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香港Speakeasy酒吧生长史②：从湾仔喝到西营盘

2018-08-31 17:18

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

高翰

香港的逼仄有目共睹，然而在鸡尾酒爱好者的眼中，这城市的缺点恰恰是优点——寸土寸金的地盘与竞争过于激烈的市场环境，逼退了众多无甚新意与辨识度的夜场，同时也养活了一票隐秘、诡异、有故事可讲的地下酒吧。

The Pawn栖于一栋逾百年历史的广州式骑楼内。王小树图

作为地下酒吧的风格源头，Speakeasy的字面意思是“轻声细语”，它指向的是古典鸡尾酒、爵士乐与查尔斯顿舞步蔚为风潮的大禁酒时代。作为一个亚洲城市，香港的饮酒文化土壤毕竟不同于太平洋的另一边，也因此，我们在这里更常见到的是一种褪去了历史与文化属性的Speakeasy。《孤独星球》2017年评出的“香港十大Speakeasy酒吧”，上榜者有日式威士忌酒吧Butler，有主打西班牙金汤力长饮的Ping Pong 129，也有中国风的餐厅兼酒吧Mrs Pound，搭眼一看，“十大”之中倒有半数属于小众且特别的“隐藏酒吧”——我的意思是，如果拿原汁原味的美式地下酒吧跟它们做比较的话，可能只有选址隐蔽、拥有欺骗性外表这一点，是共性。

某天，当我跟“十大”之一的Ping Pong 129的老板胡安·马丁内斯·格雷戈里奥（Juan Martinez Gregorio）聊起这事时，他表示，不太乐意自家酒吧被贴上Speakeasy标签。风潮来去匆匆，真不想随便赶个时髦、站个队，更何况纽约的地下酒吧也不如早几年那般时兴了。

接着他又解释说，Speakeasy作为一种现成的风格体系，对于多数酒吧经营者而言充满诱惑力，先不说它代表的是一种混合着罪恶感、刺激与喜悦的饮酒传统，“我们就只说一点，比起从零开始建树一个属于自己的风格，围绕这一个成熟、由市场认知度的风格体系来打造产品，这样做要简单、保险得多。”

由设计师Ashley Sutton一手打造的Ophelia酒吧，以女性为目标顾客，酒吧设计灵感来自旧时鸦片馆。资料图

香港地下酒吧的桥头堡自始至终都在中环，到了最近两年，才又杀出一个湾仔。2016年，以奇幻著称的建筑设计师阿什利·萨顿(Ashley Sutton)在利东街黄氏鸟舍的院落深处，创造了亚洲地区近年来最富创意的酒吧Ophelia。借着这个“新参者”的名气，整个湾仔在精致调酒领域的口碑和热度亦有所提升，可谓一荣俱荣。

但凡去过Ophelia的饮者，都知道这是一间以仿效十九世纪鸦片馆为噱头开起来的Speakeasy酒吧。店铺所在位置相当难找，来访者须从鸟舍的堂口进入，如同拨开一枚洋葱，层层深入院落，来到幽暗、不引人注目的厢房，找到一扇被珠帘半遮半掩的中式拱门以及藏在门后的一连串布置精巧的凹室。每个凹室，有半个包间大小，感觉却如同一个个自给自足的独立宇宙，内设红木家私、盆栽、瓷器、书籍、卷轴若干，让人忍不住想到电影《一代宗师》里的金楼。

据阿什利·萨顿称，酒吧设计之初的确有意参考旧时广东的高档鸦片馆的布局与陈设，为此他亦花了大量时间研读历史资料，最终确定采用中西杂糅、古今过渡的视觉语言，带来心目中属于女性饮酒者的乌托邦——对，你没有听错，服务女性消费群体是Ophelia的主要诉求，若是把这间酒吧的原型想成过去大户人家小姐的闺阁的话，那么空气里的富贵奢靡，浓郁的脂粉气息，也就不再令人费解了。

庄士敦道62号，开在老字号当铺里的The Pawn，最适合用来遥想当年。资料图

利东街向东数百米，湾仔地铁站对面，拥有百年历史的骑楼里，有一间深受熟客喜爱的低调饮酒去处。The Pawn的中文含义是“当铺”，之所以取这个名字，是因为酒吧栖身于香港历史最悠久的当铺和昌大押的原址，且在改造为酒吧的同时，有意沿用了沿用了原先当铺使用多年的标识，比如屋顶露台上的“和昌大押”招牌，外墙上的巨大的“押”字，作为对逝去的光辉岁月的纪念。

The Pawn不太讲究排场，室内装修精简到只剩抛光的混凝土地板与墙面，几张真皮沙发和酒桌，如此而已。然而，我在这里却找到了一种久违雀跃心情，葡萄酒的酒单主打的是有机葡萄酒和生物动力葡萄酒，鸡尾酒的酒单则以英国古典鸡尾酒为主、创意鸡尾酒为辅，酒款选择、排序、介绍文字的写法均值得推敲，可知侍酒师实力不俗。

一街口之隔的Ham&Sherry是兼售伊比利亚火腿与雪莉酒的餐厅酒吧，令人意想不到的是，餐厅在原本已经过分紧凑的用餐区和葡萄酒吧台之外，又隔出一个空间安置了一个仅供十人落座的鸡尾酒吧台，并且美其名曰“后门酒吧”（Back Door Bar）。如果你碰巧在晚上9点以后来船街找吃的，看到小巷里鬼鬼祟祟的人影，请不必太感吃惊，因为他们不过是聚集在餐厅后门等待入场的酒客。

Ham&Sherry给葡萄酒爱好者和鸡尾酒迷，分别配置了独立的酒吧。“后门酒吧”仅在夜间营业。资料图

来自加拿大的酒保瑞安·南丁格尔（Ryan Nightingale）是这个神秘小天地的国王，一个脸上笑嘻嘻、有事没事觊觎着店里那些年份比自己年龄还大的雪甜酒、视看电影为喝酒之外的人生最大乐事的糙汉子。瑞安讲起话来有一种与体格、容貌反差强烈的轻飘感，几乎可以用“十三点”来形容，至于他设计的酒单和原创鸡尾酒配方，一样天马行空得不着边际，这导致我在翻看酒单时一度误会自己拿了别人遗留在店内的电影海报集，因为每一页酒单都是一部电影，写着《落水狗》、《洛基恐怖秀》之类的片名。

印象最深的是一款使用朗姆酒、阿蒙提拉多雪莉酒与藩石榴汁和柠檬调配出来的Something About Sherry，不但套用了本·斯蒂勒的喜剧电影《我为玛丽狂》的片名，还用酒杯里的一坨泡沫还原了“发胶”的情节，简直好笑。

Ham & Sherry店铺内外统一贴了加泰隆尼亚的蓝白双色瓷砖作为标记。王小树图

Ham&Sherry被媒体封为“西班牙之外最好的雪莉酒吧”，类似的服务于细分市场的单一品类葡萄酒酒吧，在亚洲各地越来越多见，但是像Ping Pong 129这样囿于金汤力、只做一款鸡尾酒的酒吧，不但在亚洲地区，放眼全球也是凤毛麟角。

酒吧老板胡安·马丁内斯·格雷戈里奥既是客居香港的西班牙人，又是从办公楼里走出来的夜场“新参者”，在业内老手看来，单凭这两点就足以得出“不靠谱”的结论了——姑且不论单一鸡尾酒酒吧是否为一时流行的概念，仅仅以金酒和汤力水做为调配素材，如何体现调酒师的技艺、酒吧的专业度？又如何唤起消费者续杯的欲望，一连喝上几款同质化口感的长饮？在Ping Pong 129出现之前，上述问题的答案无人知晓。

胡安在聊天时，说起自己在尖沙咀有一个秘密据点：“香港十大Speakeasy酒吧”之一的Butler。如果不在自家酒吧喝酒的话，他通常都会去找Butler的日本酒保要一杯冰冻的威士忌或是高球。抛开店面的外在形象不谈，Ping Pong 129给人留下的印象与Butler有相似之处，两者的酒单选项走得都是少而精的路线，藏酒品质，服务细节一丝不苟，比如说，冰块是手工切割的，水晶杯是提前冰镇好的，为防止避免二氧化碳气泡流失，调酒过程中采用的手法亦格外温和缓慢。据我所知，Ping Pong 129甚至用上了大号气球杯代替传统的直身杯装盛酒液，目的是为了获得更理想的扩香效果。

Ping Pong 129一款小有名气的金汤力：Wint & Lila。使用西班牙圣玛丽亚港出产的花香四溢的杜松子酒，与汤力水与柠檬苏打勾兑，最后以柠檬皮与薰衣草装饰。王小树图

“真要讲究起来，金汤力跟威士忌是一样的。，在我们之前，尚未有其他酒吧使用整块冰制作的冰球制作金汤力，要知道，冰块品质与稀释速度，对饮酒体验带来的影响十分关键。”他解释说。

2006年前，胡安从柏林搬来香港，住进了生活气息浓郁的老街区西营盘。2014年，带着对于柏林工业风格的地下酒吧的怀念之情，他盘下了自家公寓楼下的一间闲置的乒乓球厅，将之改造为酷感十足的夜店。人们可以轻松的走过来喝一杯，也可以像逛画廊或迪斯科一样，不定期领略当代艺术家及知名DJ的跨界实验，除此之外，这里还有建筑师休·杰默（Hugh Zimmern）设计的家具、杨德铭的黑白蒙太奇影像、九龙皇帝的书法作品可供赏析。

上一任业主留下来的招牌 “乒乓城”、题写在墙上的文案“专业教授乒乓球”，悉数被保留了下来。甚至还有一枚“锻炼身体”的霓虹灯牌匾留在了吧台上方，变为室内最主要的照明光源。胡安说，刚盘下乒乓球厅那会，他其实已经打定主意要继承这个地方的休闲传统，让西营盘的区域历史、人们所熟悉的社区风景及生活方式以另一种形式存续。