这一枚云南苦子果，味绕舌尖

原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志

文、图 | 张家荣

东南亚料理中常见一种绿色的豌豆一样的食材，苦，味独特，不少人以为神奇。其实在云南的普洱、西双版纳、临沧、德宏一带，民间也常采摘作为小菜，这便是人称苦子果的，简称苦子。苦子果适合与哪些食材搭配、有哪些特色菜肴？让我们跟随生长于云南的作家张家荣，通过文字领略它的独特风味。

滇南，一个孕育神奇食食材的地方

小苦子其实是水茄

滇南各地集市上常见的苦子果有两种，一种是小苦子，就是本文所描述的；另一种是大苦子，像微缩版南瓜。两种其实都是茄科植物，小苦子的正式名称是水茄，大苦子则是红茄。

小苦子与大苦子

水茄（Solanum torvum swartz）是双子叶植物纲茄科茄属植物，灌木，通常两三米高，也有更高的，采摘果实就不那么容易，需要用工具拉下枝头。水茄的叶子看上去有一些灰，算是灰绿色，不起眼。叶子呈卵形或椭圆形，前端尖，基部心脏形或楔形，两边不相称。水茄的花像土豆花，伞房花序，五个花瓣白色，中间是黄色的花柱、花药，全年都可以开花结果，通常我们看到的形象是，同一条枝头，不仅有花朵、有青绿的果，还有成熟的红果。这种植物虽四季可见，但以夏秋季节的集市上出现为多。

水茄普遍分布于热带亚洲地区，印度、缅甸、泰国、菲律宾、马来西亚等地都有，热带美洲也有。在中国，则主要分布于云南、贵州、广西、广东、台湾等地，多生长于路旁的荒地、灌木丛中。我现在生活的广东，郊外常能见到它们的身影。不过，广东人并不像云南人那样喜欢吃苦味食品，也没见人采食过水茄。我偶尔采集一些，但生怕此水茄非彼水茄，不敢造次，权当欣赏品了。

水茄的花跟土豆花很相似

结在枝头的小苦子果，成熟后则变成红色的。

集市上的一把一堆

2000年前后，我在云南边境各县苦旅，集市上常见小苦子果，圆形，带把子，有的是一整把，傣族、哈尼族、佤族、布朗族等民族的摊点上都有。拿起来咬一下，口感有点绵软、有点回苦，心中有些疑问，这能做菜？

一个野菜摊点，出售三种形态的苦子果。

即使现在，滇南各族人也喜欢在村前寨后甚至路边采摘随处可见的苦子果，主要是自己吃，多了也拿到集市上去出售，卖不了多少钱，赚点零花。人们通常将苦子果等野菜摆在芭蕉叶上卖，外地人也很容易识别，那个圆形的、绿色的、豌豆大小的，或者很多结在一起的果实就是。苦子果一般按把按堆出售，一块钱两块钱递过去，自己挑一把或一堆，用芭蕉叶包走。去年7月，我到西双版纳的一个小镇上，一小堆苦子果仍然是两块钱，当然也不多，只够做一个菜。

虎皮苦子

我喜欢到西双版纳的勐仑小镇去旅游、拍摄，一次通常会住一个星期。常住的酒店旁边有个“绿色菜馆”——名字就是这样，不是我改的，由一对夫妻经营，前几年两个女儿都在上学，寒暑假时会在店里帮手，我都见过，这两年她们工作了，没见到过。

他们家的菜很实惠，肉类一般只需15至20元，蔬菜10元。蔬菜都是野菜，每天有十多种，如竹笋、芭蕉花、芭蕉芯、苦子果、海船、马蹄菜、苦藤菜、苦叶菜，等等。我每天换一种野菜吃，十几天都不重复。有时我自己多走几步，到附近的集市上采购一些没吃过的野菜，请他们加工，他们也热情帮忙。他们的生意一直不错，二十多年前是这样，现在也是这样。

就是在这个绿色菜馆，我第一次吃到油煸苦子果——当地人叫油炸苦子果，我认为没炸到那么深入，说是“煸”可能好一点。第一次的感受是，放入口中，嚼咬，卟卟的，在嘴里有蹦跳感。什么味呢？苦，微有回甜。店家说，天气热，吃这个可以降火、消炎。

油煸苦子果的形态很像虎皮尖椒。

现在想吃油煸苦子果时，我也会网购一些自己加工：苦子果用水焯一下，入少许油中小火慢煸，一会儿绿色的表皮就显现白色的斑块，加点盐、酱油，拌一下，然后铲起来，享用。油煸苦子果因做法类似于虎皮尖椒，成品形象也差不多，我给它们取了个新名字：虎皮苦子。

当地人还有一种油炸苦子果的做法，用鸡蛋加面粉给苦子果包浆后再炸，成品类似脆皮花生。

我没吃过，也没试做过，不知味道如何。

味道种种

傣族人喜欢食用苦子果，创造出一些特别的食用方法，如与其他蔬菜一起舂，做凉拌菜；如与肉一起煮汤，煮牛脚或者猪脚味很好。更多人喜欢用它炒肉，不少人向我推荐苦子果炒牛肉，说是特色美食，“一般人吃不到”。做法倒没什么特别，关键是要会控制火候，过则老，轻则涩。热油，加姜、蒜，入牛肉末快速煸炒，加苦子果、小米辣再翻炒一下，美味就迎面而来了，牛肉鲜香，苦子果清爽苦脆，多种滋味的奇妙结合。

小苦子果炒猪肉与炒牛肉苦子果

2017年暑假，我带儿子与同事一家在云南旅行，在普洱墨江小城，又享用了一次小苦子炒牛肉，现在想起来仍有回味。有人说，既然喜欢，也常在滇南旅行，为什么不多吃呢？我在滇南想吃的野菜太多了，出行一次，尽量多尝试新鲜的味道，岂不更好？

苦子果炒猪肉味也好。炒肉时，有的人喜欢将苦子果切一个小口，加盐焯一下，颜色碧绿可爱，也少了一些苦味。注意，肉是要剁碎的，这样炒起来更容易入口，拌饭吃更好。

烧烤后舂碎，加辣椒制成苦子酱

苦子可以焯水后舂，加烧青椒一起做成舂菜，很下饭；加韭菜等又可制成苦子蘸料，蘸蔬菜、蘸米线，德宏人称之为“苦子撒撇”，是很独特的地方味道。傣家人常将苦子舂碎后与干辣椒面一起用菜油加热炼制，当然还可以根据自己的喜好加入大蒜碎等调味品，制成苦子酱，能长时间保存，还可带到远方。我自己常备一瓶苦子酱，它的味道使人迷恋。

完成这篇小文时已近中午，我取出苦子酱，准备用它焗饭。

校对 | 予津

责编 | 王者嵩

本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年7月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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原标题：《这一枚云南苦子果，味绕舌尖》

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