红曲能降血脂？这种霉菌你了解多少？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

红曲在我国的生产和使用已有1 000多年历史，它是曲霉科真菌紫色红曲霉菌发酵大米制得的。《本草纲目》记载：“红曲主治消食活血，健脾燥胃。”

随着人们对红曲霉菌谢产生的生理活性物质的深入研究，一些胆固醇合成抑制剂、抗生素、麦角固醇和中药成分等具有药用价值和营养价值的代谢产物逐渐被发现，包括红曲色素、洛伐他汀等。

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01

天然着色剂

红曲在酿酒、酱制品、色素方面有非常广泛的应用。传统的红曲根据使用范围分为库曲、轻曲、色曲3个品种。库曲主要酿制黄酒、果酒和药酒；轻曲用于腐乳、酱菜、果酒、药酒及食品着色；色曲则主要用于食品着色。红曲色素是一种天然的功能性色素，常作为着色剂用于香肠、酱制品、肉制品等的着色。

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红曲霉次级代谢产生的色素主要有6种，依颜色不同分为3类，分别是红色色素：红曲玉红胺、红斑红曲胺；橙色色素：红曲玉红素、红斑红曲素；黄色色素：红 曲 黄 素、 安卡红曲黄素。

红曲色素作为肉类食品中常用的天然、绿色的着色剂，还有降血脂、降血糖、抗氧化、抗阿尔兹海默症等生物活性，也是用于功能性食品和药品的重要原料。

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02

降血脂神药？

洛伐他汀是红曲霉菌的次级代谢产物，能够抑制胆固醇的合成，是一种有效的降脂药物。常用于治疗高胆固醇症，可以阻止动脉硬化发展，减少心肌梗塞等。

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他汀类药物是目前最有效的降血脂药物，具有疗效显著、毒副作用少、耐受性好的优点，但仍有少数患者因合并肝酶升高、胃肠道症状及肌痛等不良反应而无法使用。

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功能性红曲含有的洛伐他汀低于处方他汀类药物中的含量，不良反应较处方药物轻，因此具有特殊的食疗保健作用。QB/T 2847-2007 功能性红曲米（粉）中规定洛伐他汀为功能红曲的标志性功能成分，并要求洛伐他汀含量必须达到0.4％以上。

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不能忽视的危险

关于红曲食用安全性的争论焦点在于其发酵晚期产生的次级代谢产物——桔霉素。桔霉素有肾脏毒性和肝脏毒性，桔霉素在1.8～4.7mg/mL范围时可导致人类胎儿肾脏50％的细胞死亡。

目前我国仅对红曲红和红曲黄色素中的桔霉素做了限量规定（红曲红色素的限量标准为0.04 mg/kg，红曲黄色素的限量标准为1.0 mg/kg），但对红曲米等红曲产品尚未有明确国家标准限量规定。

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在实际生产中，可以通过菌种选育、培养基优化、改变外界环境因子和控制产毒途径等方面降低红曲菌及其产品中的桔霉素含量，从而获得高产量红曲色素和低产量桔霉素的产品。但无论如何，食用红曲米作为药物的补充剂和替代品并不一定比处方药更安全，还需遵从医嘱按需选用。

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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

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