2023年，酸菜鱼还是一门好生意吗？

2022年九毛九集团财报显示，旗下的主力品牌太二酸菜鱼，客单价从2021年的80元下降到2022年的77元，翻座率从2018年的4.9下降到2022年的2.6。消息一出，到处都是“酸菜鱼凉了”的声音。

业内公认，2017—2018年是酸菜鱼赛道的巅峰时刻，如今五年过去，不止太二，整个酸菜鱼赛道都发生了天翻地覆的变化。辰智餐饮大数据中心发布《2023酸菜鱼大数据分析报告》，让我们一起来看看酸菜鱼品类的市场表现和未来趋势。（评论留言获取完整报告）

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酸菜鱼品类市场洞察

1、2022年酸菜鱼门店数负增长

2022年，全国酸菜鱼门店数约为4.39万家，较上一年度减少了10.6%。酸菜鱼市场从饱和状态转向优胜劣汰，加之疫情下消费理念更为保守谨慎，头部品牌稳扎稳打，小型品牌关闭部分门店规避风险，市场从存量竞争进入高质量竞争阶段。

2、酸菜鱼品类高线城市需求更坚挺

2022年，酸菜鱼在一线城市和二线城市的门店占比分别为12.4%和49.8%，而下沉市场的占比为37.8%。仅从疫情发生后各线级城市分布来看，一二线城市酸菜鱼门店数占比呈现增长态势，表现出相比下沉市场更为坚挺的市场需求。

3、酸菜鱼连锁化品牌化发展加快

酸菜鱼的火爆，曾经吸引了众多餐饮创业者，但是到2022年，疫情持续反弹，缺乏竞争力的单店被淘汰，酸菜鱼品类连锁率拉升明显，达到了48.7%。

从连锁规模区间分布来看，酸菜鱼品类市场集中度较低，但也有品牌已经进入千店规模，比如鱼你在一起全球门店数已突破1800家（截止2023年6月）。

4、酸菜鱼单一菜品难以满足消费需求

94.2%的消费者在酸菜鱼门店中会点选酸菜鱼以外的菜品，过去风靡一时的大单品战略难以满足消费者日益追求多样化的消费需求，尤其是一些特色小吃与川味凉菜是颇受消费者推崇的搭配菜品，从辰智餐饮大数据发现，蛋酥糍粑、二哥爱鸡翅、现任椰奶冰粉是消费者喜欢的TOP3搭配菜品。

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酸菜鱼品类发展趋势

1、酸菜鱼快餐正撼动正餐市场地位

酸菜鱼本身适用场景非常广泛，上到五星级酒店，下到家常菜馆里，都有酸菜鱼的身影。目前，酸菜鱼赛道逐步迈入成熟期，市场已形成正餐和快餐两大派系，品牌之间差距渐显。

连锁品牌中，鱼你在一起是快餐品类领航者，太二则是正餐品牌代表，2022年鱼你在一起在酸菜鱼赛道连锁品牌市场中占比7.5%，远超太二（2.1%），头部top10品牌中，快餐已经开始撼动正餐地位。

2、酸菜鱼品牌以差异化寻求发展空间

面对同质化严重的酸菜鱼市场，各品牌精准定位，改变策略，打造差异化。鱼你在一起坚持打造产品“下饭”属性，解决“饱腹”需求，并研发了热炝、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼。

另一边，太二酸菜鱼放下了“超过四人就餐不接待、酸菜鱼不外卖”的“高冷人设”，改变原本的弱社交属性，开启战略转型。太二原本的核心优势在于强大的粉丝运营能力和品牌势能，目前太二官方公众号仍保持着篇篇10w+的阅读量。如何在酸菜鱼品类热度低迷期，维持品牌势能的持久性，也是太二面临的问题。

3、酸菜鱼品牌发力下沉市场

虽然2022年疫情对下沉市场的酸菜鱼餐厅冲击不小，但如果把视线延长至5年，可以发现当经济形势良好时下沉市场的门店数增长更为突出，说明下沉市场对于外部经济环境的改变更敏感。随着疫情管控放开，2023年国内经济形势好转，相信下沉市场的发展潜力会再次释放出来，酸菜鱼品类有望进一步下沉。

鱼你在一起从2021年开始盯准下沉市场，在2020-2022年新开的门店中，下沉市场新开门店的占比从30%+上升到50%+，其凭借自身定位优势和酸菜鱼强大的下沉基因，积极布局下沉市场，随着经济的进一步恢复，想必未来下沉市场的占比会持续走高。

任何餐饮品类都会经历崛起、扩张、成熟、衰退四个阶段，当红利期消失，大量跟风闯入的微小品牌注定会被淘汰，同时也会诞生强大的头部餐企。酸菜鱼的品类故事还没有结束，让我们拭目以待。

你觉得酸菜鱼餐厅可以在口味、配菜、经营模式等方面进行哪些创新？欢迎在评论区留言。

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