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建筑午餐｜蓝瓶咖啡：空间缔造“情感的连结”

2023-07-20 15:02

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

作者/李昕

《建筑午餐》是一言一吾 i-Talk 新推出的一档谈话栏目，聚焦社会热点和建筑领域新鲜事，闲聊建筑师的灵感与观点，欢喜与烦恼。不定期推送，为建筑爱好者的午餐加点料。

▣ Vol.14 空间缔造「情感的连结」

蓝瓶咖啡前滩店

当品牌隐于设计背后，给予设计更大自由的时候，空间才呈现出它与场地原初的关联性，并和社区中的人一同构成流动的风景。

- 本期话题 -

空间缔造「情感的连结」

编者按：源自北美加州地区的蓝瓶咖啡，因其简约的设计和崇尚品质的烘豆理念，深得全世界咖啡爱好者的青睐。

品牌选址的眼光独到，场地特征成为设计元素之一，帮助每一家门店绽放出风格多样的表情。撇开场地带来的个性，每家蓝瓶咖啡的调性却又异常统一，设计简约，绝无冗余。契合周边环境和门店体验的材料选择，以及倾听顾客，平等沟通的设计准则等，构筑起一套专属的视觉语言。

蓝瓶咖啡清澄白河店

蓝瓶咖啡香港湾仔店

蓝瓶咖啡尤其注重引入社区文化，通过感性的空间设计，放大人与人之间情感的连结，引导人们走入更轻松的情绪体验。走入蓝瓶咖啡的门店中，归属感是在不知不觉中产生的，在某一时刻，我们似乎感受到了Chill的真谛。

蓝瓶咖啡东京涩谷店

蓝瓶咖啡秉持亲近社区、宠物友好的理念

那么，蓝瓶咖啡的门店设计，究竟遵循怎样的逻辑？是什么吸引我们总是更热衷于走入，并流连其中呢？本期「建筑午餐」，一言一吾i-Talk邀请到蓝瓶咖啡门店设计负责人王典先生，与我们分享品牌的设计逻辑，以及在与长坂常、如恩设计、芦沢啓治这样的知名建筑师与事务所合作的过程中，激荡出了哪些有价值的设计观念？

打破「信息茧房」

我们在谈论新零售和体验式消费的时候，谈论的其实是品牌的“设计力”。小众品牌要打破信息茧房来到人们的眼前，先要以空间设计创造出对话的语境，树立起感官体验下的品牌认知。从这一点来看，诸如蓝瓶咖啡、Aesop伊索或是FREITAG这样的新消费品牌，在世界范围内已有过不少实践，并且都通过设计力建立起明确形象，逐渐从小众走向大众市场。

基于“循环”概念而进行设计的FREITAG上海门店

Aesop伊索上海港汇店

蓝瓶咖啡是其中的典型，其创始人James Freeman曾是单簧管演奏家，因为厌倦了市场上过度烘焙、不够新鲜的商业咖啡，就在美国加利福尼亚州奥克兰找了⼀处⻋库，开始自己烘焙咖啡豆。他还把烘焙好的新鲜豆子拿去附近的市集售卖，坚持以“自认为最理想”的方式提供手冲咖啡。这种随性自在又亲近社区的气质贯穿着这个品牌的发展史。

蓝瓶咖啡创始人James Freeman

2015年，蓝瓶咖啡邀请日本建筑师长坂常，为日本第一家门店东京清澄白河店做室内设计。2022年蓝瓶咖啡的上海首店开在苏州河畔的裕通面粉厂职工宿舍旧址，依然由长坂常操刀设计，他在充分尊重上海老建筑和本土文化的前提下，进行了新旧交融的空间试验。其后陆续开出的几家蓝瓶门店，都在「场地」这一课题中，尝试了各种有趣的解题思路，“一店一设计”赋予来访者的则是“一店一体验”。

日本建筑师长坂常

蓝瓶咖啡清澄白河店

蓝瓶咖啡京都店

蓝瓶咖啡上海裕通店

进入「心流状态」

在与蓝瓶咖啡门店设计负责人王典的交流中，我们感受到品牌与设计团队在理念上的契合程度之高，以至于整个过程跳脱出设计团队与甲方不断妥协的“Hard模式”，进入一种紧密沟通、合力创作，最大程度发挥空间设计之魅力的“心流状态”。

张园店吧台区域不锈钢屋架的铆接工艺

有趣的是，设计过程中，客人并不“在场”，却又始终“在场”，因为设计的根源是围绕“客人的体验”而展开的。墙上极简的蓝瓶Logo很不起眼，但品牌特质却通过空间设计渗透到人们的意识之中。它越是低调，人们越能从这种外部的极简中辨认出它，渴望深入探究它内部的精细化。

如此，当品牌隐于设计背后，给予设计更大自由的时候，空间才呈现出它与场地原初的关联性，并和社区中的人一同构成流动的风景。

蓝瓶咖啡前滩店

一言一吾 i-Talk

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蓝瓶咖啡

采访摘要

I=i-Talk

W=蓝瓶咖啡门店设计负责人王典

/理念：一店一设计/

I：在您看来，蓝瓶是一个怎样的咖啡品牌？

W：我们的创始人James Freeman是一名单簧管演奏家，因为自己想要喝到最新鲜烘焙的咖啡豆子，从市集分享开始涉足精品咖啡这个领域，一直发展到今天的规模。蓝瓶位于美国加州的首店“旧金山海耶斯谷店”现在还存在，20年前就开业了，如今还保留了当时的规模：一间小小的街边门店，顾客从外面点咖啡然后带走。它非常讲究融入社区，和当地的居民产生连结。这样的传统塑造了蓝瓶的品牌基因：一是新鲜的咖啡豆，新鲜好喝的咖啡；二是我们与顾客始终保持很近的距离。蓝瓶“一店一设计”的理念也是基于这样的体验来深挖的。

蓝瓶咖啡首店：美国旧金山海耶斯谷店

I：感觉蓝瓶是个很低调的品牌，一直坚持“去品牌化”的理念。

W：对，我们并不想像一个外来者那样高调地宣布“我们来了！”，而是作为朋友，在你的街区来招待你。蓝瓶是一个比较低调的形象，和本地人群的距离很近，状态也比较自然。

蓝瓶咖啡上海裕通店

I：说到蓝瓶我们常常会讲到“情绪体验”这个词，这在设计上如何去理解？

W：我们今天采访所在的这家静安嘉里中心店，你刚刚也提到了，这里有一种沉浸式的氛围，呆久了你会忘记自己是处在这样的闹市。

这家店是蓝瓶全球最大的门店之一，周边环绕着奢侈品和潮流品牌，以及高级写字楼。如何回应这种都市感，让周围的白领人群在嘈杂环境中找到可以安静休憩的地方，是我们设计的出发点。“环境因素”是我们在做每一家门店时首先考虑的问题。

蓝瓶咖啡静安嘉里中心店

I：蓝瓶有统一的设计准则吗？

W：其实没有书面的统一标准，但我们始终根据环境因素来寻找设计方向。比如静安嘉里中心这家店的感觉非常安静，离这里不远的张园店则是另一种风格。张园店有一种走街串巷的感觉，是一个相对流动的状态，大家在这个空间里非常松弛地游走，座位也相对较少，体现出老上海石库门里弄穿堂而过的氛围。

蓝瓶咖啡张园店

不同店铺会根据社区的环境、社区人群的需要，根据建筑的特质来提供不同的空间体验。唯一标准化的是“后区”制作咖啡和餐食的吧台和厨房。吧台是咖啡师展现技艺的舞台，蓝瓶会为他们提供最专业的设备和合理的空间规划，让他们发挥所长。

蓝瓶咖啡前滩店

I：蓝瓶吧台摆放的物件看起来似乎比其他咖啡店更简洁，有一种藏而不露的感觉。

W：我们对摆放在外的物件进行了严苛的选择，呈现出的是有条理有组织的简洁状态。另外，我们也希望吧台内外的高度保持一致，一方面满足了咖啡师的操作要求，另一方面，用比较低矮的姿态，鼓励咖啡师和顾客交流，分享一些关于咖啡的信息。对残障人士或者小朋友来说，也更容易点单，更友好。

蓝瓶咖啡北美加利福尼亚店

/姿态：连结“新与旧”/

I：“场地“是蓝瓶非常重视的设计元素，通常你们是如何针对一家新店来进行场地分析的？

W：我们对于场地的研究已经接近于学术分析了。前期会进行大量的历史背景调查，比如裕通店，那里曾经是裕通面粉厂所有者的一栋楼房，后来变成职工宿舍，再演变为“72家房客”式的住宅，之后政府把它收回，更新后作为苏州河沿河景观商区来开放。它本身有着非常贯穿的、明确的历史脉络，历史感在这个房子里的体现是非常重要的。

因此，在裕通店我们会特别强调“新和旧”的概念。通过分析场地，我们得出作为品牌方该采取什么策略和姿态去开店。

蓝瓶咖啡裕通店

I：裕通店的设计师是蓝瓶“御用”的建筑师长坂常，他在老建筑更新的领域也有很先锋的设计理念。

W：是的，我们也希望与合作的建筑师长坂常一起，把“新和旧”这个相对没那么新的概念，演绎出创意。我们充分讨论后确定裕通店的设计策略是多层次的新和旧交织在一起的状态。

裕通店一共两层，都有吧台。一楼代表着“新”，客人能感受到一种快速迅捷、比较当代的氛围，空间格局比较紧凑，材料则以不锈钢为主。

蓝瓶咖啡裕通店

二楼则体现着“旧”，我们把桌椅都换成舒适的古董家具，Slow Bar手冲区域用回收的旧门框和窗框来打造。我们还把中间的楼板打通，“牺牲”掉一部分的营业面积，并把整层楼板都做了挑高，客人可以在二楼俯瞰到一楼咖啡师工作的场景，让“新”和“旧”的体验贯通起来，两者的联系更强烈。

蓝瓶咖啡裕通店

为了保护外立面的墙体，我们重新造了一层内墙，在室内形成了一个像画布一样抽象的、带线脚的空间体。当你通过这些白色的抽象线条的墙面，看到外面的砖墙和老窗户的时候，你就已经置身于一种新旧不断交替的状态中了。

蓝瓶咖啡裕通店

I：和建筑师长坂常的合作有没有发生一些有趣的事情？

W：因为疫情的关系他没有办法来到现场，所以我们只能天天拍照片和视频，完成他设想的细节，反复沟通后，抵达双方共识的层面。设计师不在现场的话的确很多事都增加了难度，我们花了更多努力，包括把所有材料都寄到日本跟他共同确认，一个钉子从三个角度拍照给他……哪怕有这样的难度，还是希望把决策的细节都送到他的面前，以获得最终更好的空间呈现。

蓝瓶咖啡裕通店

/回溯：重现生活场景/

I：蓝瓶在张园的店铺是由知名建筑事务所如恩设计完成的，为什么会选择与如恩合作？

W：除了长期合作的建筑师，我们也会在全球市场寻求与本地设计师的合作。如恩在上海做过很多旧改项目，学术背景很强。张园的历史变迁跨度很大，曾为“沪上第一名园”，典型石库门建筑样本，也曾经是72家房客聚居的上海传统里弄。与如恩合作，来应对这种复杂性，是一个比较自然的选择。

蓝瓶咖啡张园店结构模型 ©Sanif Xu_4

I：张园店的屋顶天花很特别，用一个非常现代的材料在传统石库门民居中做出了“屋中屋”的感觉，大家可以在屋顶下的穿堂非常自由地来来去去。这个材料和设计理念是出于怎样的考虑呢？

W：不锈钢通常带来比较冷硬的工业感，我们用了很多细节处理让它变得纤细：首先是采用特殊工艺让不锈钢表面泛出暖光，带来更温暖的感受；其次，大量“折板穿孔”处理，让它呈现出更通透、轻盈的状态。身处屋檐下，你也可以透过孔洞观察到天花板上老建筑的痕迹，突破了屋檐带来的封闭感，拥有更开放自由的体验。

我们不想在室内搭建另一个石库门，而是营造出一种现代氛围的意念上的呼应。不锈钢微微的反射会让人觉得它有某种层面的“消失”，能更好地融合在空间里，不会很突兀，也增强了我们对“抽象意念”的回顾。

蓝瓶咖啡张园店

I：还有一些从墙面上伸出来的小桌子，让大家可以随手把咖啡放下来，聊一会再换一个地方。

W：这是想回归一种当地传统的生活体验。我们公司也有很多上海人，以前住在弄堂里的时候，就会去这家要个糖，那家喝个茶，穿过弄堂的过程就是走家串户的过程，邻里关系非常亲密，这是上海独特的社区氛围，生活实际上就发生在弄堂里。蓝瓶也想重现这种轻松惬意的生活场景，抓取人们记忆中的细节，比如电线杆、路灯，把你记忆里那些碎片状的东西重新作一个诠释。

蓝瓶咖啡张园店

/浸入，取消各种界限/

I：静安嘉里中心店和前滩店，都出自芦沢啓治建筑事务所，克制、简约的风格里透露出对材质的精挑细选，以及与自然交融的氛围。这与蓝瓶的设计观有哪些相通之处？

W：静安嘉里中心店我们想表达对“奢华”的重新解读，我们用了定制的瓦片作为主材料，采用银熏工艺，并定制了特殊尺寸，从而使材质显得精致，传递出“细节被精心安排过”的讯息。

蓝瓶咖啡静安嘉里中心店

另外，客人的体验也是经过精心设计的，比如我们把中间沙发区域的地面抬高了近40公分，落座在中心沙发和窗边的人，可以观望到马路对面老宅的屋顶。传统的屋瓦和店内现代的屋瓦也有种对话感。

从一层到二层到楼梯也改换过方向，释放出卡座区域的空间，上楼时可看到一楼吧台咖啡师工作的场景，也让动线更为顺畅。

蓝瓶咖啡静安嘉里中心店

前滩店的概念是「园中之园」，其实与室外景观以及身处公园不同层次的体验相关。从视觉层面来讲，我们把一楼和负一楼更多地向室外打开，包括把一楼的楼板拆除，呈现出一个双层通高的空间，让人更多感受到户外的阳光，同时把绿植也延续到室内，在这里你可以体验“公园里的小亭子”的感受。

蓝瓶咖啡前滩店一层空间

我们希望带来类似游园的体验：移步易景，柳暗花明，于是设计了一个链接一层和负一层的浸入式楼梯通道。这是一个三角形的有雕塑感的楼梯，当你从一楼开阔的空间进入楼梯的时候，通过步伐的回旋和较少的采光，会感觉空间被收紧了。到达负一楼的时候，整个空间又在你面前打开，豁然开朗，有点《桃花源记》的意境，这也是你在公园中会有的感受。

蓝瓶咖啡前滩店，通过红色楼梯，人们可以从一层步入负一层

I：为什么楼梯会做成红色的？

W：我们通常会选择一些低调的色彩，比如黑白灰作为基础，希望整个建筑更多地消失在景观中，不去强调建筑的存在感。前滩店使用的红色，我们称之为“赤土色”，希望呈现与泥土相关的概念。通过赤土色的楼梯、吧台，以及室外景观的小品，给客人一个线索，引导你进入新的空间，激发探索精神。到了晚上，室内赤土色的体量与花园中的绿植呼应起来也很美。