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中国最好吃的十大青菜,你可能连一半都没吃过!

2023-07-05 12:36
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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封面、海报|图虫创意 ©

极物君语:

夏天,就要吃点绿的。

转眼已是七月,大部分地方都进入了实实在在的夏天。晴则烈阳如火,雨则人如锅蒸,就连食欲都变得蔫蔫的。

这时候的餐桌上,最少不了的就是一碟青菜。

颜色翠绿鲜灵,看似清淡,却别有一番滋味。一筷下肚,能让整个人从昏昏欲睡的状态里醒来,找回元气。

图|网络 ©

中国有着许许多多种青菜。

有的如大众情人,像是生菜、菠菜、油麦菜,不分南北,菜场必备。

有的却非常特别,说小众吧,本地餐馆里几乎都有,说常见吧,外地人又可能完全叫不对名。

它们是当地人的“只此青绿”,将独有风味藏进晨光熹微的时辰,也藏进每一个炊烟袅袅的黄昏。

图|图虫创意 ©

油麦菜不会想到,它在我心中“唯一真神”的地位,有朝一日会被貌不惊人的莴笋尖取代。

是的,这的确有点“油麦”。

在来重庆江湖菜馆之前,我从来没想过,莴笋叶竟然是可以吃的。

▲左边是莴笋叶,右边是油麦菜,不是一个品种哦(图|网络 ©)

我深度怀疑除了重庆和临近的四川,很少有人能单纯从长相一眼看出两者的区别。

当然更炸裂的还是菜的名字——活捉莴笋。

听起来很像是武林侠客隐姓埋名,在市井小店当了厨子。十八般武艺化为厨艺,连菜名都起得随心所欲。

不知道的人以为莴笋犯了什么罪过,必须活捉,端来餐桌审问,看它说还是不说。

图|蝈蝈一边爬一边吃 ©

据不知名人士爆料,这里的“捉”其实是“浞”的别字,意思是淋湿,“活”则是鲜活。“活浞”就是新鲜凉拌。

重庆人会将比较嫩的莴笋尖洗净切段,微微焯水,然后将蒜泥、生抽、白糖、糊辣壳、味精、花椒浇上热辣的红油,与之拌匀。

热油会让脆嫩的尖叶绽放出丝丝鲜甜,再加上调味里炝出的麻与辣,吃起来有一种独特的爽口,实在惊为天人。以至于和我同行的广东朋友也多夹了几筷,不过由于辣度远超广东辣,所以最终以我独享而光盘。

图|畅畅闯天涯 ©

当我看到河南朋友买了一小包荆芥种子,准备在异乡自种自食那一刻,我就知道这种菜并不简单。

荆芥,一个出了河南就很难被单独凉拌的食物。

一个河南人点凉菜会补充一句“老板,多荆芥少黄瓜”的神奇存在。

图|《拿一座城市下酒》 ©

除了拌黄瓜,也可以拌洋葱,西红柿鸡蛋打卤面里、烩面里、胡辣汤里都可以容纳它的身影。

听说皖北、鄂北也吃,蒜末里还会加上皮蛋和香油,不得不说,感觉好像也不错。

尤其在夏日,荆芥正鲜的时刻,将水灵灵的荆芥做成丸子、烙成饼,那真是香极了。

多少河南人离家后日思夜想这个味道。儿时曾挑剔的淡淡苦味,在经历了火车远行时穿梭的重重隧道后,再次咂摸,都变成了思乡的最好解药。

图|《拿一座城市下酒》 ©

一方水土养一方人,也成就一方乡愁。

在福建,一根番薯藤就能撑起一个宇宙——

番薯粥、番薯干、番薯粉做菜……从果实到嫩叶,生命力顽强的番薯,养活了一代又一代福建人。

图|网络 ©

其中番薯叶,也叫地瓜叶、红薯叶,将较嫩的叶和茎摘出来,用蒜来炒,只一碟菜都能让人吃得津津有味。

老一辈曾靠着这翠绿的秧苗撑过饥荒,有些远渡重洋,也不忘再回来建设家乡。

而如今,这简单朴素的味道里,还藏着对小辈的期许——

学会低调、懂得坚韧。即使走得再远,站得再高,也别忘记曾经苦过的人。

图|图虫创意 ©

如果说,有什么菜能取代ong菜在广东人心里的地位,那一定是菜心。

广东对菜心的爱,不光遍布粤菜馆和茶楼,就连外地西餐品牌萨*亚来了都要专门开发新菜单。

图|网络 ©

很多人在广东省外,听说的都是广东菜心,到了广东,才知道连州菜心,宁夏菜心。

连州的,确实是广东本土产的,但宁夏的,却是广东人专门跑宁夏种的。

因为宁夏气候适宜,种出的菜心叶片更肥厚,茎长较短,口感也更鲜甜爽脆,所以更多用于白灼。

图|乡味宁夏 ©

广东人对鲜味的把握非常独到,白灼看似简单,又暗藏巧妙。

比如滚水里要放油和盐,再将菜心放进焯水,便可保持菜心的色泽与风味。

每一碟端上桌的菜心,必然鲜亮不变色,才见师傅的手艺。那一抹淡淡的油光,能为平凡的生活镀金,口感却丝毫不染油腻。

所淋的料汁也有诸多讲究,能激发出菜心的本味之鲜,远比别处要做的“甜”和“脆”。来广东吃过一回,便足以千百次回味。

图|网络 ©

如果你来云南只吃过菌子,那可能错过太多。

在云南的菜市场,五花八门的果蔬和花草,是能比肩菌子的鲜味来源。

当包着头巾的版纳老奶奶,将用草绳捆着的臭菜放在竹篮里售卖时,很多人都会忽略掉这如同松尖的嫩绿植物,也因此错过一道时令美味。

图|图虫创意 ©

臭菜的味道比香椿更妙,学名羽衣金合欢,保山人叫它帕哈菜。

蛋白质含量高于黄豆,除了云南人,也深受老挝、泰国、缅甸人的喜欢。每当早春它上市,当地人就会购买一些,用来凉拌、做蛋花汤、炖鱼,或煎鸡蛋饼。

翠绿与明黄荡漾出春日的勃勃生机,满满都是独属云南的生活气息。

图|网络 ©

东北也有一种臭菜,和它不同,是另一个品种——芝麻叶。

它的个头不像白菜叶那么宽,可以包个大饭包,所以东北人直接整个清爽沙拉,略微辛辣的味道,能让人打开新的灵魂隧道。

图2|网络 ©

在潮汕,能和麻叶匹敌的,就是芥蓝(潮汕读音gai lan)了。

原产于广东的芥蓝含水分少,表面有一层蜡质,嚼起来爽而不硬,脆而不韧。淡淡的微苦会在加热后带来丝丝回甘,因此也有“好鱼马鲛枪,好菜芥蓝梗”的说法。

如果你和一位潮汕朋友相熟,他可能还会向你热情的传授口诀——

“猛火后朥香腥汤”,也就是用猪油和鱼露来炒,香味十足,极其诱人。

也有人喜欢姜汁酒炒,当九江双蒸或红米酒的风味慢慢浸润,颇具一方特色的芥蓝也让人沉醉不已。

图|图虫创意 ©

不过我个人更偏爱芥蓝炒牛肉、芥蓝炒饭和芥蓝粥。

鲜嫩的牛肉爽滑,香糯的炒饭饱腹,再加上一碗在微苦中回甘的清粥,实在太过舒坦,感觉人生也得以满足。

图|网络 ©

在北方,蒸艾草、蒸槐花、蒸陈蒿、蒸苜蓿,堪称蒸界”四大天王”。

其中的苜蓿,属于豆科,一般指黄花苜蓿或紫云英苜蓿的嫩叶,也就是传说里的三叶草。

图|图虫创意 ©

在乡村的北方人多记得白嫩甘甜的苜蓿芽儿,等长大一点再吃,凉拌后带着酸辣,腌制后带着咸鲜,炒鸡蛋又多一分鲜香。有的山西人会用它和土豆丝烩食,是难得的童年回忆。

苜蓿开花后蜜蜂所采的蜜,更是让孩子们心动不已,甜滋滋的味道里,藏着回不去的年少。

图|网络 ©

值得一提的是,苜蓿苗就是江浙沪的“草头、秧草”,苏州人也叫它“金花菜”。

上海人会用酒香激发苜蓿叶的鲜甜,还有浓油赤酱的草头圈子,带有本帮菜风味。

南京人则生煸苜蓿头,下油快炒,用白酒和白糖悄悄诱引出山野间的本味。

当苜蓿的水气与热油相互碰撞,油锅中传来的滋滋声,让生活也变得充实而完整。

图2|网络 ©

港粤大湾区,打边炉时,少不了一味西洋菜。

冬春交际之时,它便登上舞台,下火润燥,深受喜爱,以至于香港九龙甚至专门有一条街以它为名。

图|网络©

因为长得相似,有人也叫它为豆瓣菜,广东人就有趣了,还赋予一个谐音“凄凉菜”。

在它的所有吃法里,西洋菜蜜最炸裂,陈肾猪骨汤则温补十足。

因着没有暖气的缘故,南方沿海的湿冷常常让北方人都心疼。阿妈便操办起煲汤大业,南北杏、陈肾、猪骨一同煲出的暖汤入喉,一整个冬季都有了温暖的守候。

图|网络 ©

不过因为西洋菜长在泥潭,很容易生水蛭,所以采摘的时候一定要注意,还需要认真清洗。

然后不论是滚汤,还是包饺子,又或单纯清炒都好味。

任时光缓慢,岁月流转,不论港粤的人脚步走了多远,只需一口西洋菜,就能带他们回到家乡。

图|图虫创意 ©

日复一日的忙碌,很容易让人丧失掉活着的真实感。

而做饭,能帮助我们重新找回生活的立足点。

或许是摘菜、洗菜时的专注,或许是炒菜、滚汤时的熟练,又或是面对一碗酥肉烫豌豆尖时,心底遥遥升起的一抹温柔。

如果说辣椒是川渝人心中永不熄灭的火焰,那么豌豆颠儿便是他们一生难以替代的白月光。

图|Wei— ©

刚下的豌豆颠儿,不论煎蛋汤、滑肉汤还是酥肉汤,都暖人心肠。

一口热汤,浑身舒爽。

炒豆腐、炒猪肝,或者下面吃,百搭不厌,宁可为它涮清汤。

尝过豌豆颠儿,你才知,能令人缠绵悱恻的,绝不止有爱情。

图|网络 ©

比上海青更细长的小白菜,有一个更生动的名字——

鸡毛菜。

北方人见了,一定会恍然大悟,这不就是小油菜吗!香菇油菜那个油菜。

图|图虫创意 ©

这话对,但不完全对。

准确来说,鸡毛菜是上海青的幼苗时期,相比主流的上海青和矮脚菜,它更纤细,江浙也有人叫它“毛菜”,川渝人则叫它瓢儿白。

可以用蚝油和香菇干一同清炒,清淡可口。

也很适合煮汤,一根一根下锅,稍微一烫就熟了。

喜欢鲜味的,除了上汤鸡毛菜,还可以试试放虾皮、榨菜,打个蛋汤,煮完也青翠欲滴,就像把整个春天都送入嘴中。

图1|蓝色夏日 ©

随着年岁渐长,总觉得珍馐大餐渐渐失去光环。

反而是普普通通的青菜,能永远留在心底,多年念念不忘。

它们是广袤大地上生长出的美味,更是寡淡生活里,饱含生机的小小浪漫。

图|叮叮笑笑生 ©

你最爱的青菜是什么呢?欢迎在评论区和我们聊聊哦~

END

原标题:《中国最好吃的十大青菜,你可能连一半都没吃过!》

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