贸易、城市发展和菜系形成

“吃”，从蒙昧时代的果腹需要升华到一种精神追求，实在是一种不可阻挡的趋势。文史学者王学泰先生的《中国饮食文化史》将这种食物的流变娓娓道来，作为个体的中国人于普通的饮食中悠悠地咀嚼人生的美好与意义，作为整体的华夏社会于饮食的变迁中不经意间吐露中华文化绵延至今的密码。但对于一个经济学者来讲，则格外关注饮食变迁背后的经济力量的助推，特别是对于贸易、城市发展与菜系形成之间的关系尤其敏感。

所谓八大菜系，实际上并不源远流长，只是近几十年来形成的一种说法。不同的地区食材千差万别，厨子们在原料、调料以及烹调方面逐渐形成了显著的甚至系统的差异，人们乃用“京帮、鲁帮、川帮”等称呼不同地方的厨子，以将各地的名肴稀馔加以区分。象牙塔里的学者们大快朵颐之际，不忘归纳提炼的职业精神，诹了一个新名词“菜系”出来，一下子使得厨子们摆脱了拉帮结派的嫌疑，也使得各地的“老饕”们瞬间寻觅到了亲切的归属感，不啻为从理论联系实际一拍即合的典范。

回过头来看，物产的丰富是菜系形成的第一步，使其具备“内循环”的禀赋条件。在广袤的国土上，各地气候、地理、自然条件不尽相同，而且在农业时代由于交通不是很方便，各地在“吃”这一主题上便颇有分权的风范，各自为政，互不干涉，饮食上的“内循环”得以充分发展。例如，四川古称天府之国，物产自成一体，湖北则临长江，江鲜是其一大特色。巧妇难为无米之炊，物产不丰富，菜系形成的难度就会大很多，因为有限的食材将极大地制约厨子们烧菜时创造性排列组合的可能性，这也是很多内陆省份的“菜”无法成“系”的一个隐痛。

然而，物产禀赋也只是菜系形成的第一步，贸易和城市的发展才是菜系形成的关键力量，助推菜系从“内循环”迈向“外循环”甚至“双循环”。在漫长的农业社会，一般的老百姓长期处于封闭的自给自足状态中，与外界交流与沟通十分有限，其饮食很简单，以“吃饱”为限，总是那几样，怎么可能成“系”呢？下馆子的群体主要是那些奔走于各地的买卖人，他们有“吃好”的需要，也有相应的支付能力，但没有时间也没有条件自己烧一桌好菜，于是催生了烹饪的专业化。可以说，人的流动成就并加速了家乡菜系的外循环，哪里的贸易发达，哪里就会熙熙攘攘，人头攒动，哪里的饭馆自然就会多起来。这在客观上形成了一种市场竞争，促使饭馆推陈出新，以稳住老客户，争取新客户，这样的“外循环”实际上也促进了菜系“内循环”的持续演化。

从“吃饱”向“吃好”的转变是市场力量无声的杰作。消费群体的壮大和多元化的偏好成为菜肴不断丰富的推动力，尤其是那些造价高昂、工序繁琐的菜品，如果没有吃得起的常客，很快就会自生自灭；但事实是，这些名肴稀馔不仅没有消失，而且不断丰富，形成了独特的系列。

贸易促进了城市的繁荣和菜品的丰富，但城市发展和菜系形成之间还有另一层深刻的联系。城市实现了人的集聚，智慧的火花得以碰撞爆发，更好的“学习、匹配和共享”带来的规模经济效应得以实现。人们出于精神交往与经济交流的需要，吃饭聚餐成为稀松平常的事情。尤其是名士们相互唱和，以及对于菜品艺术化的审美倾向，对于菜品的系统性升华功不可没。江浙菜的发达就是这方面的一个典型例子，五代以后经济重心南移，江浙成为文人渊薮，学而优则仕的传统使他们具备足够的消费能力，对于“吃”的追求自然比普通老百姓要更加挑剔，所以这一带的菜品多反映了文人士大夫的趣味，并随着经济发展而进入寻常百姓的餐桌。

菜系的位势是人们用口袋里的钱持续“投票”的结果，经济力量的消长便会直接影响到菜系的位势起落。粤菜很出名，因为广东人天上飞的、地上爬的都能吃，但更深层次的原因是明清以来特别是改革开放以来广东经济的发展与发达。广东在古代属于百越之地，地理上非常封闭，长期处于蒙昧时代，有些饮食习惯与中原腹地先秦时期相近，无所不吃。但随着广东经济因“外循环”迅速增长，饮食习惯也很快地冲破山川的阻隔流行起来，从“内循环”走向“外循环”，没几年就翻了身，从彼一时“落后的代表”一跃成为此一时“先进的典型”。其中的道理，就和韩国发达以后韩语的风行一样，不过较真的人一定要说这是朝鲜语，大概也是没有错的。

（作者王瑞民系经济学博士，国务院发展研究中心市场经济研究所副研究员）