寻找完美的法国生蚝

Carol Xiao

《餐桌上的普罗旺斯》作者乔鹿在书中逗趣地说，法国人多在凉爽的季节品尝生蚝，因为他们不喜欢“中暑”的生蚝。乔鹿之所以会这么说，是因为法国人习惯在字母中有‘r’的时候吃海鲜，所以，九月（September）至四月（April）都是品尝生蚝的好时节。事实上，如今法国吃生蚝没有任何时间或季节限制，但在有“r”的季节，生蚝开始储存脂肪，因而肉质更为肥腴饱满，味道也更鲜甜软滑。

早在中世纪，生蚝已是法国上流社会钟爱的珍馐。莫泊桑曾在短篇小说《我的叔叔于勒》中如此描述贵妇人吃牡蛎的姿态：“小刀撬开牡蛎，先递给两位先生，再由他们传给两位太太。一方精致的手帕托着蛎壳，把嘴稍稍向前伸着，免得弄脏了衣服；然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去，蛎壳就扔在海里。”当然，以上的画面是小说里头的光景，但所描述的吃生蚝方式却属实。

作为欧洲第一个大规模人工养殖生蚝的国家，法国拥有约2000 英里海岸线以及依附这些海岸线建立起来的世界顶级生蚝河床。要以更划算的价格品尝更原汁原味的生蚝，法国西南部的阿卡雄（Arcachon）海湾养殖场便成了我们此趟旅途的首要目的地。

在阿卡雄品尝的这一碟生蚝

海湾的风情“蚝”餐

该如何描述阿卡雄海湾的风情生蚝料理才比较恰当呢，我想应该这样：食材包括数打鲜活生蚝，一瓶白葡萄酒，一瓣饱满多汁的柠檬，十分轻松心情外加一米阳光；在烹调的时候，佐以悠闲的渔港景致，便造就了这么一顿美妙绝伦的生蚝大餐。

在阳光灿烂的初秋上午，我到达港口，停车场里已有许多轿车。法国朋友解释道：“阿卡雄海湾是法国数一数二的生蚝原产地，法国人消费的生蚝60% 都来自这里。不过即便如此，真正到阿卡雄来品尝生蚝的法国人并不算太多，游客则更少。”

带着发现美食新大陆的自豪，我环视阿卡雄海湾。这里拥有典型的西南部乡村渔港景致。法国人用于捕鱼的尖头船是最常见的交通工具，夹杂着帆船和一些小游艇，停靠在港口，在起伏的海面上摇摆着。岸边尽是红瓦尖顶的小木屋，这是该地区著名的阿卡雄式建筑。这种建筑拥有悠久的历史，并由渔民们代代相传。

阿卡雄海湾的典型景色

选了一家名叫La Calane 301 的小餐馆坐下。我爱上这里木质散发的松香味，反映阿卡雄地方风情的油画和装饰物，以及餐厅外满墙的绿藤和鲜花。主人为了配合海港风情，为大门、窗户和栅栏都漆上了明亮的蔚蓝色，再次击中我的心。法国人热爱阳光的喜好再一次表露无遗，阴凉的室内用餐区空无一人，反倒是室外五彩缤纷的太阳伞下人头汹涌。大多是年纪比较大的当地人，结伴坐在木椅上吃着牡蛎，喝着葡萄酒，享受这里安静自然的气氛。

在La Calane 301的菜单里，可以看到生蚝后面都有数字2或3。在法国，生蚝的大小按号码排列，号码越大，尺寸越小，一般由0号到6 号。“在这当中，2 号生蚝可以算是一个标准，这是市场上最好卖的生蚝。”法国朋友再次为我们答疑解惑。这次来阿卡雄是Fine de Claire生蚝当季的时节，它和Huitre de Belon、SpecialeGillardeau 同属法国三大名蚝，为全球老饕所追崇。

因而毫不犹豫，每人一份20欧的套餐，包括12只2号Fine de Claire 生蚝，一杯葡萄酒，面包、黄油和一块鹅肝，还有洋葱酱、醋等配料。呈上时卖相简朴却相当诱人：12只生蚝整齐地放置于圆盘中，中间是雕花柠檬。在阳光的映衬下，略带海水的生蚝通透光亮，其新鲜程度甚至连蚝的裙边仍似在舞动。学习旧时贵妇以左手托着蚝，右手用小叉将肥美的蚝肉连着里面的海水一并送进口，一瞬间，仿佛被大西洋的海洋气息包围。嘴里散发出的鲜甜清凉让人直呼爽快，再抿一口Sauvignon白葡萄酒，微酸而清新的酒体将，海洋的鲜味再提升一层，实属人生一大美事。

中途，我跑到厨房参观开生蚝表演。腼腆的Thomas面对一堆l’huître creuse生蚝不慌不忙，拿起尖头小刀不消几秒便开出漂亮的弧形，让里面的珍品呈现于眼前。如此娴熟的技能得自常年训练。长久以来，阿卡雄海湾都是美味生蚝的代名词。生活在这片区域的当地人将生蚝视为自己生命的一部分，他们将保护这片海域的水质不受污染奉为信条。如今，阿卡雄海湾养殖的生蚝每年只有约1.5 万吨，这使得人们更加珍惜被誉为海洋牛奶的生蚝。当问及Thomas 如何才能获得最佳口感，回答是：“当然是生吃！”

小酒馆，小情调

次日从阿卡雄海湾驱车回Biarritz，法国朋友看出我们意犹未尽，故作神秘地说：“一会回再去一处，保证你喜欢。”

两个多小时后，车子停在Biarritz 的中央街道上。这里距著名的Côte de Basque海滩只有十几分钟路程。斜坡上，传统的小酒馆和咖啡厅林立，尤其路口那一家甚是热闹。但丝毫没有生蚝的迹象。法国朋友狡黠地笑着带我们往右边的小路穿过，在一间简陋的平房前停下，说：“欢迎来到Biarritz的海鲜市场。”

原来如此！毗邻著名的生鲜市场Les Hallsde Biarritz 的，是一座小型海鲜市场。市场面积虽小，却五脏俱全。由于位于海岸边，海鲜数之不尽。市场内，不难发现大虾、鳕鱼、鱿鱼、淡菜、生蚝的踪影，款款新鲜。法国朋友说，这些多是当地渔民捕捉，各式海鲜还能让人闻到浓浓的海洋味道。

其中一档名叫L’Ecaillerie 的生蚝吧，为城里大多数小餐馆每天输送新鲜生蚝。最吸引人的是，用5.2 欧的价格，便能享用6只生蚝加一杯白葡萄酒，要是在餐厅，价格起码是三倍。于是，市场里充斥着排队等候现开生蚝的市民。

在这里，包括Claire蚝、Belon蚝、Gillardeau蚝、阿卡雄以及布列塔尼等优质品种的生蚝都可以找得到。于是，我们照旧每人一份套餐，然后回到街口的热闹酒吧Maison Pujol，这是家传统的餐前小吃吧。和其他当地人一起，我们站在橡木桶式的桌子边，和着阳光、蓝天，美美地享用完鲜美多汁的生蚝餐。期间只见卖蚝小生手托一盘生蚝，来回进出海鲜市场，忙得不亦乐乎。美食之于Biarritz人而言，是如此重要，幸福的生活，满足的笑容，都来自于盘中的美食。