书香三中 | 高玉珠 ：河南“焖子”

在异乡久了，有些人可能忘了部分家乡的方言，也可能忘了家乡的风景，可是唯一忘不了的，是家乡的味道。他乡的美食不管如何可口，却始终无法征服我们的味蕾，它总是时不时撩起对家乡味道的思念。

如同卤煮是北京平头百姓常吃的食物一样，“焖子”是我们河南一带常见的一款风味小吃。听上一辈老人们讲，过去乡下制作“焖子”，是把粉条和红薯粉芡在一起，放入平底锅中，再加入适量清水，然后用中小火“焖”制成熟，故名“焖子”。

焖子是纯粹的淀粉食物，只是为了将肉的味道扩散到更多的食物中，以延伸舌尖上的丰饶之感，以现代饮食的标准，绝对算不上美食。但家乡的焖子，尤其是母亲做的焖子，在我心里，是任何美食都无法替代的味道。

做焖子的主要材料是粉条，那么怎样才能把一根根的粉条变成一整块的焖子呢？这可是一门技术要求很高的手艺。粉条容易变质，所以一般只在冬天特别是过年时才做，容易储存。

趁着过年煮肉的一锅油水肥厚、料味十足的肉汤，把粉条洗净放进去煮，等粉条煮至一身的丝滑透亮。当然这只是第一步，当用指甲掐一下没有明显的硬心时，便可捞出来放在盆里备用，趁降温之际把葱白、生姜剁成碎末一并放到盆中，再拿一块新鲜出锅的五花肉，合着少量肉汤剁成肉末也放入盆中，再放入盐、十三香，倒入少量老抽提色，初次将粉条搅拌均匀。

这次搅拌是因为粉条的冷却粘连不太匀实。接下来就是最关键的、带有经验和技术含量的程序——拌粉芡。把粉芡干放入另一个盆子中，左手慢慢将温水倒入盆中，右手要不停地搅拌、抓搓，直至没有手可以感觉出来的粉芡颗粒。粉芡拌至双手可以托起来，但瞬时又像调皮的娃娃从手缝中溜走为佳。然后，把粉芡逐量倒入盛粉条的盆中，两手将粉芡和粉条充分搅拌，使每根粉条上都均匀沾上粉芡，借助粉芡的粘力，粉条很结实地粘巴在一起。待水烧开，在蒸笼上铺一张肥厚的白菜叶子，再把拌好的粉条摊在白菜叶上，约四五厘米厚，薄厚均匀，抿按结实。最后一道工序是盖上锅盖用大火蒸，要40分钟。

待出锅，焖子香飘四溢，晶莹剔透，切点尝尝，劲道爽滑；冷却后，则变成厚厚实实、硬硬梆梆的一块。焖子可炒着吃，改刀切片，配蒜苗、姜丝、辣椒爆炒；可改刀成块，制成扣碗，用香菜、陈醋酸汤盖浇；最妙的是切成片放入锅中，配合酥肉、五花肉片、海带、粉条、白菜、藕片儿、菠菜熬成大锅菜，白与绿的映衬、筋道与酥面的结合、爽滑与耐嚼的交替，别具家乡特色。

蒜苗和肉炒焖子是家里过年常做的一道家常菜，用来招待亲朋好友。清晰记得小时候我特别挑食，喜欢吃的东西不多，每次到大姨家串亲戚，都会专门为我开小灶，当然我每次点的菜都会是焖子，母亲总说我不懂事，可是大姨却很开心，忙前忙后地为她的宝贝外甥女准备。焖子对我来说，承载的是母亲与大姨满满的爱和儿时的家乡记忆。

焖子，作为家乡的一道特色菜肴，被当地人所熟知。但由于其制作稍显复杂，且每个环节需要拿捏得准确，否则有可能功亏一篑，所以能将其做得恰到好处的人家也是稀少。幸运的是，我的母亲就是那为数不多的能人中的一位，这也让我充分地享受了多年的口福。直到现在，回忆起在家过春节时的情景，首先进入脑海的就是除夕前一天母亲在厨房忙碌地制作焖子的身影。

漂泊他乡多年，时常想念家乡的味道，却再也不是想吃便能吃上了。以前回家总会吵嚷着让母亲做来吃，后来虽然母亲依然会问我想吃什么，但我不会再提及焖子了，也许是不愿母亲为我们操劳太多，也许是尝过太多的美食。如今已经很多年没有吃到焖子了，而我也非常明白，有些味道终究还会是消失，曾经在我们的生命中出现过，就已经十分美好。

文字: 仰望读书小组 高玉珠

原标题：《书香三中 | 高玉珠 ：河南“焖子”》

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