油色，不带红色。

云南昆明，新鲜采收的鸡枞。图：视觉中国
鸡枞菌，在自然界是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌菌丝体，形成一个共同的生态系统 ，这种菌一般只在在我国云南贵州等南方省市的森林中才有。

云南大理，野生牛肝菌。图：视觉中国
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。

扫把菌
又名珊瑚菌，被称为野生之花。菌体形俊俏、色泽秀美、鲜甜爽囗、质地脆嫩、别具风味的食用菌，颜色艳丽多变，有红、黄、白等色。

未知小蘑菇

除了吃以外，亲自去采野生菌也一项富有乐趣的活动。采摘野生菌在云南又叫“捡菌”，在近些年兴起为一项娱乐活动，由一些农家乐和旅行团提供。雨后，山地阴面的松树林、栗树林中，很容易生长出一片菌子“小窝”。赶早上山，就有更大概率捡到新长出来的菌子。

不过，由于野生菌的食用逐渐形成了产业，在经验不足的游客找到如青头菌、牛肝菌一类成片的知名菌种之前，专业的本地人往往已经将它们采走，徒留针叶覆盖下菌子在此处停留过的小坑，让人暗自懊悔。

但即使如此，游客也能找到一些并不“显贵”但也能食用的野生菌，比如奶浆菌、谷熟菌、扫把菌等。这些菌子大多不大，因为体型大的更加显眼，容易被采走。在有一定坡度或者光线较暗的隐蔽之处，有时会藏着牛肝菌等一类热门菌种，实在很难形容意外捡到它们时的那种欣喜。上山捡菌，一定要注意只摘认识的可食用菌，别被那些个大色美的菌子给迷惑了，它们很有可能轻而易举就能毒翻一桌人。因此，如果在山路上一眼看到大朵或成片的菌子，先别高兴，因为它们很有可能因为是有剧毒才得以幸存这么久。

云南昆明，晋宁山区农户“包山拾菌”。图：视觉中国

云南昆明，在木水花野生菌交易市场，新鲜采收的谷熟菌。图：视觉中国
谷熟菌学名松乳菇，又称“谷黄菌”、“黄谷熟”、“早谷菌”，为红菇科乳菇属的一种野生美味食用菌。它生长在松树林，冬瓜树等阔叶林地上，尤以初秋稻谷成熟之时最多。

逛野生菌市场也充满趣味。六到十月，来自各个村庄的新鲜野生菌以最快速度被运送到各大野生菌市场，按品种或者成篮摆放，供食客挑选。市场内的菌子往往种类繁多，即使是本地人也有许多叫不出名字。选好心仪的菌子之后就可以带回家清洗。如果是游客，也可以找小店帮忙加工。

常见的菌子做法是素炒，把菌子切片或撕成丝，加入动物油与蒜片、青椒进行翻炒，适合用来炒制的菌子包括干巴菌、牛肝菌、青头菌等。除此之外还有蒸煮，使用这种烹调方法制作鸡枞、竹荪、松茸、青头菌等，更能突出其鲜甜与清香。同时，鸡枞也可以经过油炸后储藏起来，一年四季都可以吃。经过烹调，这些神秘的滇地特产，最终会成为一道美味佳肴。见手青鲜醇肥嫩、干巴菌柔韧奇香、青头菌清爽脆嫩、鸡枞细腻香甜……每一种都有自己独特的风味。

除了家常清炒、素煮之外，菌子的做法还有很多，包括菌子炖鸡或火腿、菌子炒腊肉、菌子焖饭、菌子火锅等等。烹制野生菌的手艺大多正是在一个大家庭中得到承传的，如何根据菌子的特质选择烹调方式、如何保证做出的菌子菜不会毒倒家人……正是一年一度的菌子季维系了这种内蕴的家族情感。

云南昆明，木水花野生菌市场，市民在市场内选购野生菌。图：中新社记者 李嘉娴

云南昆明，木水花野生菌市场，一名工人正在清洗野生菌。图：中新社记者 李嘉娴

味道鲜美，种类各异，这是野生菌在云南本地人心中的形象。与此同时，“躺板板”歌谣的流传，也为许多不了解云南的朋友打开了一扇新世界的大门。每年菌子季，几乎每个云南人都会听到身边有亲朋好友因为野生菌中毒进了医院。我的一个表妹，甚至已经连续三四年年年把自己吃进医院。每当我以为上次是最后一次时，新的菌子季总还能听到她又因为吃了同一种牛肝菌入院的消息。真是应了那句坊间流传的吃菌“三熟”箴言：菌子的种类要熟，菌子要炒熟，去医院的路要熟。

而云南人分享的种种中毒体验，也成了菌子季的奇特景观。比较常见的中毒反应有看见彩色的小人、斑点。不同的人们也分享着形形色色的中毒体验，比如菌子吃着吃着，看见餐桌对面坐着一条系着围裙的鳄鱼，吃完菌子发现自己变成了仙人掌，路边的小狗、小花都张嘴开始说话了等等等等。野生菌的巨大魅力，不仅来自于它本身的口感和味道，更来自于它的存在勾连了一个超越经验世界的奇特场域。

不知名菌菇

虽然有关野生菌及其食用中毒后的致幻反应一直受到很大关注，但这种中毒背后的原理和机制却常常隐匿在阴翳中。以出圈的“见手青”为例，其菌子本身具有毒性，但经过充分的高温烹炒之后毒性就会被分解。由于跨过了有毒与无毒的边界，“见手青”常常是野生菌讨论中的焦点。

“见手青”并非是一个单独的品种，而是云南众多牛肝菌的一个集合，其共同特点就是在受到触碰后，其受压表面会迅速分泌出汁液，经过氧化后变成靛蓝色，因此得名。当中存在致幻毒素，食用时处理不当会导致毒素进入大脑皮层，打乱大脑皮层中的神经连接，使负责视觉和负责记忆检索的脑区发生紊乱，把记忆信号连接到视觉处理区，使人产生幻视。也正是因为这一作用渠道，中毒的人们产生的幻觉各异。

云南昆明，见手青牛肝菌。图：视觉中国

胭脂菌
部分有毒，谨慎食用

不过，即使很多人对野生菌中毒后产生的幻觉充满好奇和想象，食用野生菌仍然需要慎之又慎。幻视仅仅是轻微中毒的症状，随着中毒程度的加深，会出现急性肠炎、呕吐、昏迷甚至肝肾功能衰竭等症状，野生菌中毒具有极高的致死率，已远远超出了猎奇的范畴。

菌子作为滇地的特有标识，也维系了这个省份特有的地域记忆和共同体认同。每到菌子季，当人们收到来自云南省卫健委的预防中毒短信时，就预告着某种庆典的开始，而这一庆典正是有关家庭、有关族群、有关故乡的。当滇地儿女品尝到属于家乡的味道时，便能够唤起既往的种种回忆。

而在异乡的人群中时，也只有云南人能理解在每年菌子及中毒的狂欢背后所凝聚的酒神精神，一种即使冒着风险、甚至正是主动找寻这种风险的冲动，体现了云南人在血管中涌动的对生命本真的赞颂。在这片非典型农耕文化的土地，云南人或许更多承传了与地域历史深刻关联的集体记忆。在一年一度的仪式中，人们重新唤起散落在细碎生活中的热情，无论明天是否到来，我们“今朝有酒今朝醉”。

胭脂菌

牛肝菌