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蒸青绿茶，紫笋茶饼

2023-07-26 11:46

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创吉洺萩食品与生活

今年“惊蛰”节气时，浙江湖州的大唐贡茶院举办了“惊蛰喊山祭茶”活动，以茶祭我国茶学奠基人陆羽，同期中央电视台《典籍里的中国》节目也播出了陆羽所著茶学专著《茶经》。

茶圈里的人其实都挺喜欢湖州的紫笋茶，只因中国好山好水实在太多，各种好茶也很多，所以紫笋茶并不出挑。

近年来“茶世界”风起云涌，一波又一波名茶纷纷涌现舞台中心，成了一段浪尖上的主角，然后退却，换个主角再登场。观众们眼花缭乱，追看亮相夺眼球的“茶角”，听着自媒体上各种声嘶力竭的吆喝声，把茶和茶的周边玩出各种花样。

顺着这股风，大唐贡茶院的钱茗老师按照《茶经》所述的方法，开启了仿古茶饼的制作。《茶经》里对茶叶制作是如何描述的呢？陆羽在《茶经》的第三章节描述了唐代采茶、制茶的过程，制作饼茶有七道工序，包括采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶和封茶。

大唐贡茶院的钱茗老师按《茶经》中描述制成的紫笋茶饼

钱茗老师给我寄来了做好的茶饼，还发了制作步骤的照片。她会在天气好的时候去采茶（其曰“有雨不采，晴有云不采”）。采茶其实是个辛苦活，网络上那些采茶美照大都是摆拍，而《神异记》中记载的茶人虞洪入山采茶时遇到仙人丹丘子指引佳茗产地的故事，则非世俗常人所能遇见。

茶叶采回即开始蒸茶。将采摘的新叶放入竹皮做的萆上，再一同放进与釜相连的甑中（也可用竹子编制的蒸笼）蒸制；蒸完后趁热开始捣茶：将茶叶放入臼中，用杵捣烂，捣得越细越好；捣好后，将茶泥装入规（做茶饼的模具，有圆形、方形和花形）中，在铺有襜（褶纹很细、表面光滑的布）的承（拍茶用的台子）上压紧拍实；待茶泥完全凝固后，拉开襜布，即可轻松取出茶饼，此时茶中水分并未干燥。

茶泥完全凝固后取出

接下来的焙茶步骤非常重要，因为茶叶中含水分，很容易发霉腐坏，难以储藏。先用锥刀挖洞，把茶穴打通后，用一根细竹棒将茶饼穿起来，放在木架上慢慢焙干。古代的焙炉掘地而建，通过炭火慢慢把茶叶焙干，而现代工艺用机器就可以让茶叶迅速变干。古时人们会把茶饼像串铜钱一样穿起来，便于储存和携带。

钱茗老师寄给我的几个茶饼，闻着香气浓郁，这样用心的制作必然蕴含着美好的无形能量。

我把这几个茶饼放在茶几上，出差几天回来后发现少了一个。先生说，有天他偷懒没吃午饭，下午找点心吃，见包装上面写着“紫笋茶饼”，看着像千层酥，拿起来就啃，差点把牙磕掉，勇于冒险的心让他再次嚼起来，心想这糕点怎么闻着香，吃起来却又苦又涩，最终放弃。

一直想找个合适的机会将这几个茶饼煮了好好品饮。自明代起，人们习惯了冲泡方便的散茶，如果按照唐代的方法煮茶，则是一件非常有仪式感的事。

《茶经》里描述的煮茶过程，大致是先将茶饼烤一烤，烤时要不停翻动，当茶饼被烤出一个个小疙瘩时，趁热放在纸袋里以免香气散失，待茶叶冷却后取出，碾成末。

烤茶的火最好用炭烧，其次是用火力猛的木柴。古人很讲究，那种烤过肉的炭或是含有油脂的木材都不能用来烤茶。煮茶的水则更讲究，以山泉水为佳，其次是江河水，井水最次。江河水要到人烟稀少的地方取；井水要到经常打水的井中取；有些山谷的水看起来很清但不流动，要慎用；山上的急流水也不可取用。

水煮沸至出现鱼眼大的气泡并微有沸声时为第一沸，边缘连珠般的水泡向上冒涌时为第二沸，水面如波浪翻滚时为第三沸，三沸之后水就“老”了。

水刚沸腾时，根据水量适当加点盐。第一次煮沸的水，要把表面一层水膜撇去；第二沸时，舀出一瓢水，储放在熟盂里，然后搅动水汤中心，放入定量的茶末。不一会儿，沸水如波涛翻滚，浇入先前舀出的水，沸止，使其生成“华”。一般煮水1升，茶可分为5碗，趁热喝完，如果茶冷了，茶中精华便随热气消散。

紫笋茶饼直接煮，茶汤黄绿透亮，清甜无苦涩，与炒青绿茶的风味完全不同

煮沸的茶汤很美，看起来有各种形状，心中涌出万千自然世界，各自对应。如《荈赋》所写，汤花“明亮像积雪，灿烂如春花”。

面对这做工费心、费时、费力的饼茶，我希望用自己的方法演绎一道兼具艺术感和口感的茶汤。

钱茗老师说每个小茶饼约9克，我们平时冲泡的散茶一般为3克左右，所以这一饼煮一锅需要多人一起品饮才不浪费。那么，一人独饮该怎么喝呢？

钱茗老师做茶饼时焙火很到位，所以干茶自带的香气已令人身心愉悦，我掰取了1/3的茶饼，没有烤茶也没有碾碎，准备直接煮。烧水，用的是“农夫山泉”，水刚沸腾时，放了一点盐，也舀出了一小碗水，然后将茶叶直接投入水中煮，煮沸后倒入舀出的水，继续煮约1分钟。看着这块茶饼变成嫩绿色在水中跳舞，茶汤颜色逐渐变为黄绿色，熄火，倒出茶汤，品饮一口，清甜无苦涩，与炒青绿茶的风味可谓天壤之别。加入盐后，茶汤便像通灵了似的，圆润而顺畅。连饮七小杯，一人独有，唯觉两腋习习清风生。