未来可期｜人造肉，离我们的餐桌还有多远？

好吧，听好，澎湃科技“未来可期”专栏的读者朋友，准备好在你的烹饪词汇库中添加一个新词：“人造肉”。不知道这个词，会不会让你有些“肉麻”？

我今天要跟大家讨论的肉，它不长在草原上的牛羊身上，也不来自哼哼哈嘿的猪圈，而是出生在实验室，成长在试管，被我们称为“人造肉”的新型食物。

中国菜肴中偏重的煎、炒、炖、煮等烹饪方式也对人造肉的工艺提出了更高的要求，大部分现有的人造肉产品在经过繁琐的烹饪过程后会被“打回原形”。

让我们先来谈谈什么是人造肉。广义的人造肉概念，包括植物蛋白组成的肉类（基于植物的方法）和细胞培养产生的肉类（基于细胞的方法）。狭义的人造肉概念，是指通过在实验室环境下培养动物肌肉细胞，模拟自然生长的过程，最终形成可供人类食用的肉类产品。对这种由科学家在实验室中通过细胞培养技术制造的肉产品，目前并没有一个全球统一的官方名称。在不同的语境中，人造肉可能被称为“实验室肉”（Lab-grown Meat）、“培植肉”（Cultured Meat）、合成肉（Synthetic Meat）、“清洁肉”（Clean Meat）或者“免屠宰肉”（slaughter-free meat）等。

通过这些名称，我们能够窥见人造肉，相比传统肉类，有哪些内在的优点。

试想一下“实验室肉”这个名称，你可能会联想到洁净的实验室和有序的试验过程。这恰恰指向了人造肉的一个核心特征——它并非在普通的农场或是喧嚣的屠宰场出生，而是在实验室里或现代化工厂产线上诞生。这是一种全新的肉类生产方式，更加洁净、更加有序。

再看看“培植肉”和“合成肉”，这两个名字则强调了人造肉是在严格控制的环境中，运用细胞培植技术合成出来的。这不仅确保了肉质和口感，更避免了传统养殖肉可能需要施打抗生素，以及动物传染病带来的相关问题。

至于“清洁肉”，这个名字则彰显了人造肉对环境的友好性。其生产过程节省了大量的地球资源，消耗更少的能源，降低了对生态环境的压力。这种环保的本质使它成为一种地球友好的“绿色食品”。

而“免屠宰肉”这个名字，可能最能打动人心。它告诉我们，在享受肉食的美味时，我们无需再对任何一个动物的生命说抱歉。试想，如果我们能大规模地生产出实验室肉，那么无论是普通的汉堡，还是奢侈的和牛，都可以在不伤害任何动物的前提下，为我们带来醇厚的口感。这是一种真正的人道主义肉类，只有味蕾的舞动，没有道德的挣扎。人类终于可以在大快朵颐的同时，不再背负良心的负担。借用孟子的话，“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。”今天，这样的道德理想，在现代科技的照耀下，终于有了实现的可能。

为了保持表述的统一，我在这篇文章里，暂且统一用“人造肉”这个名称吧。生产人造肉目前主要有两种工艺：第一种人造肉使用植物蛋白制作，这类产品的核心，其实是对肉类产品的形态、颜色以及口感的高度模仿。我想大家都吃过豆制品“素鸡”，形似鸡肉，口感咸鲜，一口咬下，你会感受到那种鸡肉特有的口感——柔嫩而有弹性。

在国际舞台上，打破传统肉类食品界限，真正让仿荤菜走上大众餐桌的，是有美国“人造肉第一股”之称的别样肉客公司（Beyond Meat）。自2009年成立以来，别样肉客始终坚守全植物制造的原则，以豌豆蛋白、马铃薯淀粉等纯植物原料，推出了一系列植物肉（plant-based meat）产品。

登陆别样肉客官网（beyondmeatchina.com.cn），你会发现，其产品线涵盖了从汉堡、牛排到炸鸡等一系列西式快餐。别样肉客已经和汉堡王、肯德基等多家餐饮企业合作，推出了大量的植物肉汉堡、牛排、炸鸡等产品。而且，他们并未止步于此，在中国，别样肉客和金鼎轩等餐馆合作，推出了包括扬州炒饭、红烧狮子头和麻婆豆腐等在内的中式菜肴。

第二种则是用动物细胞培养方式生产的人造肉。下面，我来简单介绍这一类人造肉的制作过程，大致可以分为四个阶段：提取、培育、构造和最后的肉类产品制作。

第一步，从动物身体中提取一小部分细胞开始。这个过程对动物几乎无痛，没有比这更人道的肉类生产方式了。就像播下一颗种子。这些细胞将作为我们制造人造肉的原始材料。

第二步，将这些细胞放在模拟动物体内环境的培养基中，为它们提供丰富的营养。在这种理想的环境下，细胞会自我复制，像野火般迅速扩增，达到了指数级的增长。

第三步，需要给这些细胞提供一个家。通过生物支架或3D打印技术，可以使细胞形成我们熟悉的肉类组织结构，就像搭建一个生物的微型建筑一样。

第四步，就是通过食品科学的魔法，将这些细胞真正转化为我们的餐桌上的肉类产品。在这个阶段，需要复原肉类的口感和肌理，让人造肉在你的口中，就像真正的肉一样美味。

听起来是不是有些像从科幻小说中跃然而出的情节？没错，即使对我这样的科技迷来说，一度也觉得，这样的场景似乎只应存在于科幻电影的画面中。然而，这一切正在悄然改变。这块令人垂涎的人造肉，已经不再是遥不可及的未来，而是距离我们日常生活仅咫尺之遥了。

在这场实验室与厨房的联姻中，一些公司已经走在了前沿。成立于2015年的美国正面食品（Upside Foods）公司，就是其中的代表。这家公司最初的名字是孟菲斯食品（Memphis Meats），听上去有些像漯河肉联厂（双汇的前身）。毕竟，“孟菲斯”和“漯河”在某种程度上听起来是如此的亲切和熟悉。

可以说，Upside Foods公司在人造肉领域的进步是飞速的。让我们来回顾一下他们的重要里程碑吧。

早在2016年，Upside Foods就公布了他们成功制造出的实验室肉肉丸，这也是世界上首次公开展示的实验室肉产品。人们开始意识到，原来我们真的可以用科学的方式来生产肉。

紧接着的几年，Upside Foods不断开发出各种人造肉产品，包括鸡肉和鸭肉。这一切努力终于得到了业界的认可，2018年，全球最大的鸡肉企业泰森食品对其进行了投资，2020年又获得了Whole Foods超市的投资。

到了2021年，公司已经能够在较大规模下生产人造肉，同时也获得了美国食品药物管理局（FDA）的批准。这意味着，Upside Foods的产品有望在不久的将来进入市场销售。

为了拓展其产品线，最近，Upside Foods更是收购了一家专注于通过细胞培育法生产海鲜的企业Cultured Decadence。他们的目标？创造人造鱼肉。显然，Upside Foods的“人造肉大冒险”还远远没有结束。

亲爱的读者朋友，我想你可能会问，为什么我们非要吃人造肉呢？似乎我们已习惯于享用自然提供的美食，却常忽视了其背后的问题。当我们欣赏牧场景色、享受美食的同时，你有没有想过那满地的牛粪对地球造成的影响？这些牛粪释放出大量甲烷（一种比二氧化碳更强烈的温室气体），每一口美味的牛排，是否都让全球气候变暖的步伐加快了一点？

再看看那盘热气腾腾的肉排，你是否意识到，这美食的背后可能隐藏着森林的哀歌？为了培育肉牛，我们砍伐大片森林，让它们变为牧场。这不仅助长了气候变化，更让无数生物失去了他们的家园。

无论是别样肉客，还是正面食品，他们都抱着一颗环保之心，希望透过科技构筑一个更加可持续的未来。传统的畜牧业在给我们带来肉类食物的同时，也以其森林破坏、温室气体排放、大规模消耗水资源等问题，对我们赖以生存的环境构成了重大威胁。为此，他们回到了问题的源头：我们真的需要从动物身上直接获取肉类吗？

为了环保，为了这个蓝色星球，我们急需寻求更为可持续的食物生产方式，通过人造肉，我们或许能找到一个新的答案。别样肉客和多个大学做了相关的研究：与生产113.4克美式牛肉汉堡肉饼相比，生产别样汉堡明显消耗更少的用水量、土地使用量、能源使用量；同时能够减少90%的温室气体排放量。仅凭一个游泳池的水量，只能用来生产300个牛肉汉堡，植物肉汉堡则能达到令人惊叹的6万个。更为重要的是，根据世界动物保护（World Animal Protection）组织的统计数据，每年都有25万条动物的生命因植物基汉堡而得以延续。

《日本经济新闻》的报道称，人造肉的生产成本正在稳步下降。回溯到2013年，荷兰科学家们成功制造出首个实验室肉。那时，一个汉堡大小的实验室肉的制造成本高达惊人的33万美元。然而，目前一些公司生产的培植鸡肉，其成本已经降至每100克约1.5美元。这个变化是巨大的，也为人造肉的大规模商业化开辟了可能。

人造肉带来了诸多潜在优势，不过其大规模普及之路依然布满挑战。事实上，人造肉走进我们的餐桌，还需要跨越一些难关。

首先，虽然制造人造肉的技术已经取得了突破，但在当前阶段，其生产成本相较传统肉类仍然较高。这对许多消费者来说，无疑是一个重要的阻碍因素。

其次，公众对于人造肉的接受程度和认知度也有待提高。对于一些消费者来说，将试管里“长出来”的肉放入口中，可能还需要一些时间去接受。人们对人造肉的口感、营养价值和安全性，也抱有各种疑惑。因此，“科学怪肉”（Frankenmeat）一词也出现在一些崇尚“自然”的批评者的言论中。接下来，教育和宣传工作也是当前人造肉普及的一项重要任务。

再次，如果人造肉打算进军中国市场，中国菜肴中偏重的煎、炒、炖、煮等烹饪方式也对人造肉的工艺提出了更高的要求。大部分现有的人造肉产品在经过繁琐的烹饪过程后会被“打回原形”。

无论人造肉的科技创新有多么惊艳，我们都不能忽视法规监管这个关键的环节。不妨说，人造肉的出现，是对我们食物传统观念的一次大挑战，也是对社会适应能力的一次全方位考验。

让我们想想，一旦人造肉大规模进入市场，传统的肉类产业可能会面临重大冲击。那么，如何在接纳新生事物的同时，平衡各方利益，保障另外一批农民和工人的权益呢？这就成为一个待解的难题。

人造肉的出现，无疑是对动物权益的一种保护，它以科技手段降低了对动物的伤害。从这个角度看，它符合我们对于生命尊重的原则。但是，我们也不能忽视，人造肉的生产过程中深度依赖基因技术和细胞技术，这对一些人来说，可能引发对自然法则是否被破坏的疑虑。

正如所有的科技革新一样，人造肉也不例外。我们怎样有效利用法规监管，既能确保这项新兴科技的健康、安全，又能让其为人类服务，这就需要我们去深思，去探索，去实践。

所以，亲爱的读者朋友，这个周末，找个时间，坐下来，好好地享受一顿传统烤肉吧。因为这可能是你享受“真肉”的最后几次机会了。

也许，在不久的将来，在一个巨型工厂里，机器人正在紧锣密鼓地生产出一块块人造肉。在超市的肉类货架上，可能会出现一个新的专区，那里摆满了形态各异、颜色诱人的人造肉制品。无论我们对此持什么样的态度，有一件事是无法否认的：未来正在向我们迎面而来，而且它的步伐比我们预想的还要快速。人造肉、植物肉、实验室肉——无论你如何称呼它，它都是我们食品生产方式的未来，代表着我们与生态环境更为和谐共存的可能。

（作者胡逸，一个喜欢畅想未来的大数据工作者。“未来可期”是胡逸在澎湃科技开设的独家专栏。）