融媒联动 | 从咖啡“福豆”里寻找纯净的“家乡味”

家乡的味道是什么？相信每个地方的人都有属于自己的答案。

在澄迈福山，咖啡味是大多数人认为的“家乡味”。这个味道的前提条件，必须是产自福山的咖啡豆，他们习惯简称其为“福豆”。

因为福山豆优秀的味蕾表现，吸引了不少福山青年人投身咖啡业，他们不断探寻福山豆味道的“矿山”，这或许是福山的咖啡能够在海南久负盛名的原因。

王世贤是这群青年中的一员，自他发现福豆味道的“新大陆”以来，时间已经过去六年多，他仍在提升咖啡“纯度”上努力，力求还原福山豆子本身所具有的风味，这个味道也是他认为的“家乡味”。

每天清晨进园修枝

利用咖啡树老枝条产出好豆

80后的王世贤皮肤黝黑，他开过汽车修理店，也搞过小工程，如今他的目标：种好咖啡，烘焙出味道纯净的“福豆”。

有了清晰目标，就有了力量源泉。每天清晨，当第一缕阳光洒到福山镇昌球村附近的山头时，他便骑上摩托车往他的咖啡园方向开去。

那里是周边海拔最高的地方，从山头俯瞰，山岭间形成了一个峡谷，远处还有泛着银光的水库，地形像一只展翅戏水的蝴蝶。

“我们这里的土地条件适合种罗布斯塔咖啡豆，种出来的品质非常好。”王世贤说。

罗布斯塔咖啡豆是当前世界上最受欢迎的咖啡品种之一，也是澄迈福山的咖啡种植园传统种植品种。

要做出味道纯净的“家乡味”，就必须种出好的福山豆，这是他要突破的第一个关卡。

“我的每株咖啡树，每月要修枝两次。”这是王世贤每天得往咖啡园跑的原因，工作量要远比一般种植方式大。

2017年，他刚开始改良咖啡种植方式时，其家人并不是很理解，认为太费劲了，而且别人的咖啡园枝繁叶茂、树干高挺，自家的咖啡树却个头矮小、枝条稀疏，在外人看来甚至认为是营养不良。

但王世贤坚持了下来，因为他认为老枝才能结出高品质的咖啡豆。这种新种植方式不仅要控制咖啡树个头，保持单一主干外，只能留下一定数量的老枝条。他每个月两次的修剪，就是除去老枝条上长出的新枝芽。

“因为我采用有机的种植方式，不用农药和化肥，只施用一些有机肥，只有经过这样打理，咖啡树才能够把营养充足的供应给老枝。”王世贤从老枝条上摘下一棵成熟的咖啡豆掰开接着说，“这老枝上结出的咖啡豆颗粒饱满，果汁秾稠，品质非常好”。

王世贤发现，修枝和矮化还有另一大好处，到结果期极少出现烂枝尾、烂果的现象，而传统的种植方式虽然枝繁叶茂，但果子快成熟时，经常出现烂尾，不但产量不能保证，还影响到咖啡豆的品质。

发现味道“新大陆”

投身咖啡业寻找纯净的“福豆”味道

种出好的豆子，只是完成做出好咖啡的第一步。

没有全职从事咖啡业之前，王世贤经常往各个工地跑，帮人修理工程车辆，因为这样的机缘，他结识了一位海口的咖啡烘焙师。

“听说他拿过全国的咖啡烘焙奖项。”王世贤说，当时家里老人种有一些咖啡树，基本没有人打理，他就采摘一些咖啡豆给这位咖啡师烘焙，原本就想着工作犯困时喝喝提神。

自从喝上这位咖啡师烘焙的福山豆，王世贤发现了味道“新大陆”。

“福山的咖啡在海南很有名气，但自己一直不明白其中原因。”王世贤称，喝过那些咖啡后，他似乎明白了，而且他再到外面的咖啡店喝咖啡，总会有尝不到福山豆纯正味道的遗憾。“有一些还打着福山本地豆的名号，但是咖啡杂味比较重，入口后不是回甘，而是喉咙干涩，没有福山豆所拥有的丝滑感”。

可能是因为自己是福山人的缘故，对福山的咖啡拥有“天然”情结，发现福山豆呈现出来的味道“新大陆”后，王世贤决定投入这个行业。

为了学好烘焙，他除了向自己认识的咖啡师取经，还遵从其建议，参加相关的培训班，甚至为了提升咖啡烘焙的技术，增强对火候的把控能力，他还专门到白沙等地学习炒茶。

烘焙咖啡对一般人来说，最难的可能不是烘焙的技术，而是对咖啡的品鉴能力，这需要不断地去尝试，不断地用心领会。经过这些年的摸索，王世贤在烘焙上的技术、经验也日趋成熟、丰富。

去“浊”去“土腥”

从晾晒阶段便开始追求“纯净度”

“以前我们这的咖啡豆是用大铁锅炒，这种工艺对炒豆人的手艺要求很高，而且受热难做到均匀，容易出现杂味。”王世贤认为，好的咖啡一定是高纯净度的，福山豆本身品质很好，确保高纯净度才能充分呈现咖啡豆的风味。

为了提高纯度，王世贤在咖啡晾晒阶段就着手，专门搭建了晾晒架，不让豆子接触地面。王世贤称，他原来摘回的咖啡豆也是在地面上晾晒，但这样烘出来的咖啡会带有土腥味，“这种味一般消费者可能不会太在意，但它是专业人士评判咖啡豆好坏的一个重要指标之一”。

除了土腥味外，咖啡中还会有其它杂味，例如王世贤很在乎的浊味。“出现浊味的原因一般也是在晾晒阶段没有做好管理，出现豆子发霉等情况。”王世贤称，他们在架子上晒晾豆子，通风性比较好，能够减少豆子的发霉，并且晾晒时还会及时剔除坏豆子。

从种植到采摘再到晾晒，都可以看到王世贤在咖啡上所倾注的热情、汗水和专注。晾晒之后的咖啡生豆，还需要最后一道工艺，才能完成它的升华，那就是烘焙。

延续“家乡味”的名气

与一批热爱咖啡的福山人继续探索

在福山咖啡风情镇入口对面的转盘边，有一家名叫“徕福昌”的咖啡小店，那是王世贤的家，楼上住人，楼下前厅是咖啡店，由于面积小只摆了几张桌子，墙上则挂着他参赛的奖状。

咖啡店吧台后，有一个房间，是王世贤烘焙咖啡的工作间，里面最显眼的当属咖啡烘焙机，高度比王世贤身高还高，这是他完成“福豆”制作最重要的工具。

“不同的豆子，烘焙曲线都不一样，适合福山豆的曲线，也是一次次摸索后总结出来的，但也不是一成不变的，还要根据豆子的情况做适度的调整。”王世贤说。

如今，王世贤自种自烘的福山豆在当地已经有些名气，价格一斤卖到三百多元，是一般豆子价格的一倍，而且供不应求。“我种植规模只有30亩左右，现在的产量不多，豆子一出就被人订走了，都是一些老顾客，我们主要通过微信来联系。”王世贤说。

在今年万宁兴隆举行的“2023第二届万宁工会杯兴隆罗布斯塔咖啡豆烘焙技能大赛”上，王世贤荣获了季军，前三名中唯一的海南选手，这是对其烘焙手艺探索的一次肯定。

如今，福山镇上有不少像王世贤这样热爱咖啡的青年人，他们经常聚首交流分享，可能正是因为有这样一代又一代人的继承与探索，再加上福山优秀的自然条件，才得以让福山的咖啡名气长盛不衰，延续下了福山人的咖啡情结和那份“家乡味”。

澄迈新闻由澄迈县融媒体中心编发

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文/图：王小畅、王家专

原标题：《融媒联动 | 从咖啡“福豆”里寻找纯净的“家乡味”》

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