作物的故事︱龙团茶：古典茶文化的巅峰之作

茶作为饮品，其有史可查的最初的加工方法是将茶树鲜叶通过蒸、捣，然后压制成型，最终成为一种蒸青饼茶。这种制茶方法至宋代发展到了极致，而当时福建北苑焙所制龙团茶更可谓中国古典茶文化的巅峰之作。

一、龙团是什么

北宋时，福建特产一种龙团茶，小巧精致，十块茶饼的重量才一（宋）斤。仁宗赵祯特别珍惜这种小龙团茶，就算是朝中重臣也不会轻易赏赐，难得有一次大方，赏了一块，还是个集体荣誉，给了中书和枢密院两个部门的八个人。这八个人把茶饼分了，各自带回家。带回家还舍不得喝，而是当成宝贝珍藏起来，有贵客来访时，才会拿出来让大家赏玩一下。

龙团茶银模（《宣和北苑贡茶录》）

记录这个故事的人，是欧阳修。欧阳修之所以如此渲染小龙团茶的珍贵，是为了铺垫他后面要说的一件大事——他曾经获赐一块完整的茶饼。这是欧阳修入朝为官二十多年来的“殊荣”。他觉得这块茶饼太过高级，凡人根本不配拥有，每每拿出来捧玩，都血泪俱下，哭得不行。

小龙团茶到底什么来头，为何如此珍贵？大家都是有身份的人，何必几个人分那么一小块，还舍不得喝，自己买点儿不行么？

还真不行。小龙团是贡茶，而且还是贡茶里面最贵的那种。

中国自古就有臣民或属国向朝廷进献物品的传统。《尚书》中就有记载，说大禹依据九州土地的具体情况，制定了各地进献物品的品种和数量。贡品通常是地方土产，而茶作为南方特产，自然会被列为贡品。

贡茶大约开始于汉代或者更早，起初仅仅是作为一般意义上的土产，由地方政府进献给帝王，并没有强制性的数量和质量的规定。从唐代开始，贡茶逐渐制度化，发展成为“定地、定时、定额，甚至定质地、定品级”的特定意义上的贡茶。同时，贡茶的生产也越来越专业化，官方还专门设立了督造贡茶的机构，在江苏常州与浙江湖州交界处的顾渚山就有一处，就是为了采办唐代名茶“阳羡茶”（也叫紫笋茶）。话说，紫笋茶之所以能成为贡茶，还是茶圣陆羽建议的。

每年清明之前，紫笋茶的采办工作就在顾渚山展开，常州、湖州两地刺史，在两县相交的啄木岭境会亭集会，与朝廷特派的监督人员共同监制贡茶。当时在杭州做刺史的白居易还特地写过一首诗，羡慕朋友们聚会茶山，听曲品茶，遗憾自己生病无缘赴会，只能在家一边感慨一边喝药酒。

制成的紫笋贡茶要日夜兼程地送至长安，以确保赶上朝廷每年举行的“清明宴”。入宋以后，全国历史气候由温暖期转为寒冷期，茶树生长受到影响，发芽开采日期随着物候的推迟而延后，紫笋贡茶无法赶上清明宴，所以只好舍近求远，在更南方的福建建安设立官茶园。

建安共有三十二个官焙（私焙有一千三百多个），其中规模最大的，是北苑焙，当时的贡茶大多出自北苑焙，而且为了区别平民喝的茶，开始用刻有龙、凤图案的模具来压制贡茶茶饼，就是龙团茶。龙凤是帝后专用标志，带有这类图案的茶饼，自然也就成了贡茶的定制。既然是帝王专属，那么一般的皇亲国戚、官僚士大夫，也就只能等着皇帝赐茶了。

能获赐龙团茶的人，毕竟是少数，他们往往因此感到荣耀，所以欧阳修才会因为仁宗赐给他一块完整的茶饼，而专门写文记叙。那些没有得到过如此高等赐茶的官员，就会向同事亲友讨要，而皇亲国戚，则干脆向帝后讨要。也真是说不清，被赐了茶的和没被赐茶的，到底谁更烦恼。

二、龙团的价值与价格

皇帝赐茶为何如此小气？那当然是因为龙团茶很贵。至于贵在哪，我们可以从它的制作工艺中，一探究竟。

宋代饼茶（也叫片茶）的焙制，基本承袭唐代，也是把茶叶蒸熟，捣碎，然后拍压成型，只是捣碎时不再完全使用杵臼，而是改用可以通过水力驱动的水磨——这是一般茶饼的制法，与北苑贡茶可不一样。北苑贡茶要在蒸造之后，压型之前，增加一道研茶工序，就是把仍然保持叶状形态的茶，研磨成极其细腻的茶末。研磨的过程中反复加水，因此研茶的过程也被称为研膏。研膏时，加多少次水，都有讲究。从加水研磨，直到水干，称为“一水”。这个过程重复次数越多，茶末就越细，茶的品质也就越高，点茶的时候效果也就越好。所以北苑贡茶对研茶这道工序要求非常高。宋代对龙团茶的追求，思路特别清晰，就是茶饼的尺寸越来越小，研膏越来越细致，原料越来越细嫩。

最初的北苑龙团茶每斤有八饼。蔡襄担任福建转运使期间，曾负责监制北苑贡茶，他为仁宗创制了十饼一斤的小龙团茶，就是让欧阳修捧着哭的那种。后来，又一任福建转运使创制了二十饼一斤的密云龙。再后来，又一任福建转运使大概是很难再减小茶饼的尺寸，于是另辟蹊径，从原料中抽取像针线一样细嫩的茶芽，制成了“龙团胜雪”。还记得之前提到的研茶工序吗？从加水研磨，直到水干，叫“一水”。这个龙团胜雪，要十六水。

这些制作精细的贡茶是真的很贵。蔡襄创制的小龙团茶，一斤“直金二两”，相当于一块茶饼价值黄金八克。而且黄金易得，龙团难求。也难怪帝王舍不得赐，大臣舍不得喝。

《宣和北苑贡茶录》（明喻政辑《茶书》万历41年喻政自序刊本）

除了制作成本高昂，与龙团茶搭配的茶具也极其昂贵。比如点茶之前用来把茶饼研磨成粉末的茶磨，虽为石质，但是对石材的要求非常高。宋代医学家庄绰在《鸡肋编》中就有记载，说江西上犹县有个地方出产一种石头，颜色类似牛角那种灰黑色，而且浸在水中，硬度高而不脆。用这种石材制成的茶磨，磨出的茶末均匀如雪。只要出了产地，就能卖到五千文，而且还很难买，被誉为“掌中金”。

三、点茶技巧与审美

配合龙团的烹茶方式称为点茶。点茶的核心，是向盛有茶末的茶盏注水，并且不断搅动茶汤。为了方便注水，煮水的容器变成了高肩长流的汤瓶，搅动茶汤用的是竹制的茶筅。至于茶盏，则以建窑的黑釉兔毫盏为最佳选择。这是因为龙团茶在制作过程中，要经过水浸和榨汁，这些程序会损失一部分茶的内含物质，导致茶汤颜色泛白。宋人崇尚这种白色，也就是蔡襄在《茶录》中说的“茶色贵白”，而且越白越好，必须纯白才是“上真”，而黑釉盏是青黑色的，刚好能衬出茶汤的颜色，视觉效果完美。在瓷器一讲中还提到过，黑釉盏的曜变极其难得，要烧制几十万个茶碗才能出现珍品，可遇不可求。

南宋兔毫盏（法国吉美博物馆藏）

点茶之风在宋代能如此盛行，有一个人功不可没。他叫赵佶，是北宋第八位皇帝，庙号徽宗。徽宗追求唯美，也创造唯美，瘦金体、瑞鹤图、还有雨过天青的汝窑，他为世人留下了多少惊叹！对茶，也是如此，青黑色的兔毫盏就是他亲自代言，他根据自己的实践经验和心得体会，写了一本能够代表宋代茶道的名著《大观茶论》。

对饮茶技艺的追求，徽宗更是精益求精，他亲自操持饮茶程序，曾经多次为大臣点茶，示范茶艺，发展出一套复杂、雅致的点茶之道。单是注水击拂的过程，就被他细分了七个层次，也就是要加七次水，伴随每一次加水，都有相应的搅动技巧，为了达到不同的目的。

宋徽宗《文会图》局部

四、与茶相关的诗词书画

所谓，上有所好，下必甚焉。统治阶层对贡茶的重视与痴迷，激起了文人士大夫对茶的关注与热情。他们为茶，作词吟诗，著书立说。有学者统计过，宋代现存茶诗有五千多首，茶诗作者有近千人。苏轼、黄庭坚、陆游、杨万里、欧阳修、范仲淹，这些我们从小就耳熟能详的名字，都热衷于写茶诗，其中陆游写的最多，有三百七十多首。至于茶书，自陆羽撰《茶经》，开创“为茶著书”的先河以后，撰写茶书也是蔚然成风，宋代有名目可考的茶书，大约30种，而且其中一半以上，都是追热点，写北苑茶。

这些文学作品关注北苑茶的各个方面，采制、点饮自不必说，其中还记录了一些新内容，比如，斗茶。

斗茶，也叫茗战，是唐末、五代时流行于闽北茶区的一种娱乐风俗。入宋以后，建州北苑茶名冠天下，这种茗战风俗也随之风兴起来，而且特别风靡于文人士大夫之间。

建安斗茶，比的是茶汤在盏壁上是否留下水痕。如果点茶技巧高超，那么盏中的茶和水就会充分融合，产生比较强的内聚力，从而“着盏无水痕”，也就是茶色不会沾染到茶盏上。反之，茶与水融合不彻底，盏壁上就会留下水痕。先出现水痕的，就算斗输了，所以胜负通常用“相差一水、两水”来形容。

苏轼擅长斗茶，曾经斗赢过蔡襄，他还在一阕《行香子》中，描述了一场完整的斗茶场景： 

绮席才终，欢意犹浓。酒阑时，高兴无穷。共夸君赐，初拆臣封。看分香饼，黄金缕，密云龙。    斗赢一水，功敌千钟。觉凉生，两腋清风。暂留红袖，少却纱笼。放笙歌散，庭馆静，略从容。

参加御宴后，受御赐密云龙茶，感激又欣喜，大家拆封分饼，欣赏金缕龙茶。之后，入庭馆观看斗茶，“一水”的输赢，相当千钟粟的代价。如此大的赌注，不仅斗茶者紧张，观众也全神贯注。最后，乐停、歌止、斗茶结束，人们才从专注的紧张中回过神来，恢复从容。

南宋时，斗茶的场景出现在绘画作品中。刘松年的《斗茶图》和《茗园赌市图》。这两幅画描绘的虽然不是苏轼词中的意境，而是市井茶担、草市评茶，但反映的却都是普通民众和茶农茶贩的生活日常。这在一定程度上，也是北宋斗茶风兴各阶层的一个例证。

刘松年《茗园赌市图》局部（台北故宫博物院）

五、宋代茶叶产销

斗茶是一种文化现象，如果从经济的角度来说，斗茶在各地的迅速传播正是茶叶产制运销发展的一个现实反映。宋代广大南方地区无不产茶，其中江浙、福建、江西、两湖都是盛产茶叶的地区。而且有赖于农业生产水平的发展，茶叶亩产能达到180多斤，放到现在也是相当高的。

至于可供选择的茶叶种类，那就更多了。压成型的饼茶，不压成型的草茶，磨成粉末的末茶，一应俱全。我们之前提到的市井斗茶，用的可能就是以水力磨制的末茶，这种末茶成本低，质量也还可以，所以销路很好。不仅茶户纷纷自发开设磨茶坊，就连官府也修置水磨，试图垄断磨茶之利。

元代水磨（王祯《农书》）

宋代茶叶产销的发展还直接体现在当时城镇生活中急剧增长的各色茶馆中。

在汴京闹市和居民聚集区，各类茶坊鳞次栉比，正可谓“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙”。除白天营业的各类茶馆外，还有如《东京梦华录》中记载的“……每五更点灯，……至晓即散”的“鬼市子”，和“……仕女往往夜游吃茶于彼”这种专供夜游的茶馆。

南宋时，临安的茶馆比汴京更热闹，出现了适应不同职业需要的专营茶店，其实也就是不同阶层或群体聚会的场所。除茶馆外，街头还有推着车或者担着担子的流动或固定茶摊，甚至还有走街串巷“提茶瓶沿门点茶”的人。从中可见宋代茶叶经济的繁荣程度。

虽然这一繁荣景象是缘起于上层社会对贡茶、斗茶的执着追求，激发了民间对茶的热情，但是，毕竟官焙贡茶并不具备商品属性，甚至还带有一定强制性，因此在追求极致、走向巅峰的同时，也逐渐失去了传承与延续的根基。宋元以后，无论是斗茶还是点茶，都随同饼茶到散茶的改制而终结。