你做的蛋糕面包，为啥总是翻车塌成饼？

在烘焙界，戚风蛋糕可以说是入门级别。然而，在很多萌新看来，戚风蛋糕分分钟变成“气疯蛋糕”：经历nn次翻车后，终于被气疯了......明明是按照蛋糕配方做的，为什么最终成了蛋饼？

不小心变成蛋饼的蛋糕丨小红书花落悠然，你就是个猪，Fehima

面包也存在着同样的问题。说好的蜂窝状组织呢？说好的酥香柔软呢？这个像烧饼一样的馒头是什么？

像烧饼一样的“馒头” | 小红书哒咪、啰辣er，出门阴天宅就晴

可以说，蛋糕和面包是空气的艺术，整个体积中80%都是空气。了解空气进入和留存其中的详细原理和操作技巧，你将向“知食分子”迈进一步，离“翻车”远一步。

生活中向面糊或面团中充气的三种主要手段：

1.生物手段。制作面包时，一般用酵母菌来发酵产气。酵母在合适环境下，会将一个葡萄糖分子分解成两个酒精分子和两个二氧化碳分子，使面团体积变大。

2.物理手段。与面包的面团不同，制作蛋糕时，我们会使用物理搅拌的方法在生蛋白中充气，也就是打发蛋白。

3.化学手段。常用的是泡打粉，它主要由碳酸氢钠（苏打粉）、玉米淀粉和酸性材料组成，可以在遇水和加热时产生大量二氧化碳。

蛋糕：我被“打”了，我很生“气”

蛋糕的松软主要来自物理手段充气，也就是通过搅打使生蛋白中的蛋白质分子发生变化，从而固定住大量气泡。

磕开一个鸡蛋，里面的生蛋白会快速流出来，这是因为蛋白中90%都是水，剩下10%是蛋白质。

每一个蛋白质分子由几十到数百个氨基酸组成，单个氨基酸连接成长链后折叠成紧密的一团。因为单个蛋白质表面聚集了负电荷，它们各自紧缩并彼此排斥，就像漂浮在水里的一个个毛线团，互不干扰。

生蛋白中的蛋白质分布示意图 | 《食物与厨艺》

当打发蛋白时，拉力会使被打到的“毛线团”展开，相邻的“毛线”互相缠绕，形成一张“毛线网”，也就是蛋白质网。坚固的网络阻挡了水和小气泡们的流动，使打发后的生蛋白维持一定形状。

打发后生蛋白内部结构 | 《食物与厨艺》

在没有电动打蛋器的年代，手动打发蛋白还是非常耗时耗力的，比如清朝宫廷御宴上的名菜雪绵豆沙，就因此差点失传。如今随着电动打蛋器的普及，人们打发蛋白时最大的问题已经不是费时费力了，而是蛋白泡沫不稳定，刚打发时空气很足，烘焙时却塌陷下去。

就像那首歌唱的：“美丽的泡沫，虽然一刹花火。你所有承诺，虽然都太脆弱......早该知道泡沫，一触就破......”

如何避免蛋白“消气”

泡沫不稳定的原因主要有三方面。一是蛋白质网的形成受到干扰，使气泡容易外逸。二是蛋白质之间“拥抱”过紧，把水挤了出来，导致蛋白泡沫质地干燥粗糙，变成颗粒状。三是即使没有上述问题，水也会随着时间的推移而慢慢逸出，瓦解结构，导致消泡。

相应地，为了稳定住脆弱的泡沫，我们有这三类方法可以使用。

保证蛋白干净

重点是被打发的蛋白要干净，保证无蛋黄、无油、无清洁剂。因为这些物质都会与蛋白质争抢空气和水的资源，又起不到支撑泡沫结构的作用，还会干扰蛋白质分子之间的相互缠绕。

所以除了保证容器干净之外，在选择鸡蛋时也要尽量使用新鲜的冷藏鸡蛋，以保证蛋黄膜完整，蛋白中不会混入蛋黄。

加入酸性物质、不打发过度

蛋白质在缠绕成网时会打出很多“死结”，打结过多就会使它们“拥抱”过紧，泡沫崩解。

打结过多会挤出水分，导致泡沫崩解 | pixabay

增加酸性可以大幅度减缓“死结”的形成，比如鲜鸡蛋就比放置一段时间的老蛋偏酸，所以做蛋糕需要尽量新鲜的鸡蛋。

另外，还可以在打发前向蛋白中加入酸性物质，如塔塔粉、柠檬汁或白醋，剂量约为每个蛋白加入塔塔粉0.5克、柠檬汁2毫升。

当然，打发过度也会造成打结过多，所以学会判断打发状态很重要，网络上的教程一抓一大把。如果你还是判断不准......那就用一个蛋白试验一下，看看它如何度过“被打”的一生，试验完后，还可以摊个蛋饼吃，不浪费。

蛋白打发过程 | 小红书嘉木甜品

加糖锁水

为了锁住水分，最常用的方法是加糖，每个蛋白至少加入10克糖。生蛋白中的液体会因糖而变得浓稠黏着，这大大缓解了水分的逸出，防止消泡。进入高温烘焙阶段，溶解的糖紧紧抱着水分子不撒手，减缓了水的蒸发，让蛋白有时间凝固起来，使泡沫壁变成真正的铜墙铁壁。

但要注意的是，刚开始打发就加入糖会反而干扰蛋白质“毛线团”的展开，妨碍起泡，所以应该晚些加入。不过，在打发快结束时一次性把糖加进去也不行，一方面粗糙的糖颗粒会对已经成型的蛋白质网络造成破坏，导致大面积消泡，另一方面同时加入的大量糖不容易完全溶解。

所以我们通常会在出现泡沫后分三次加糖，这时大部分的蛋白质已经展开了，但又没有完全形成网络，糖可以最大限度稳住蛋白质网中的气泡。

敲个重点，糖对蛋糕的作用不仅仅是增加甜味，怕胖想吃减糖蛋糕的小伙伴，要做好蛋糕膨胀不够充分的准备（特殊配方除外）。

当然，蛋白泡沫不是决定蛋糕成功的唯一因素，水油比例、烘焙温度、冷却方法等都会影响最终成品。所以新手制作蛋糕时尽量不要私自更改配方，烘烤时要根据自家烤箱脾气找到合适温度。至于倒扣冷却，使用中空容器可以方便倒扣（也会增加受热面积，提高成功率），防止蛋糕组织被压扁。

如果只有普通容器，也可以用吸铁挂钩吸住，不过前提是模具里不抹油，否则就掉下来了...... | 作者供图

面包里的气

是怎样进入面团的？

和蛋糕类似，面包成功的关键在于支撑气泡的结构是否坚固，以及气泡的数量是否足够。

我们先来做一道选择题：

面包中的气穴是什么时候产生的？

A. 酵母发酵或泡打粉产气时

B. 揉面时

C. 打发蛋白时

和蛋糕不同，支撑起面包结构的不是鸡蛋白，而是面粉中的面筋蛋白，所以，首先可以排除错误答案C。面粉主要由淀粉和面筋蛋白构成，面筋蛋白含量达10.5%以上就可以称为高筋面粉了，适合用来制作面包。

加水和面后，面团中独立的面筋蛋白分子会首尾相连，几百个分子“手拉手”形成一条超长链。这些超长链上有很多像电话线一样弯曲螺旋的地方，它们相互缠绕，形成散乱的面筋网络，并将淀粉镶嵌其中。

蛋白质超长链像电话线一样缠绕 | freejpg

揉面，让面筋蛋白分子更容易找到“同伴”形成长链，并且能让散乱的长链调整方向，变得整齐有序，形成坚固稳定的面筋网络，支撑起面包组织。

左图-面筋蛋白分子；右上图-手拉手形成超长链，交织成散乱的面筋网络；右下图-揉捏后面筋链有序排列 | 《食物与厨艺》

面包烘焙界常说的“揉出手套膜”，就是面筋网络有序排列的标志。

手套膜 | 小红书116916638

同时，揉面过程还会将空气带入面团中，形成一个个小气穴。划重点！在加入酵母菌或泡打粉让面团醒发的过程中，并没有创造出新的气穴，其产生的二氧化碳会进入既有的细小气穴，然后撑大气穴体积。因此，揉面时产生的气穴数越多，成品就越细致柔软。

所以，你刚才选择的是正确答案B吗？

气泡夹杂在面筋和淀粉构成的团块中，让面团质地柔软 | 《食物与厨艺》

因此，对大部分的面包配方来说，揉好面那是相当重要！就是有点费手（没个十几二十分钟下不来，喜欢做面包又嫌累的可以买个厨师机）。

有人喜欢用摔打加揉搓的方式让面筋蛋白“牵手成功”，这也是可以的，但声音太大，注意别被邻居误会你家在打架......不过话说回来，这也是一种解压的好办法呀。

揉好面后，就是等待发酵了。等到按压面团不回弹，就代表发酵完成。这是因为发酵时面团膨发，像电话线一样的蛋白链螺旋被一点点拉开。当所有螺旋都被拉直时，面筋就延展到了弹性极限，所以按压时不会回弹，这时如果再继续发酵，只会让面筋受到损伤。

被拉开的蛋白链螺旋 | 《食物与厨艺》

除了揉面和发面外，添加物也会对面筋网络造成影响。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水都会强化面筋网络，增大面包成品的体积。而油脂会阻碍面筋网络的形成，所以通常不会在和面初期加入。

总而言之，制作蛋糕和面包的配方和菜谱中，写的什么时候加这个什么时候加那个，这里怎么操作那里要注意什么，背后全都是有物理化学机制支撑的！现在，你明白自己做出的扁蛋饼和硬馒头是怎么回事了吗？

参考文献

[1] Harold Mcgee.食物与厨艺[M].北京出版集团公司北京美术摄影出版社,2013.

作者：紫衣

阅读原文